مجدرة لبنانية (عدس، أرز، بصل مكرمل)

حول هذه الوصفة

المجدرة - تُكتب أحيانًا مجدرة أو مجدرة - هي الطبق الفلاحي الأكثر شهرة في بلاد الشام، وقد ورد ذكره بالاسم في العهد القديم (يُعتقد على نطاق واسع أن وعاء عيسو الذي باع فيه حقه الطبيعي كان نسخة مبكرة)، وتم صقله على مدى ألف عام في المطابخ اللبنانية والسورية والفلسطينية والأردنية إلى الطبق الذي هو عليه اليوم. العظام متواضعة: العدس البني أو الأخضر المغلي مع الأرز في وعاء واحد حتى ينضج كلاهما ويتم امتصاص ماء الطبخ المحمل بالتوابل. يأتي التحول من الطبقة العلوية - البصل يُقطع إلى شرائح رفيعة للغاية، ويُملح لسحب الرطوبة، ثم يُقلى في زيت الزيتون على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة حتى يتحول من اللون الشفاف إلى الذهبي إلى الماهوجني العميق، وتكرمل السكريات إلى شيء يشبه طعم صلصة رسيستيرشاير تقريبًا. يوضع البصل المقلي في الأعلى في جبل سخي، مع رش زيته على الأرز والعدس، وينتهي الطبق بأكمله مع رشة من الكمون المطحون، وعصرة من الليمون الطازج، وطبق جانبي من سلطة الخيار واللبن (لبن بالخيار). إنه نباتي بشكل افتراضي، ومغذي للغاية، ويُصنع بأقل من 2 يورو لكل حصة، ويعتبر طعامًا مريحًا في كل أسرة لبنانية - الطبق الذي تعده الأم عندما لا يقرر أحد ما سيأكله. يقدم ساخناً كوجبة عشاء؛ تؤكل باردة في اليوم التالي مع كمية إضافية من الليمون والطماطم، فهي غداء المكتب المثالي.

المكونات

يخدم 4

• 200 غعدس بني أو أخضر صغير (يعمل Castelluccio أو Puy بشكل أفضل)
• 200 غأرز طويل الحبة (أرز بسمتي أو أرز مصري دائري) مغسول
• 4 كبيربصل أبيض، مقطّع إلى نصفين ومقطع إلى شرائح رفيعة جدًا
• 180 ملزيت زيتون بكر ممتاز، لقلي البصل
• 1 ملعقة كبيرةزيت الزيتون (للأرز والعدس)
• 1.5 ملعقة صغيرةكمون مطحون، بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم
• 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 0.5 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 0.5 ملعقة صغيرةالبهارات الأرضية
• 1.5 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم، بالإضافة إلى المزيد من البصل
• 750 ملمرق الخضار أو الماء
• 1ليمون، مقطع إلى شرائح، للتقديم
• 400 غزبادي يوناني ممزوج بالخيار المبشور والملح والنعناع المجفف للتقديم
• 1 small handfulأوراق البقدونس المسطحة الطازجة، المفرومة

التعليمات

1. 1

   ملح البصل

   ضعي شرائح البصل في مصفاة وأضيفي إليها 1 ملعقة صغيرة ملح. اترك 15 دقيقة لسحب الماء. اضغط على البصل بقوة بيديك أو جففه بورق المطبخ - يجب أن يكون جافًا قدر الإمكان قبل القلي، وإلا فإنه سوف يتبخر، وليس الكراميل.

2. 2

   يكرمل البصل ببطء

   سخني 180 مل من زيت الزيتون في مقلاة ثقيلة واسعة على نار متوسطة. يضاف البصل ويقلب جيدا حتى يغطى. يُطهى على نار متوسطة ثم متوسطة إلى منخفضة لمدة 30-35 دقيقة، مع التحريك كل 4 دقائق، حتى يتحول البصل إلى اللون البني الداكن ولكن لا يحترق - يجب أن يكون حلو المذاق ويشبه المعجون تقريبًا في بعض الأماكن.

   الصبر هو كل شيء. طعم البصل تحت البني يشبه البصل. طعم الماهوجني العميق مثل الكراميل.

3. 3

   صفي البصل

   ارفعي البصل من الزيت باستخدام ملعقة مثقوبة وضعيه على طبق مغطى بورق المطبخ، وسيصبح مقرمشًا أكثر عندما يبرد. احتفظ بزيت البصل ذو النكهة العميقة في وعاء صغير. احتفظ بحوالي ثلث البصل للتزيين. قطع الباقي للأرز.

4. 4

   اطبخ العدس

   في هذه الأثناء، يُطهى العدس في 600 مل من الماء غير المملح لمدة 15-18 دقيقة حتى يصبح طريًا ولكنه يحتفظ بشكله - لا ينبغي أن يكون طريًا. صفيها، واحتفظي بـ 250 مل من ماء الطهي.

5. 5

   بناء الأرز المتبل

   أعد العدس المطبوخ إلى المقلاة مع الأرز المغسول. يُضاف الجزء المفروم من البصل المكرمل، و3 ملاعق كبيرة من زيت البصل المحفوظ، والكمون، والكزبرة، والقرفة، والبهارات، والملح، وماء العدس المحفوظ بالإضافة إلى ما يكفي من مرق الخضار لإجمالي 750 مل من السائل. يقلب جيدا لخلط التوابل من خلال.

6. 6

   ينضج مغطى

   يُغلى المزيج بقوة ثم يُخفض على الفور إلى أقل درجة حرارة ويُغطى بإحكام ويُطهى لمدة 18 دقيقة بالضبط دون رفع الغطاء. ثم أطفئي النار واتركيه تحت الغطاء لمدة 10 دقائق أخرى، وهذا ينهي الأرز بالبخار المتبقي.

7. 7

   زغب واللباس

   ارفعي الغطاء وقومي بتحريك الأرز والعدس بلطف باستخدام شوكة. رش فوق ملعقة كبيرة أخرى من زيت البصل للحصول على النكهة واللمعان. تذوقي وضبطي الملح وأضيفي عصرة ليمون إذا احتاجت للتفتيح.

8. 8

   تاج مع البصل ويقدم

   كومة الأرز والعدس على طبق كبير دافئ أو أوعية فردية. يُتوج بسخاء مع ما تبقى من بصل الماهوجني، ويُرش بقليل من الكمون، ويُرش بالبقدونس المفروم. يقدم مع شرائح الليمون وصلصة الخيار واللبن على الجانب.

الاختلافات

• •

  مجدرة الحمراء – النسخة الجبلية اللبنانية مع البرغل المطحون بدلاً من الأرز ونسبة أقوى من العدس إلى الحبوب.

• •

  الكشري المصري - طبق سليل مع المعكرونة والأرز والعدس والحمص والبصل المقلي وصلصة الطماطم المتبلة.

• •

  المجدرة بالبرغل – استخدام البرغل الخشن (#3) بدلاً من الأرز يعطي طبقاً ريفياً أكثر شعبية في سوريا.

• •

  مجدرة مع الثوم المكرمل - أضف 6 فصوص من الثوم كونفيت إلى الأرز المطبوخ للحصول على نسخة أكثر حلاوة وأكثر ثراء.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام؛ المجدرة باردة بشكل استثنائي في اليوم التالي لتناول طعام الغداء مع المزيد من الليمون والطماطم المفرومة. قم بتجميد قاعدة الأرز والعدس المطبوخة لمدة شهرين؛ اقلي البصل الجديد طازجًا لتزيينه عند التقديم بدلاً من تجميده.

الأسئلة المتداولة