كبة ناية (رز لحم ضأن سوري خام)

حول هذه الوصفة

كبة ناية هو طبق الاحتفال في حلب وحمص وفي جميع أنحاء سوريا - والقرى المسيحية والدرزية في المشرق - رز لحم ضأن خام مطحون جيدًا مع البرغل الناعم والبصل المبشور والفلفل الحلبي ومزيج البهارات السبعة اللبناني السوري (بهارات أو كبة). يتم تقديمه على طبق عريض، ملطخ في قرص رفيع ومسجل بظهر ملعقة مبللة في نمط زخرفي، مغمور بزيت زيتون جيد، ومحاط بأغصان النعناع، ​​والبصل الأخضر، وشرائح البصل الخام، والخبز المسطح الممزق للمغرفة. الجودة تقف أو تنخفض على نضارة اللحم - فخذ خروف نيئ بشكل صحيح، مشذب يدويًا من جميع الدهون والجلد الفضي، يتم قصفه في نفس الصباح بمدافع الهاون الحجرية (جورن) أو بواسطة جزار من المدرسة القديمة للحصول على عجينة لزجة وناعمة تتماسك عند تشكيلها. هذا طبق الثقة: فقط مع جزار تعرفه جيدًا، فقط في يوم الذبح، فقط في الشتاء أو الربيع المكيف.

المكونات

يخدم 6

• 500 غلحم فخذ خروف طازج - ذبح في نفس اليوم - مشذب من كل ذرة من الدهن والجلد الفضي(اطلب من الجزار "جودة الكبة النية")
• 150 غبرغل ناعم رقم 1، أبيض وليس أحمر
• 1 متوسطبصل أبيض مقشر
• 1 ملعقة صغيرةفلفل حلبي (أو 1/2 ملعقة صغيرة بابريكا عادية + رشة صغيرة من الفلفل الحار)
• 1.5 ملعقة صغيرةخليط بهارات بهارات أو كبة (مزيج سبع بهارات ثقيلة من البهارات)
• 0.5 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 0.25 ملعقة صغيرةجوزة الطيب الأرض
• 1.5 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 100 ملماء بارد جداً لعمل الخليط
• 5 ملعقة كبيرةأفضل زيت زيتون بكر ممتاز للرش
• 1 حزمةأوراق النعناع الطازجة
• 1 حزمةبصل أخضر مشذب
• 1 متوسطبصل أحمر، مقطّع إلى شرائح
• بيتا دافئ أو خبز ماركوك مسطح، ممزق، للتقديم
• شرائح ليمون، للتقديم

التعليمات

1. 1

   ننقع البرغل لفترة وجيزة

   يوضع البرغل الناعم في منخل ويشطف تحت الماء البارد لمدة 30 ثانية. اضغط بقوة حتى يجف بين راحتي يديك. يجب أن يكون البرغل رطبًا قليلًا، وليس مبللاً، وسيستمر في الترطيب من عصارة اللحم.

2. 2

   معالجة البصل

   ابشري البصل الأبيض على الجانب الناعم من المبشرة المربعة في وعاء، والتقطي العصير. رشي عليها البهارات والملح واتركيها لمدة 5 دقائق حتى تتفتح النكهات.

3. 3

   قصف اللحم

   اطحني لحم الخروف النيئ المشذب في محضرة الطعام على دفعات قصيرة حتى يصبح ناعمًا تمامًا - مثل العجينة تقريبًا. توقف بشكل متكرر لكشط الجوانب. يجب أن يكون الخليط لزجًا وموحدًا، بدون أي ألياف مرئية. تقليديا يتم ذلك في هاون حجري بمدقة خشبية.

   أبقِ الوعاء والشفرة باردين بالثلج عن طريق تبريدهما قبل 30 دقيقة. يبدأ اللحم الدافئ في التأكسد أثناء المعالجة.

4. 4

   الجمع والعجن

   يُضاف خليط البصل المتبل والبرغل المعصور إلى اللحم المفروم. تعجن باليد بأيدٍ مبللة باردة جداً لمدة 5 دقائق، مع إضافة ملعقة كبيرة من الماء البارد في كل مرة، حتى يصبح الخليط لزجاً وناعماً وردياً فاتحاً. يجب أن تتماسك عند تشكيلها.

5. 5

   ضبط التوابل بعناية

   خذ لمسة صغيرة على إصبعك وتذوقها. نضبط الملح والفلفل الحلبي. لا تخجل من التوابل، فالنكهات الباردة تسكت. يجب أن يكون طعمها متبلًا بجرأة.

6. 6

   لوحة زخرفية

   نفرد الكبة بشكل متساوي في طبق مسطح واسع بسماكة 2 سم تقريباً. قم بتنعيم الجزء العلوي بالجزء الخلفي من ملعقة مبللة. باستخدام حافة الملعقة، قم بإنشاء نمط زخرفي: النمط الحلبي التقليدي عبارة عن ماس متحد المركز أو بتلات منحنية تشع من المركز.

7. 7

   غرق في زيت الزيتون

   صب زيت الزيتون بسخاء على السطح، وينبغي أن يتجمع قليلاً في الخطوط المحفورة. أغصان النعناع العنقودية، والبصل الأخضر، وشرائح البصل الأحمر، وشرائح الليمون حول الطبق. يقدم على الفور مع الخبز الممزق الدافئ للمغرفة.

الاختلافات

• •

  النسخة اللبنانية أخف قليلاً في البهارات وأثقل في البرغل.

• •

  النسخة الدرزية (كبة ناية الشوف الشهيرة) تضيف ملعقة كبيرة من الريحان الطازج المفروم ناعماً.

• •

  تقوم بعض العائلات السورية بتحضير ملعقة كبيرة من البردقوش الطازج المفروم ناعماً.

• •

  كبة ناية نباتية: اليقطين والبرغل بدلاً من اللحم – طبق الصوم عند العائلات المسيحية في حلب.

تخزين

تناول الطعام خلال ساعتين من الخلط. لا تقم بتبريده وإعادة تقديمه - فالأكسدة تؤدي إلى تدهور اللون والسلامة. يجب أن يتم قلي أي بقايا طعام على الفور مثل كبة مقلية.

الأسئلة المتداولة