كبة باللبن (كبة لبنانية بصلصة الزبادي)

حول هذه الوصفة

كبة باللبن هو طبق جبلي لبناني يرتبط بشكل خاص بطرابلس ومنطقة عكار - كبة صغيرة على شكل كرة قدم، مصنوعة من قشر البرغل ولحم الضأن المحشو بلحم الضأن المفروم المتبل والصنوبر، مسلوقة بلطف في صلصة دافئة من الزبادي المستقر المعطر بالثوم المطحون والنعناع المجفف ولمسة من الكزبرة الطازجة. يتم خفق الزبادي مع نشا الذرة وبياض البيض لمنعه من التكسر عند غليه على نار هادئة (الجزء الأكثر صعوبة في الطبق)، والوعاء النهائي عبارة عن دراسة على النقيض من ذلك: قشرة البرغل الجوزية، والحشوة المتبلة اللذيذة، وحمام كريمي منعش يجمع كل شيء معًا. إنه طبق شتوي في لبنان، يُقدم على وجبات الأعياد المنزلية وعلى طاولات عيد الفصح المسيحي الماروني، حيث يتجادل طهاة عائلة واحدة حول جدتهم التي تصنع أفضل نسخة.

المكونات

يخدم 6

• 400 غبرغل ناعم (#1)، مغسول ومنقوع لمدة 20 دقيقة
• 400 غلحم ضأن (أو لحم بقر) قليل الدهن، مشذب ومفروم مرتين
• 1 كبيربصل أبيض، مبشور ومعصور ليجف
• 2 ملعقة صغيرةبهارات السبعة اللبنانية (بهارات)
• 1 ملعقة صغيرةقرفة مطحونة مقسمة
• 1.5 ملعقة صغيرةملح ناعم مقسم
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 300 غلحم ضأن مفروم دهني (للحشوة)
• 1 متوسطبصلة صفراء مفرومة فرماً ناعماً
• 60 غصنوبر محمص
• 2 ملعقة كبيرةالسمن أو زيت الزيتون
• 1 كغزبادي عادي كامل الدسم (لبن يوناني أو لبناني مصفى)
• 1 كبيربياض البيض
• 2 ملعقة كبيرةنشا الذرة
• 500 ملالماء مقسم
• 5 فصوصالثوم المهروس إلى عجينة مع 0.5 ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة كبيرةنعناع مجفف ومفتت
• 2 ملعقة كبيرةكزبرة طازجة مفرومة فرماً ناعماً

التعليمات

1. 1

   اصنع عجينة القشرة

   صفي البرغل جيداً. يُمزج مع لحم الضأن الخالي من الدهون، والبصل الجاف المبشور، وملعقة صغيرة من البهارات السبع، ونصف ملعقة صغيرة قرفة، وملعقة صغيرة ملح، وفلفل. اعجن في محضرة الطعام (على دفعات) لمدة 60 ثانية في كل مرة، مع إضافة 2-3 ملاعق كبيرة من الماء المثلج، حتى تحصل على عجينة ناعمة ولزجة قليلاً. الثلاجة 30 دقيقة.

2. 2

   طهي الحشوة

   تسخين السمن في مقلاة. تعرق البصل المفروم 6 دقائق. يُضاف لحم الضأن المفروم الدهني، والبهارات السبعة المتبقية والقرفة، و0.5 ملعقة صغيرة ملح. يُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح لونه بنيًا ومتفتتًا. ضجة في الصنوبر. بارد تماما.

3. 3

   شكل الكبة

   بلل يديك بالماء البارد. خذ ملعقة كبيرة من عجينة القشرة، ولفها على شكل كرة، ثم اضغط على مسافة بادئة عميقة بإصبعك السبابة لتشكيل قشرة رقيقة الجدران. املأها بملعقة صغيرة من الحشوة المبردة، وأغلقها، وشكلها على شكل كرة صغيرة (بطول 5 سم).

   يجب أن يكون سمك القشرة 4-5 مم - سميكة جدًا وطعمها فطيرة ورقيقة جدًا وتنفجر عند السلق.

4. 4

   اصنعي صلصة الزبادي

   اخفقي الزبادي، وبياض البيض، ونشا الذرة في وعاء كبير ثقيل حتى يصبح المزيج ناعمًا تمامًا. ضجة في 400 مل من الماء.

5. 5

   تثبيت الزبادي

   يُغلى خليط الزبادي على نار خفيفة على نار متوسطة مع التحريك باستمرار في اتجاه واحد باستخدام ملعقة خشبية. يستغرق ذلك من 8 إلى 10 دقائق — لا تتوقف عن التحريك أو تغير الاتجاه.

   التحريك في اتجاه واحد يمنع اللبن من التكسر. في اللحظة التي تغير فيها اتجاهك، تتوقف البروتينات.

6. 6

   أضف العطريات

   بمجرد أن تغلي الصلصة بلطف وتصبح سميكة قليلاً، أضيفي معجون الثوم والملح والنعناع المجفف والكزبرة المفرومة. ضجة في (لا يزال اتجاه واحد).

7. 7

   اسلقي الكبة

   أسقط الكبة برفق في صلصة الزبادي المغلية في طبقة واحدة (اعمل على دفعات إذا لزم الأمر). يُطهى على نار خفيفة لمدة 12-15 دقيقة، ويُتبل بالصلصة من حين لآخر. لا تتركه يغلي بقوة وإلا سينكسر الزبادي.

8. 8

   خدمة

   اغرفيها في أوعية ضحلة مع العديد من الكبة لكل حصة والكثير من الصلصة. يقدم الطبق مع الأرز بالشعيرية على الجانب، وطبق صغير من زيت الزيتون المرشوش بالسماق.

الاختلافات

• •

  على الطريقة العكارية: أضيفي ملعقة كبيرة من دبس الرمان إلى الحشوة لتحصلي على نكهة حلوة.

• •

  كبة الراهب النباتية: استبدل حشوة اللحم بالسلق والحمص السويسرى المقلي.

• •

  اجعل الكبة مقرمشة أكثر عن طريق قليها لفترة وجيزة في الزيت قبل إضافتها إلى صلصة الزبادي – نسخة مطعم بيروتي.

تخزين

برد لمدة تصل إلى 3 أيام. أعيدي تسخينه بلطف شديد على نار خفيفة، ولا تتركيه يغلي أبدًا. لا تجمد - صلصة الزبادي تنكسر عند الذوبان.

الأسئلة المتداولة