مسخن (دجاج بالسماق الفلسطيني على خبز الطابون)

حول هذه الوصفة

المسخن هو الطبق الذي يميز المطبخ الفلسطيني، وهو احتفال بموسم قطف الزيتون، ويتم إعداده في نوفمبر عندما يتم عصر الزيت الجديد لهذا العام لأول مرة. يأتي الاسم من كلمة "سخان" العربية التي تعني "للتسخين"، وتاريخيًا تم إعداده في طابون القرية (فرن الطين) باستخدام زيت الزيتون الطازج، وأول محصول من السماق في العام، والدجاج الذي يتم تربيته محليًا. هذه التقنية بسيطة بشكل خادع: يتم طهي البصل الأصفر على نار خفيفة وبطيئة بكميات مذهلة من زيت الزيتون مع السماق والبهارات حتى ينهار في مربى أرجواني-بني عميق، ثم يُدهن بكثافة فوق خبز الطابون (خبز مسطح مطاطي مخبوز على الحصى)، ويعلوه أفخاذ الدجاج المحمصة، ويُرش بمزيد من السماق والصنوبر المحمص. يأكل الفلسطينيون المسخن بأيديهم، ويمزقون الخبز، ويغرفون البصل، ويمزقون الدجاج - وهو أمر جماعي للغاية، ولدى معظم العائلات الفلسطينية رأي قوي حول من هي نسخة جدتهم هي الأفضل.

المكونات

يخدم 4

• 8أفخاذ دجاج بالعظم والجلد (حوالي 1.4 كجم)
• 180 ملزيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة، ويفضل أن يكون فلسطينيًا أو لبنانيًا(نعم، هذا القدر — هذه هي النقطة)
• 1.5 كغبصل أصفر (حوالي 6 حبات كبيرة)، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 5 ملعقة كبيرةسماق مطحون، مقسم
• 2 ملعقة صغيرةالبهارات الأرضية
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 2 ملعقة صغيرةملح ناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 4 كبيرخبز الطابون أو النان أو خبز البيتا السميك
• 80 غالصنوبر
• 1 ملعقة كبيرةزبدة، لتحميص الصنوبر
• زبادي عادي، للتقديم
• 1ليمون، مقطّع إلى شرائح

التعليمات

1. 1

   نقع الدجاج

   تُقلب أفخاذ الدجاج مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، وملعقة كبيرة من السماق، والبهارات، والكمون، والقرفة، وملعقة صغيرة من الملح، والفلفل. دلكي جيدًا واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة (أو ضعيه في الثلاجة طوال الليل).

2. 2

   ابدأ البصل – الطريق الطويل

   سخني زيت الزيتون المتبقي في مقلاة ثقيلة واسعة على نار متوسطة منخفضة. أضف جميع شرائح البصل و1 ملعقة صغيرة ملح. سوف تبدو وكأنها أكثر من اللازم. إنهم ليسوا كذلك. يُطهى لمدة 40 دقيقة مع التحريك كل بضع دقائق حتى يتقلص البصل إلى ربع حجمه ويتحول إلى اللون البني الذهبي الغامق مع قوام المربى.

   إذا كان البصل مهددًا بالاحتراق، خففي الحرارة. البطء هو بيت القصيد - البصل السريع يعطي نتيجة حادة ومائية.

3. 3

   السماق والبصل

   أضيفي 3 ملاعق كبيرة من السماق والملح المتبقي. قم بطهيها لمدة 5 دقائق أخرى - سيتحول البصل إلى اللون الأرجواني العنابي المذهل. ذوق؛ يجب أن تكون حلوة ولاذعة ولزجة قليلاً. ضع جانبا.

4. 4

   اشوي الدجاج

   تسخين الفرن إلى 220 درجة مئوية. رتب الدجاج بحيث يكون جانب الجلد لأعلى على صينية مبطنة بالرق. قم بشويها لمدة 35-40 دقيقة حتى يصبح لون البشرة بنيًا داكنًا ومقرمشًا وتصبح العصائر صافية. يجب أن تصل درجة حرارة الفخذين إلى 75 درجة مئوية داخليًا.

5. 5

   نخب الصنوبر

   تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى منخفضة. يُضاف الصنوبر والخبز المحمص مع التحريك باستمرار لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح لونه ذهبيًا - يتحول من اللون الفاتح إلى الماهوجني بسرعة، لذا راقبه بعناية.

6. 6

   تجميع

   قومي بتسخين خبز الطابون لفترة وجيزة في الفرن. ضعيها على طبق كبير، متداخلة قليلاً. يُوزّع خليط السماق والبصل بشكل كثيف فوق الخبز، من الحافة إلى الحافة. ترتيب أفخاذ الدجاج المشوي على القمة.

7. 7

   إنهاء

   صب أي عصائر تحميص الدجاج فوقها. يرش ما تبقى من ملعقة كبيرة من السماق والصنوبر المحمص. يقدم على الفور مع شرائح الليمون واللبن.

الاختلافات

• •

  نسخة ملفوفة (لفائف مسخن): يتم حشو اللفة داخل خبز مسطح فردي ويتم خبزها - وهي نسخة شعبية من طعام الشارع.

• •

  أضف ملعقتين كبيرتين من دبس الرمان إلى البصل للحصول على نكهة الضفة الغربية.

• •

  يُقدم الطبق فوق عجينة المناقيش الطازجة بدلاً من الطابون للحصول على لقمة أكثر سمكًا.

تخزين

أفضل الطازجة. المكونات منفصلة: يُحفظ البصل في الثلاجة لمدة 4 أيام، ويُحفظ الدجاج لمدة 3 أيام. يُعاد تسخين الدجاج في فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة؛ البصل دافئ في مقلاة مع قليل من زيت الزيتون.

الأسئلة المتداولة