اسكندر كباب

حول هذه الوصفة

تم اختراع إسكندر كباب في عام 1867 في بورصة على يد إسكندر أفندي، الذي طور طريقة البصق الدوار العمودي لطهي لحم الضأن المتبل على دونر طويل. ولتقديمها، كان يضع اللحم المقطع إلى شرائح رقيقة فوق مكعبات من الخبز التركي المحمص، ويغمسها في صلصة الطماطم والفلفل الحارة، ثم يسكب عليها الزبدة البنية الساخنة الرغوية على الطاولة، ويقدمها مع قليل من الزبادي المصفى والقليل من الفلفل الأخضر المشوي والطماطم على الجانب. إن مزيج الخبز المقرمش المنقوع في الطماطم ولحم الضأن الدهني والزبدة ذات اللون البني والجوز والزبادي المنعش البارد يرضي بشكل مستحيل. ولا يزال سكان بورصة المحليون يذهبون إلى مطعم إسكندر الأصلي بالقرب من ميدان هيكيل - ويتجادلون بلا نهاية حول مدى أصالة أي نسخة أخرى في مكان آخر.

المكونات

يخدم 4

• 800 gفخذ أو كتف خروف، مقطع إلى شرائح رفيعة جدًا (أو استخدم لحم الدونر الجاهز)
• 200 gزبادي عادي كامل الدسم (للتتبيلة)
• 2 tbspزيت الزيتون
• 1 tbspمعجون الفلفل الأحمر التركي (biber salçası)
• 1 tspالكمون المطحون
• 1 tspزعتر مجفف
• 1 tspفلفل حلبي (بول بيبر)
• 1 tspملح ناعم
• 1/2 tspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 1 mediumبصل، مبشور ومعصور للعصير (العصير فقط)
• 4 clovesالثوم، microplaned
• 1 largeخبز البيدا التركي (أو 1 نان سميك)، مقطع إلى مكعبات 3 سم
• 3 tbspزيت الزيتون (لتتبيل الخبز)
• 2 tbspمعجون الفلفل الأحمر التركي (للصلصة)
• 1 tbspمعجون الطماطم
• 1 can (400 g)طماطم مطحونة جيدة
• 1 tspسكر
• 1 tspفلفل حلب
• 400 gزبادي سميك (زبادي سوزمي تركي)
• 120 gزبدة غير مملحة
• 4فلفل أخضر طويل (سيفري بيبر)
• 4 smallالطماطم، النصف
• كمية إضافية من الفلفل الحلبي، والنعناع المجفف، والبقدونس للتزيين

التعليمات

1. 1

   نقع لحم الضأن

   اخلطي الزبادي، وزيت الزيتون، ومعجون الفلفل الأحمر، والكمون، والأوريجانو، والفلفل الحلبي، والملح، والفلفل، وعصير البصل، والثوم. أضف شرائح لحم الضأن وتحول إلى معطف. نقع لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل بين عشية وضحاها.

2. 2

   نخب الخبز

   سخني 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون في مقلاة واسعة. تُقلب مكعبات الفطيرة لتتغطى وتحمص على نار متوسطة لمدة 6 دقائق، مع التقليب حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة من جميع الجوانب. ضع جانبا.

3. 3

   اصنع صلصة الطماطم

   في قدر، سخني 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون. أضف معجون الفلفل الأحمر ومعجون الطماطم. طبخ 1 دقيقة. أضيفي الطماطم المهروسة والسكر والفلفل الحلبي ورشة ملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق حتى يصبح سميكًا ولامعًا. ضبط التوابل.

4. 4

   احرق الخروف

   سخني مقلاة واسعة أو مقلاة شواء على نار عالية. يُطهى لحم الضأن المتبل على دفعات في طبقة واحدة، لمدة دقيقتين لكل جانب، حتى يتفحم عند الحواف وينضج تمامًا. راحة الخروف لفترة وجيزة.

5. 5

   شواء الفلفل والطماطم

   في نفس المقلاة، قم بتشويح الفلفل الأخضر الطويل والطماطم المقطعة إلى أنصاف لمدة 4 دقائق حتى تتقرح وتصبح طرية.

6. 6

   بني الزبدة

   في قدر صغيرة على نار متوسطة، ذوبي الزبدة واطهيها حتى تتشكل رغوة وتتحول المواد الصلبة للحليب إلى اللون البني الذهبي العميق مع رائحة الجوز - حوالي 4 دقائق. اسحب الحرارة على الفور.

7. 7

   قم بتجميع اللوحات

   على أطباق دافئة واسعة، ضعي طبقة كبيرة من مكعبات البيدا المحمصة. رتبي شرائح لحم الضأن في شرائط متداخلة في الأعلى.

8. 8

   صلصة، زبدة، زبادي

   تُسكب صلصة الطماطم الحارة بسخاء فوق اللحم. ضعي ملعقة كبيرة من الزبادي المصفى على جانب واحد. ضعي الفلفل الحار المشوي والطماطم على الطبق. أحضر قدر الزبدة البنية الساخنة إلى الطاولة.

9. 9

   صب على الطاولة

   على الطاولة، قم برش الزبدة البنية الرغوية مباشرة فوق كل طبق - وسوف تصدر أزيزًا مع صلصة الطماطم. يُزيّن بالنعناع المجفف والفلفل الحلبي والبقدونس. تناول الطعام على الفور.

الاختلافات

• •

  إسكندر مع لحم العجل: نسخة أخف شعبية في اسطنبول.

• •

  على طريقة بورصة: يتم تقديمه فوق مكعبات الفطائر؛ ويتم تقديمه على طراز أنقرة بجانبه.

• •

  إسكندر الدجاج: مع لحم الفخذ المتبل للحصول على شكل أخف وأقل تكلفة.

تخزين

تُحفظ المكونات بشكل منفصل لمدة يومين: اللحوم لمدة يومين مبردة، والصلصة لمدة 4 أيام، والخبز المحمص هو الأفضل يوميًا. يُعاد تسخين اللحم في صلصة الطماطم، والخبز المحمص الطازج، والزبدة الطازجة ذات اللون البني — تُجمَّع طازجة.

الأسئلة المتداولة