إسكندر كباب (لحم خروف تركي على الخبز مع زبدة الطماطم)

حول هذه الوصفة

إسكندر كباب هو أكثر المأكولات التي تفخر بها مدينة بورصة في الأناضول، المدينة الخضراء الواقعة في الأناضول عند سفح جبل أولوداغ، ويمكن القول إنه الكباب الأكثر مسرحية في جميع المأكولات التركية. تم اختراع هذا الطبق الذي يحمل اسمه في عام 1867 على يد إسكندر أفندي، الذي حول كباب الكباب الأفقي التقليدي إلى محوره العمودي لإنشاء الشاورما الحديثة، وقد تم تقديم الطبق الذي يحمل اسمه دون تغيير تقريبًا لأكثر من 150 عامًا في مطعم عائلته في شارع أتاتورك. على النقيض من ذلك، يعتبر البناء تحفة فنية: في القاعدة، توضع قطع من خبز البيدا المحمص في طبق ضحل واسع؛ فوقها طبقة سخية من لحم الضأن المحلوق بشكل رقيق، لا يزال ساخنًا من البصق الدوار؛ فوق اللحم توضع مغرفة من صلصة الطماطم الخل التي ظل المطبخ يغليها على نار هادئة طوال الصباح؛ بجانب أو تحت كل شيء هناك مجموعة من الزبادي السميك المصفى؛ وأخيرًا - أداة العرض - يتم سكب وعاء نحاسي صغير من الزبدة البنية الرغوية بجانب الطاولة فوق التركيبة بأكملها، مما يؤدي إلى الهسهسة والتناثر وتشبع كل شيء برائحة الألبان المحمصة. تهدف اللقمة الأولى إلى تقديم كل النكهة والملمس في وقت واحد: الخبز المقرمش، ولحم الضأن اللذيذ، والطماطم الحامضة، واللبن الزبادي البارد، وزبدة الجوز - خمسة عناصر لا ينبغي أن تعمل معًا أبدًا، ولكن في بورصة، تعمل بطريقة ما.

المكونات

يخدم 4

• 800 غكتف أو ساق خروف، مقطعة إلى شرائح رقيقة مقابل الحبوب (بديل للدونر)(تجميد 30 دقيقة لتسهيل التقطيع)
• 3فصوص الثوم، المبشورة، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم و1 ملعقة صغيرة معجون فلفل أحمر تركي (biber salçası)
• 2 ملعقة صغيرةكمون مطحون، 1 ملعقة صغيرة فلفل حلبي، 1 ملعقة صغيرة أوريغانو، 1 ملعقة صغيرة ملح
• 2خبز فطيرة كبير، مقطع إلى مربعات بحجم 4 سم (أو خبز نان سميك/خبز تركي مسطح)
• 500 ملباساتا أو الطماطم المنخل
• 1 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم و1 ملعقة كبيرة خل النبيذ الأحمر (للصلصة)
• 1 ملعقة صغيرةسكر، بالإضافة إلى ملعقة صغيرة نعناع مجفف ونصف ملعقة صغيرة فلفل حلبي
• 400 غزبادي سوزمي تركي سميك أو زبادي على الطريقة اليونانية بارد
• 100 غزبدة غير مملحة (الزبدة النهائية)
• 2فلفل أخضر حار ونصف طماطم، متفحمة لفترة وجيزة تحت الشواية للتزيين

التعليمات

1. 1

   نقع لحم الضأن

   تُمزج شرائح لحم الضأن مع الثوم، ومعجون الطماطم، ومعجون الفلفل الأحمر، والكمون، والفلفل الحلبي، والأوريجانو، والملح، وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. امزجي جيدًا بيديك حتى يتم تغليف كل شريحة. قم بتتبيلها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ومن الأفضل طوال الليل - كلما طالت المدة، أصبحت النكهة أشبه بالدونر.

2. 2

   اصنع صلصة الطماطم

   في قدر، سخني 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون على نار متوسطة. أضيفي معجون الطماطم واتركيه لمدة 30 ثانية ثم أضيفي الباستا والخل والسكر والنعناع المجفف والفلفل الحلبي ونصف ملعقة صغيرة ملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة حتى يصبح سميكًا ولامعًا قليلاً. المذاق - يجب أن يكون لاذعًا وحلوًا بعض الشيء. حافظ على الدفء.

   إذا كان طعم الصلصة مسطحًا، أضف رشة أخرى من الخل. الحموضة هي بيت القصيد من صلصة إسكندر.

3. 3

   نخب الفطيرة

   سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت. نثر مكعبات خبز البيدا على صينية خبز ونحمصها لمدة 6-8 دقائق، مع التقليب مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية اللون من الخارج ولكن لا تزال مطاطية من الداخل. حافظ على الدفء.

4. 4

   احرق الخروف

   قم بتسخين مقلاة ثقيلة كبيرة (الحديد الزهر مثالي) على نار عالية حتى التدخين. على دفعتين، أضيفي لحم الضأن المتبل في طبقة واحدة. احرق دون تحريك لمدة 90 ثانية، ثم اقلبها واطهيها لمدة 90 ثانية أخرى - فأنت تريد حواف بنية اللون وتصميمات داخلية مطبوخة للتو. كومة كل دفعة في وعاء دافئ كما تذهب.

5. 5

   شار الزينة

   تحت شواية ساخنة أو فوق لهب غاز مفتوح، قم بتحمير الفلفل الأخضر والطماطم إلى أنصاف حتى تتقرح وتلين - لمدة 3 دقائق تقريبًا. توضع جانبا للطلاء.

6. 6

   قم بتجميع اللوحات

   على 4 أطباق ضحلة دافئة، ضعي طبقة كبيرة من مكعبات البيدا المحمصة. كومة من لحم الضأن المحمر في الأعلى - حوالي 200 جرام لكل طبق. ضعي مغرفة كبيرة من صلصة الطماطم الدافئة فوق اللحم، وتأكدي من نقع بعض الصلصة في الخبز تحتها.

7. 7

   رغوة الزبدة

   قبل التقديم مباشرة، ذوبي الزبدة في قدر صغيرة على نار عالية. قم بتحريكها باستمرار واتركها حتى تصبح رغوة، ثم تتحول إلى اللون البني - حوالي 3 دقائق. ارفعيه عن النار فور ظهور رائحته بشكل ممتع؛ سوف يستمر في الطهي في الحرارة المتبقية.

8. 8

   صب وخدم

   احمل الأطباق إلى الطاولة. يُسكب مقدارًا كبيرًا من الزبادي البارد بجانب لحم الخروف أو فوقه. اسكبي الزبدة الساخنة الرغوية فوق اللحم واللبن - يجب أن يصدر أزيزًا مسموعًا. مقبلات مع الفلفل الحار المتفحم ونصف الطماطم. تناول الطعام على الفور بينما يكون التناقض بين اللحوم الساخنة واللبن البارد والزبدة الساخنة في ذروته.

الاختلافات

• •

  لحم إسكندر - استبدل شرائح لحم الخاصرة الرقيقة أو الجزء العلوي منها؛ طهي الطعام بشكل أكثر إيجازًا.

• •

  إسكندر الدجاج - نسخة حديثة من فخذ الدجاج المقطع إلى شرائح رفيعة ومتبل بنفس الطريقة؛ شعبية مع داينرز الأصغر سنا.

• •

  الزبادي بالثوم - قم بتحريك فص ثوم مبشور وقليل من الملح إلى الزبادي للحصول على تأثير إضافي.

• •

  على الطريقة الحلبية: استخدمي صلصة الطماطم مع الهريسة وأضيفي رشة من الجوز المحمص.

تخزين

تُخزن المكونات بشكل منفصل: لحم خروف مبرد 3 أيام، صلصة 4 أيام، زبادي 5 أيام. أعد تسخين لحم الضأن في مقلاة ساخنة، وليس في الميكروويف أبدًا. تجميع طازج؛ الإسكندر الذي جلس متجمعًا حزين ومبلل. قم بتجميد لحم الضأن المطبوخ لمدة تصل إلى شهرين.

الأسئلة المتداولة