شرائح رقيقة من لحم الضأن توضع فوق خبز البيدا المقرمش، منقوعة في صلصة الطماطم المنعشة، منتهية بالزبدة الرغوية الساخنة وقطعة من الزبادي البارد - الطبق الشهير في بورصة.
إسكندر كباب هو أكثر المأكولات التي تفخر بها مدينة بورصة في الأناضول، المدينة الخضراء الواقعة في الأناضول عند سفح جبل أولوداغ، ويمكن القول إنه الكباب الأكثر مسرحية في جميع المأكولات التركية. تم اختراع هذا الطبق الذي يحمل اسمه في عام 1867 على يد إسكندر أفندي، الذي حول كباب الكباب الأفقي التقليدي إلى محوره العمودي لإنشاء الشاورما الحديثة، وقد تم تقديم الطبق الذي يحمل اسمه دون تغيير تقريبًا لأكثر من 150 عامًا في مطعم عائلته في شارع أتاتورك. على النقيض من ذلك، يعتبر البناء تحفة فنية: في القاعدة، توضع قطع من خبز البيدا المحمص في طبق ضحل واسع؛ فوقها طبقة سخية من لحم الضأن المحلوق بشكل رقيق، لا يزال ساخنًا من البصق الدوار؛ فوق اللحم توضع مغرفة من صلصة الطماطم الخل التي ظل المطبخ يغليها على نار هادئة طوال الصباح؛ بجانب أو تحت كل شيء هناك مجموعة من الزبادي السميك المصفى؛ وأخيرًا - أداة العرض - يتم سكب وعاء نحاسي صغير من الزبدة البنية الرغوية بجانب الطاولة فوق التركيبة بأكملها، مما يؤدي إلى الهسهسة والتناثر وتشبع كل شيء برائحة الألبان المحمصة. تهدف اللقمة الأولى إلى تقديم كل النكهة والملمس في وقت واحد: الخبز المقرمش، ولحم الضأن اللذيذ، والطماطم الحامضة، واللبن الزبادي البارد، وزبدة الجوز - خمسة عناصر لا ينبغي أن تعمل معًا أبدًا، ولكن في بورصة، تعمل بطريقة ما.
يخدم 4
تُمزج شرائح لحم الضأن مع الثوم، ومعجون الطماطم، ومعجون الفلفل الأحمر، والكمون، والفلفل الحلبي، والأوريجانو، والملح، وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. امزجي جيدًا بيديك حتى يتم تغليف كل شريحة. قم بتتبيلها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ومن الأفضل طوال الليل - كلما طالت المدة، أصبحت النكهة أشبه بالدونر.
في قدر، سخني 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون على نار متوسطة. أضيفي معجون الطماطم واتركيه لمدة 30 ثانية ثم أضيفي الباستا والخل والسكر والنعناع المجفف والفلفل الحلبي ونصف ملعقة صغيرة ملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة حتى يصبح سميكًا ولامعًا قليلاً. المذاق - يجب أن يكون لاذعًا وحلوًا بعض الشيء. حافظ على الدفء.
إذا كان طعم الصلصة مسطحًا، أضف رشة أخرى من الخل. الحموضة هي بيت القصيد من صلصة إسكندر.
سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت. نثر مكعبات خبز البيدا على صينية خبز ونحمصها لمدة 6-8 دقائق، مع التقليب مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية اللون من الخارج ولكن لا تزال مطاطية من الداخل. حافظ على الدفء.
قم بتسخين مقلاة ثقيلة كبيرة (الحديد الزهر مثالي) على نار عالية حتى التدخين. على دفعتين، أضيفي لحم الضأن المتبل في طبقة واحدة. احرق دون تحريك لمدة 90 ثانية، ثم اقلبها واطهيها لمدة 90 ثانية أخرى - فأنت تريد حواف بنية اللون وتصميمات داخلية مطبوخة للتو. كومة كل دفعة في وعاء دافئ كما تذهب.
تحت شواية ساخنة أو فوق لهب غاز مفتوح، قم بتحمير الفلفل الأخضر والطماطم إلى أنصاف حتى تتقرح وتلين - لمدة 3 دقائق تقريبًا. توضع جانبا للطلاء.
على 4 أطباق ضحلة دافئة، ضعي طبقة كبيرة من مكعبات البيدا المحمصة. كومة من لحم الضأن المحمر في الأعلى - حوالي 200 جرام لكل طبق. ضعي مغرفة كبيرة من صلصة الطماطم الدافئة فوق اللحم، وتأكدي من نقع بعض الصلصة في الخبز تحتها.
قبل التقديم مباشرة، ذوبي الزبدة في قدر صغيرة على نار عالية. قم بتحريكها باستمرار واتركها حتى تصبح رغوة، ثم تتحول إلى اللون البني - حوالي 3 دقائق. ارفعيه عن النار فور ظهور رائحته بشكل ممتع؛ سوف يستمر في الطهي في الحرارة المتبقية.
احمل الأطباق إلى الطاولة. يُسكب مقدارًا كبيرًا من الزبادي البارد بجانب لحم الخروف أو فوقه. اسكبي الزبدة الساخنة الرغوية فوق اللحم واللبن - يجب أن يصدر أزيزًا مسموعًا. مقبلات مع الفلفل الحار المتفحم ونصف الطماطم. تناول الطعام على الفور بينما يكون التناقض بين اللحوم الساخنة واللبن البارد والزبدة الساخنة في ذروته.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
يعتبر زبادي سوزمي (المصفى) ضروريًا - فالزبادي السائل سيحول الطبق إلى حساء. إذا لم يكن متوفرًا، قم بتبطين منخل بقطعة من القماش القطني ثم صفي الزبادي اليوناني لمدة ساعة واحدة.
لا تخطي صب الزبدة على جانب الطاولة - إنها اللحظة الوحيدة المميزة لإسكندر وسوف تندم عليها إذا قمت بذلك في المطبخ.
يُباع Biber salçası (معجون الفلفل الأحمر التركي) في أسواق الشرق الأوسط في مرطبانات حمراء. إنها غير قابلة للتبديل مع الهريسة – احصل على الشيء الحقيقي إن أمكن.
إذا كان لديك إمكانية الوصول إلى إعداد الشاورما الدوارة، فهذا أفضل؛ بخلاف ذلك، فإن شرائح لحم الضأن الرفيعة جدًا والمشوية ساخنة هي أفضل طريقة تقريبية للمنزل.
لحم إسكندر - استبدل شرائح لحم الخاصرة الرقيقة أو الجزء العلوي منها؛ طهي الطعام بشكل أكثر إيجازًا.
إسكندر الدجاج - نسخة حديثة من فخذ الدجاج المقطع إلى شرائح رفيعة ومتبل بنفس الطريقة؛ شعبية مع داينرز الأصغر سنا.
الزبادي بالثوم - قم بتحريك فص ثوم مبشور وقليل من الملح إلى الزبادي للحصول على تأثير إضافي.
على الطريقة الحلبية: استخدمي صلصة الطماطم مع الهريسة وأضيفي رشة من الجوز المحمص.
تُخزن المكونات بشكل منفصل: لحم خروف مبرد 3 أيام، صلصة 4 أيام، زبادي 5 أيام. أعد تسخين لحم الضأن في مقلاة ساخنة، وليس في الميكروويف أبدًا. تجميع طازج؛ الإسكندر الذي جلس متجمعًا حزين ومبلل. قم بتجميد لحم الضأن المطبوخ لمدة تصل إلى شهرين.
تم اختراع إسكندر كباب في عام 1867 في بورصة على يد إسكندر أفندي، الذي طور الشاورما العمودية خصيصًا لإعداد هذا الطبق. ولا يزال مطعم عائلته، Kebapçı Iskender، يعمل في نفس الشارع في بورصة وقد سجل اسمه كعلامة تجارية في تركيا - وهو مثال نادر لعائلة واحدة تمتلك الحقوق القانونية لطبق وطني.
ليست نسخة البصق الدوارة، لا - ولكن لحم الضأن المقطع إلى شرائح رفيعة للغاية متبل في نفس التوابل ومحمر بقوة في مقلاة يلتقط 80٪ من النكهة. جيد بما يكفي لمنزل رائع في إسكندر.
خبز تركي سميك، نان، أو حتى مكعبات الشيباتا المحمصة. تجنب خبز البيتا أو خبز البيتا الرقيق، حيث يصبحان رطبين تحت الصلصة.
نعم، لكن بورصة هي المعقل والمكان الوحيد الذي يعمل فيه مطعم Kebapçı Iskender (الأصلي). تقدم العديد من مطاعم إسطنبول وأنقرة إصدارات ممتازة أيضًا.
قم بموازنة صلصة الطماطم بعناية - ابدأ بملعقة صغيرة من السكر وملعقة كبيرة من الخل، ثم اضبطها. التوتر الحمضي والسكري هو ما يحدد إسكندر.
لكل وجبة (460g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
