معجون كرويونج (معجون التوابل العطرية الكمبودية)

حول هذه الوصفة

يمثل كروونج بالنسبة للطهي الكمبودي ما يمثله معجون الخلد بالنسبة للمكسيكي أو جارام ماسالا بالنسبة للمطبخ الهندي - وهو المستحضر العطري الأساسي الذي يحدد هوية نكهة المطبخ. على عكس معاجين الكاري التايلاندية التي تحتوي على التوابل والروبيان، فإن الكروونج هو في الغالب عطري وعطر، مبني على عشبة الليمون، الخولنجان، الكركم الطازج، أوراق وقشرة الليمون الكافير، الكراث، والثوم. توجد إصدارات مختلفة لتطبيقات مختلفة: الكرويونج الأصفر (للأطباق المعتدلة)، والكرويونج الأخضر (باستخدام الأعشاب الطازجة والفلفل الأخضر، للحوم المشوية)، والكرويونج الأحمر (مع الفلفل الحار المجفف، لطهي أكثر ثراءً). الطريقة التقليدية هي الملاط الحجري، حيث يتم طحن الألياف العطرية لمدة 20-30 دقيقة للحصول على عجينة ناعمة ومرنة تقريبًا. يستخدم الطهاة المعاصرون الخلاطات، لكن الكثيرين يجادلون بأن النسخة المطحونة بالحجارة تطلق المزيد من الزيت من خلايا عشبة الليمون، مما يؤدي إلى الحصول على عجينة أكثر عطرًا. يمكن صنع Kroeung على دفعات كبيرة وتجميدها بكميات صغيرة.

المكونات

يخدم 8

• 4 سوقعشبة الليمون، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط، مقطعة إلى شرائح رقيقة
• 5 سمالخولنجان الطازج، مقشر ومقطع إلى شرائح
• 3 سمكركم طازج، مقشر ومقطع إلى شرائح (أو 1.5 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم)
• 6الكراث مقشر ومفروم خشنًا
• 4 فصوصثوم مقشر
• 4أوراق الليمون الكافير، وإزالة السيقان
• zest of 1الجير الكافير (أو الجير العادي)
• 2الفلفل الأحمر المجفف، المنقوع (للكرويونج الأحمر) أو 2 فلفل أخضر حار طازج (للكرويونج الأخضر)
• 1 ملعقة صغيرةمعجون الجمبري (اختياري لمعظم التطبيقات)
• 1 ملعقة كبيرةزيت محايد (في حالة استخدام الخلاط)

التعليمات

1. 1

   تحضير العطريات

   قم بتقطيع جميع المكونات الليفية (عشبة الليمون، الخولنجان، الكركم) إلى شرائح رفيعة جدًا - وهذا يقلل من وقت الخلط أو الطحن بشكل كبير.

2. 2

   طريقة الجنيه (التقليدية)

   أضف المكونات إلى ملاط ​​حجري بالترتيب من الأصعب إلى الأنعم: عشبة الليمون أولًا، ثم الخولنجان، ثم الكركم، ثم الكراث، والثوم، والليمون الكافير. اطحني كل مكون حتى يتفتت قبل إضافة المكون التالي. اعمل لمدة 20-30 دقيقة حتى تتشكل عجينة ناعمة جدًا وخالية من الألياف.

   الصبر هو مفتاح الملاط الحجري - فالاندفاع ينتج عجينة من خيوط عشبة الليمون الليفية التي تدمر نسيج الأموك.

3. 3

   طريقة الخلاط (عملي)

   أضف جميع المكونات والزيت إلى خلاط عالي القوة. امزج لمدة 3-4 دقائق، ثم توقف لكشط الجوانب، حتى تصبح ناعمة قدر الإمكان. سيكون المعجون أقل دقة قليلاً من نسخة الملاط.

4. 4

   تذوق واضبط

   يجب أن تكون رائحة كرونج النهائية عطرة بشكل مكثف - حمضيات من ليمون الكافير، ترابية من الخولنجان، مشرقة من عشبة الليمون. إذا كانت رائحة المعجون خامًا، فهو يحتاج إلى المزيد من القصف.

5. 5

   تخزين أو استخدام

   استخدمه على الفور في أموك، أو ساملور كوركو، أو أي كاري كمبودي، أو قم بتوزيعه في صواني مكعبات الثلج وقم بتجميده.

الاختلافات

• •

  الكروونج الأخضر: استخدم الفلفل الأخضر الطازج وقم بزيادة الأعشاب الطازجة (الليمون والريحان والنعناع) لاستخدامات اللحوم المشوية.

• •

  الكرويونج الأحمر: استخدم 4-6 حبات من الفلفل الحار المجفف المنقوع للحصول على معجون أكثر ثراءً وأكثر قتامة يستخدم في الأطباق المطهوة ببطء.

• •

  براهوك كروينغ: أضف ملعقة كبيرة براهوك إلى معجون كريم الأساس المستخدم في سملور كوركو.

تخزين

قم بتبريده في وعاء مغلق لمدة تصل إلى أسبوع واحد. قم بالتجميد في صواني مكعبات الثلج لمدة تصل إلى 3 أشهر. تغطية السطح بطبقة رقيقة من الزيت لمنع الأكسدة في الثلاجة.

الأسئلة المتداولة