المنسف (طبق وطني أردني - لحم ضأن في صلصة الزبادي المخمر)

حول هذه الوصفة

المنسف ليس مجرد طبق وطني أردني - فهو محور كل تجمع بدوي وأردني مهم، من حفلات الزفاف واحتفالات الميلاد إلى اختتام فترات الحداد، حيث يشير تقديم المنسف إلى العودة إلى الحياة العادية. يتكون الطبق من الجميد، وهو زبادي صلب ومالح وشديد النكهة من حليب الغنم طوره الرعاة البدو كوسيلة لحفظ الحليب خلال مواسم الصحراء عن طريق تجفيف كرات من الزبادي المصفى في الشمس حتى تصبح صلبة كالصخر. لطهي المنسف، يتم تكسير الجميد إلى قطع وإعادة تشكيلها عن طريق غليها لفترة طويلة مع الماء حتى تذوب مرة أخرى في صلصة سميكة بيضاء عاجية مع نكهة برية حادة على عكس أي منتجات ألبان مثقفة في المطابخ الغربية. يتم طهي لحم الضأن بالعظم (تقليديًا كتف أو ساق خروف كامل) في هذه الصلصة لساعات حتى ينزلق اللحم من العظم ويصبح المرق لامعًا بالدهون الناتجة. التقديم مسرحي: طبق مستدير كبير مبطن بالشراك (خبز الصاج الرقيق)، ومليء بالأرز بالزعفران الذهبي، ويوضع لحم الضأن في الأعلى، وتُغرف صلصة الجميد بسخاء فوق كل شيء، ويتوج الطبق باللوز المحمص والصنوبر والبقدونس. يتجمع رواد المطعم حول طبق واحد ويأكلون بأيديهم اليمنى، ويشكلون الأرز واللحوم والصلصة إلى كرات صغيرة - وهي طقوس الوفرة المشتركة التي لم تتغير منذ قرون.

المكونات

يخدم 8

• 2 كغكتف أو ساق خروف من العظم، مقطعة إلى قطع كبيرة(اطلب من الجزار أن يكسر العظام)
• 500 غالجميد (كرات الزبادي المخمرة المجففة) أو 1 كجم زبادي يوناني كامل الدسم بالإضافة إلى 1 كوب لبن كامل الدسم و2 ملعقة صغيرة ملح كبديل
• 500 غأرز بسمتي طويل الحبة، مغسول حتى يصبح صافيًا
• 1 كبيربصل، مقطع إلى نصفين، بالإضافة إلى 2 ورقة غار، 6 حبات هيل، 1 عود قرفة، 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود كامل
• 1 ملعقة صغيرةالكركم المطحون وقليل من خيوط الزعفران المنقوعة في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ
• 3 ملعقة كبيرةالسمن أو الزبدة الموضحة
• 60 غلوز مقشر ومقطع
• 40 غالصنوبر
• 4شرائح من خبز الشراك أو المرقوق (أو لافاش كبير) للطبق
• ملح البحر والبقدونس الطازج ووعاء صغير من الصلصة الحارة الإضافية

التعليمات

1. 1

   أعد تشكيل الجميد

   يُكسر الجميد إلى قطع بحجم حبة الجوز، ثم يُوضع في وعاء كبير به 1.5 لتر من الماء الدافئ. انقعيه طوال الليل (8 ساعات على الأقل) حتى يصبح طريًا، ثم امزجيه على سرعة عالية حتى يصبح ناعمًا تمامًا - قوام اللبن السميك. في حالة استخدام بديل الزبادي، اخفقي الزبادي مع اللبن والملح حتى يصبح ناعمًا. سلالة لإزالة أي كتل.

2. 2

   احرق وطهي لحم الضأن

   جففي لحم الخروف وتبليه بالملح بكثرة. في قدر كبير ثقيل، يُحمر لحم الخروف في ملعقتين كبيرتين من السمن على نار عالية على دفعات، لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا. يُعاد كل لحم الضأن إلى القدر، ويُضاف البصل، والغار، والهيل، والقرفة، وحبوب الفلفل، ويُغطى بـ 2 لتر من الماء، ويُترك حتى يغلي، وتُزال الرغوة، ثم يُطهى على نار خفيفة مغطاة لمدة 90 دقيقة حتى ينضج اللحم بالشوكة.

   يعد قشط الرغوة السطحية في أول 15 دقيقة أمرًا بالغ الأهمية للحصول على صلصة نظيفة المذاق.

3. 3

   حضري صلصة الجميد

   ارفعي الخروف واتركيه جانبًا، مغطى. صفي مرق الطبخ ثم أعيدي لترًا واحدًا منه إلى القدر. يُضاف الجميد المُعاد تكوينه تدريجيًا، ثم يُترك على نار هادئة جدًا على نار خفيفة. حرك باستمرار في اتجاه واحد بملعقة خشبية لمدة 20 دقيقة - سوف تتخثر صلصة الجميد إذا غليت أو تركت دون تحريك. سوف تتكاثف الصلصة وتتحول إلى اللون العاجي اللامع.

4. 4

   أنهي لحم الضأن بالصلصة

   أعد لحم الضأن إلى الصلصة المغلية واطهيها بلطف لمدة 30 دقيقة أخرى، ولا تتركها تغلي أبدًا. يمتص اللحم النكهة المنعشة وتكتسب الصلصة ثراءً من العظام. طعم الملح. الجميد مالح جدًا بالفعل، لذا اضبطه بعناية.

5. 5

   اطبخي الأرز بالزعفران

   بينما ينضج لحم الخروف، أذيبي السمن المتبقي في مقلاة واسعة، ثم أضيفي البسمتي والكركم المشطفين، وحمصيهم لمدة 90 ثانية. أضف 750 مل من الماء المغلي (أو مرق لحم الغنم المصفى)، و1 ملعقة صغيرة ملح، والزعفران مع الماء. يُغلى المزيج ثم يُغطى ويُخفض الحرارة إلى أدنى درجة ويُطهى لمدة 12 دقيقة. راحة من الحرارة، مغطاة، 10 دقائق أخرى. زغب بالشوكة.

6. 6

   نخب المكسرات والخبز الدافئ

   في مقلاة صغيرة، نحمص اللوز في 1 ملعقة كبيرة سمن حتى يصبح ذهبي اللون، لمدة دقيقتين. ارفع. في نفس المقلاة، نحمص الصنوبر حتى يصبح ذهبي اللون، لمدة دقيقتين إضافيتين. قم بتسخين خبز الشراك لفترة وجيزة على اللهب المكشوف أو تحت الشواية - بضع ثوانٍ فقط لجعله طريًا وليس مقرمشًا.

7. 7

   قم بتجميع الطبق

   يُبطن طبق دائري كبير جدًا بالشراك الساخن، ويُترك لينسدل على الحواف. تُغرف بضع ملاعق من صلصة الجميد فوق الخبز لترطيبه. كومة الأرز الزعفران على المركز. ترتيب قطع لحم الضأن على الأرز. اغرفي ملاعق كبيرة من صلصة الجميد الحارة فوق كل شيء حتى ينضج الأرز.

8. 8

   التاج والخدمة

   نثر اللوز المحمص، والصنوبر، والبقدونس على الوجه. احمل الطبق إلى المائدة مع كمية إضافية من صلصة الجميد في أوعية صغيرة ليضعها رواد المطعم على حصصهم. تناول الطعام على الطريقة الجماعية، من خلال لف صلصة لحم الأرز باليد اليمنى إلى قطع صغيرة، أو تقديمها مطلية في أجواء غربية.

الاختلافات

• •

  منسف الدجاج - استبدل لحم الضأن بأفخاذ الدجاج من العظم؛ تقليل وقت الطهي إلى 35 دقيقة إجمالاً.

• •

  المنسف مع الماعز - وهو أكثر تقليدية في الأسر البدوية؛ طهي 30 دقيقة أطول من لحم الضأن.

• •

  منسف المدينة مع أرز إضافي وخبز أقل – على طريقة مطاعم عمان الحديثة.

• •

  أضف نصف كوب من البقدونس المفروم ذو الأوراق المسطحة إلى الأرز للحصول على نسخة طازجة وأكثر حداثة.

تخزين

يُوضع لحم الضأن في الثلاجة في صلصة الجميد لمدة تصل إلى 3 أيام؛ يُعاد التسخين على نار خفيفة جدًا دون غليان. يتم الاحتفاظ بالأرز بشكل منفصل لمدة 3 أيام. لا يتم تخزين الطبق المجمع بالكامل - قم بتجميعه طازجًا لكل وجبة. لا ينصح بالتجميد لأن صلصة الجميد تنقسم عند ذوبان الجليد.

الأسئلة المتداولة