Pulpo a la Gallega (الأخطبوط الجاليكي مع البطاطس والفلفل الحلو)

حول هذه الوصفة

Pulpo a la Gallega - ويُسمى أيضًا Pulpo á feira ("أخطبوط المعرض" باللغة الجاليكية) - هو الطبق الشهير في غاليسيا في شمال غرب إسبانيا، ويتم تقديمه تقليديًا على ألواح خشبية في المعارض الريفية ومواقع الحج على طول Camino de Santiago. على الرغم من شهرته العالمية، فهو أحد أبسط الأطباق في المطبخ الإسباني: يتم سلق الأخطبوط الطازج لفترة وجيزة في ماء مملح حتى يصبح طريًا، ثم تقطيعه إلى شرائح سميكة على شكل عملات معدنية، ثم وضعها فوق أقراص من البطاطس المسلوقة الدافئة، ثم تتبيله بثلاثة مكونات ولا شيء آخر - زيت الزيتون الجاليكي الفاكهي، وملح البحر الخشن، وغبار ثقيل من الفلفل الحلو (الفلفل الحلو الإسباني)، وهو مزيج تقليدي من الحلو والمدخن. يكمن الفن بالكامل في طهي الأخطبوط: طويل جدًا ويتحول إلى مطاط مطاطي، وقصير جدًا ويبقى لزجًا. الطريقة الجاليكية دقيقة - قم بغلي الماء حتى يغلي، ثم اغمس الأخطبوط ثلاث مرات "لتخيفه" (تلتف مجساته بشكل جميل)، ثم ينضج على نار خفيفة عند 90 درجة مئوية بالضبط حتى ينزلق السكين في أثخن مجسات دون مقاومة، عادة 25-45 دقيقة حسب الحجم. يقول التقليد أن النساء الجاليكيات الأكبر سناً استخدمن وعاء نحاسي وأضفن سدادة نبيذ إلى الماء. لم يؤكد العلم الحديث لماذا يساعد الفلين، ولكن هذه الممارسة لا تزال قائمة. يتم تناوله واقفاً في أحد الأسواق مع كأس من نبيذ ألبارينيو البارد وقطعة من خبز الذرة الجاليكي الكثيف، ويعد Pulpo á feira واحدًا من أعظم المتع البسيطة في الطبخ الإسباني.

المكونات

يخدم 4

• 1 (1.5 kg)أخطبوط كامل، مُنظف (الرأس سليم أو منزوع - حسب اختيارك)
• 4 كبيرالبطاطس الشمعية (يوكون جولد، وكاتشيلو إذا كان بإمكانك العثور عليها)
• 1 ملعقة كبيرةملح البحر الخشن (مالدون أو رقائق الجاليكية)
• 4 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز (إسباني إن أمكن)
• 1 ملعقة كبيرةبيمنتون دولسي (الفلفل الحلو الاسباني)
• 1 ملعقة صغيرةبيمنتون دي لا فيرا أهومادو (الفلفل الحلو الإسباني المدخن)
• 1ورق الغار (اختياري)
• 1فلين النبيذ (تقليدي، اختياري)

التعليمات

1. 1

   قم بتطرية الأخطبوط

   إذا كان الأخطبوط الخاص بك طازجًا وغير معالج، قم بتجميده لمدة 48 ساعة ثم قم بإذابته طوال الليل في الثلاجة - فالتجميد يكسر ألياف العضلات ويجعله طريًا بشكل أكثر موثوقية من أي قصف. معظم الأخطبوط التجاري يأتي مُجمدًا ومُطريًا مسبقًا؛ تحقق مع بائع السمك الخاص بك.

2. 2

   قم بغلي وعاء كبير من الماء

   املأ قدرًا كبيرًا ثقيلًا (الأكبر لديك) بالماء واتركه حتى يغلي بشدة. أضف ورقة الغار، وإذا كنت تؤمن بالتقاليد، فلين النبيذ. لا تملح الماء - تقول التقاليد الجاليكية إن تمليح ماء الطهي يجعل الأخطبوط قاسيًا؛ عليك الملح في النهاية.

3. 3

   تخويف الأخطبوط ثلاث مرات

   أمسك الأخطبوط من رأسه بالملقط. اغمسها في الماء المغلي لمدة 5 ثوانٍ، ثم ارفعها لمدة 5 ثوانٍ، ثم اغمسها مرة أخرى، ثم ارفعها، ثم اغمسها مرة أخرى - ثلاث مرات. سوف تتجعد المجسات بشكل كبير في شكل حلزونات جميلة. تعمل هذه التقنية "المخيفة" على تثبيت الجلد في مكانه وتعطي العرض الجاليكي الكلاسيكي.

4. 4

   تغلي حتى تصبح طرية

   بعد الغمر الثالث، اغمس الأخطبوط بالكامل في الماء المغلي وخفف الحرارة حتى ينضج على نار هادئة (90 درجة مئوية، والسطح لا يكاد يغلي). يُطهى لمدة تتراوح بين 25 و40 دقيقة حسب الحجم - ويستغرق الأخطبوط الذي يبلغ وزنه 1.5 كجم عادةً 30 دقيقة. قم بالاختبار عن طريق إدخال سكين رفيع في الجزء الأكثر سمكًا من المجسات؛ يجب أن ينزلق بسهولة ولكن مع مقاومة طفيفة ونابضة بالحياة.

5. 5

   الراحة في الماء

   أطفئ النار واترك الأخطبوط يرتاح في ماء الطهي لمدة 10-15 دقيقة، فهذا يستمر في ليونة الجلد ويساعد على بقاء الجلد ملتصقًا عند التقطيع. لا تخطي هذه الخطوة. الأخطبوط الذي تم سحبه مبكرًا جدًا يصبح حزينًا.

6. 6

   اسلقي البطاطس

   بينما يستريح الأخطبوط، قشري البطاطس وقطعيها إلى دوائر بحجم 2 سم. اغليها في ماء مملح لمدة 15-18 دقيقة حتى تصبح طرية، وينبغي أن تنزلق السكين مع مقاومة طفيفة. استنزاف والدفء.

7. 7

   شريحة الأخطبوط

   ارفعي الأخطبوط من الماء إلى لوح التقطيع. باستخدام مقص المطبخ أو سكين حاد، قطعي اللوامس إلى دوائر سمكها 1.5 سم. قطع الرأس (في حالة استخدامه) إلى قطع خشنة. يجب أن تظهر كل قطعة المقطع العرضي الجميل باللون الأرجواني والكريمي.

8. 8

   لوحة والانتهاء

   يتم تقديمه بشكل تقليدي على طبق خشبي. رتبي دوائر البطاطس الدافئة في طبقة واحدة متداخلة، ثم ضعي قطع الأخطبوط بسخاء فوق الجزء العلوي. يرش ملح البحر الخشن، ثم غبار كثيف من الفلفل الحلو الحلو يليه غبار أخف من الفلفل الحلو المدخن. رش كمية كبيرة من زيت الزيتون - لا تخجل، فهذه هي الصلصة. يقدم على الفور مع الخبز المقرمش وكوب من ألبارينيو.

الاختلافات

• •

  Pulpo á feira Moderno: يُقدم الطبق فوق هريسة البطاطس الناعمة بدلاً من تناولها على شكل دوائر - على طريقة المطعم.

• •

  مع الحمص: أضف الحمص المطبوخ الدافئ إلى الطبق للحصول على "بولبو كون جاربانزوس" - الشائع في الأندلس.

• •

  النهاية المشوية: بعد الغليان، دهن الأخطبوط بزيت الزيتون واشويه لمدة 60 ثانية على كل جانب على صينية ساخنة للحصول على حافة متفحمة قليلاً - وهي لمسة عصرية شائعة في الحانات الجاليكية.

• •

  أضف بضع شرائح رقيقة من الكوريزو على الطبق للحصول على تابا أكثر ثراءً.

تخزين

من الأفضل أن تؤكل دافئة من الطبخ. يمكن حفظ بقايا الأخطبوط المبردة لمدة يومين وهي باردة بشكل ممتاز مع السلطة أو في شطيرة في اليوم التالي. يتجمد الأخطبوط المطبوخ لمدة شهرين ولكنه يفقد بعض الطراوة عند ذوبان الجليد. يمكن توفير مياه الطهي واستخدامها كأساس لأرز الباييلا أو المأكولات البحرية.

الأسئلة المتداولة