سارميل (لفائف الملفوف الحامض الروماني)

حول هذه الوصفة

سارمالي هو طبق العطلات الرئيسي في رومانيا: يتم لف أوراق الملفوف المملحة في محلول ملحي لأسابيع بإحكام حول حشوة لحم الخنزير المفروم والأرز والبصل والشبت، ثم توضع في وعاء عميق مع أضلاع لحم الخنزير المدخن وتطهى ببطء لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى تصبح اللفائف طرية بما يكفي لتقطيعها بالملعقة. ويظهر هذا الطبق على كل طاولة عشية عيد الميلاد وعيد الفصح، وفي معظم حفلات الزفاف والجنازات. السمة المميزة هي الحموضة - يتم تخمير الملفوف الروماني الحامض (فارزا موراتا) مثل مخلل الملفوف ولكن يتم الاحتفاظ به كرؤوس كاملة حتى يمكن استخدام الأوراق سليمة. يتم تقديم السارمالي مع كريمة الماميلجا (عصيدة من دقيق الذرة)، وقليل من السميتانا، والفلفل الحار المخلل، وهو الطبق الذي تقيس به الجدات الرومانيات بعضهن البعض.

المكونات

يخدم 8

• 2 كبيررؤوس الملفوف الحامض (فارزا موراتا) - أو 2 طازجة + 200 مل من المحلول الملحي الإضافي
• 800 غكتف لحم الخنزير المطحون (50/50 خاليًا من الدهون ودهنيًا)
• 200 غلحم البقر المفروم
• 150 غأرز طويل الحبة، مغسول
• 2 كبيربصل، مفروم ناعماً جداً
• 2 ملعقة كبيرةزيت محايد
• 1 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم
• 2 ملعقة كبيرةالشبت المجفف
• 1 ملعقة كبيرةمالح مجفف أو زعتر
• 1 ملعقة صغيرةالفلفل الأسود المطحون
• 2 ملعقة صغيرةالفلفل الحلو الحلو
• 1.5 ملعقة صغيرةالملح (اضبط على أساس ملوحة الملفوف)
• 500 غأضلاع لحم الخنزير المدخن، أو السجق المدخن، مقطعة إلى قطع
• 2أوراق الغار
• 200 غباساتا الطماطم
• الماء لتغطية
• سميتانا (القشدة الحامضة) و ماميليجا للتقديم

التعليمات

1. 1

   تحضير الملفوف

   قطع النوى من رؤوس الملفوف الحامض. افصل الأوراق بعناية سليمة — ستحتاج إلى 30-35 ورقة متوسطة الحجم. قم بقص الأضلاع المركزية السميكة بشكل مسطح بسكين حتى تتدحرج الأوراق بسهولة. احتفظ بالأوراق الصغيرة والقطع الممزقة لتبطين الوعاء. تذوق الورقة: إذا كانت مالحة جدًا، انقعها لمدة 30 دقيقة؛ إذا كان حامضًا بشكل طفيف، استخدمه كما هو.

   في حالة استخدام الملفوف الطازج، قم بسلق الرأس بالكامل لمدة 4 دقائق، وقشر الأوراق، ثم قم بتحريك 200 مل من محلول مخلل الملفوف في سائل الطهي للحصول على نكهة حامضة.

2. 2

   طبخ البصل

   تسخين الزيت. يُقلى البصل لمدة 8 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا. رائع.

3. 3

   مزيج الحشوة

   يُمزج لحم الخنزير المطحون ولحم البقر والأرز والبصل المطبوخ ومعجون الطماطم والشبت والمالح والفلفل والبابريكا والملح. تخلط جيدا باليدين حتى تتماسك بالتساوي.

4. 4

   لفة سارمالي

   ضع ورقة على راحة يدك، بحيث يكون جانب الضلع لأسفل. ملعقة 1.5 ملعقة كبيرة حشوة في القاعدة. قم بطي الجزء السفلي، ثم قم بثني الجوانب، ثم قم بلفها بإحكام في أسطوانة بحجم الإبهام. يكرر. تهدف إلى 30-35 لفة.

   اللفائف الرومانية صغيرة الحجم – بحجم الإبهام تقريبًا. لفات كبيرة طهي بشكل غير متساو.

5. 5

   ضع الوعاء

   يُبطن فرن هولندي ثقيل بقصاصات الملفوف المحفوظة وقطع الضلع المدخن. يتم لف العبوة بإحكام بحيث يكون جانب التماس لأسفل في حلقات متحدة المركز. دس قطع الضلع المدخنة بين الطبقات. قمة مع المزيد من قصاصات الملفوف.

6. 6

   أضف السائل

   نسكب فوق الباساتا الممزوجة بكمية كافية من الماء لتغطية اللفائف فقط. أضف أوراق الغار. يُغلى المزيج على نار خفيفة على الموقد.

7. 7

   طهي بطيء

   ندخلها إلى فرن محمى على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 2.5 ساعة. اكشف الغطاء واخبزه لمدة 30 دقيقة إضافية حتى يقل السائل وتصبح الطبقة العليا مزججة ومكرملة قليلاً.

8. 8

   الراحة

   اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة - تؤكل السارمال مباشرة من الفرن بطعم مسطح؛ نكهة مركزات الراحة.

9. 9

   خدمة

   طبق 4-5 لفات لكل شخص مع قطعة من الماميلجا الدافئة، وملعقة كبيرة ممتلئة من السميتانا، والفلفل الحار المخلل على الجانب.

الاختلافات

• •

  السارمالي المولدوفي: يُلف بأوراق العنب بدلًا من الملفوف؛ يخدم في الصيف.

• •

  نسخة الصوم الكبير/البعد: استبدل اللحم بالأرز والفطر والجوز.

• •

  منطقة البنات: أضيفي النقانق المدخنة داخل كل لفة إلى جانب حشوة اللحم.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 5 أيام - من المعروف أن السارمالي يتحسن في اليوم الثالث. يتم طهيه بالتجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد التسخين في مقلاة مغطاة مع القليل من المرق على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

الأسئلة المتداولة