لحم صدر الشواء الأسطوري في وسط تكساس - لحم صدر كامل متبل بالملح والفلفل فقط، مدخن على نار خفيفة وبطيء فوق خشب البلوط حتى يصبح اللحاء أسودًا ويصبح اللحم طريًا.
يمكن القول إن لحم صدر تكساس المدخن هو أعظم تعبير عن الشواء الأمريكي - صدر صدر كامل (كل من العضلات المسطحة والمدببة، 5-7 كجم مجتمعة) يُفرك بدون شيء سوى الملح الخشن والفلفل الأسود الخشن، ثم يُدخن على خشب البلوط عند درجة حرارة 107-121 درجة مئوية لمدة 12 إلى 16 ساعة حتى يتم تقديم الدهون بالكامل، ويتحول الكولاجين إلى جيلاتين، ويصبح الجزء الخارجي سميكًا تقريبًا. لحاء الماهوجني الأسود ذو قشرة قشرية ذات نكهة مكثفة. في الداخل، يكون اللحم مدهونًا بالزبدة، وطريًا مع حلقة دخان وردية اللون تمتد على محيط كل شريحة بالكامل. الطريقة هي الشواء في وسط تكساس، والتي ابتكرها الجزارون المهاجرين الألمان والتشيكيين في مدن مثل لوكهارت، ولولينج، وتايلور في أواخر القرن التاسع عشر. بدأ هؤلاء الجزارون بتدخين قطع لحم البقر غير المبيعة على الخشب في حفر مفتوحة للحفاظ عليها وبيعها - بدأ العملاء في تناول الطعام على طاولة الجزار، وولد هذا التقليد. يستخدم مطعم Central Texas BBQ المشهور بالتقشف، فرك الملح والفلفل حصريًا، ويثق في اللحوم والدخان والوقت للقيام بالعمل. لا يتم وضع أي صلصة أثناء الطهي - يتم تقديمها فقط بشكل اختياري على الجانب. إدارة درجة الحرارة هي كل شيء. تتوقف درجة حرارة لحم الصدر عند حوالي 65-71 درجة مئوية ('الكشك') حيث يحافظ التبريد التبخيري من سطح اللحم على ثبات درجة الحرارة لساعات - غالبًا ما يصاب صانعو اللحوم المبتدئون بالذعر ويرفعون الحرارة، مما يجعل اللحم أكثر صلابة. الحل هو الصبر، أو لف لحم الصدر بورق الجزار (وليس ورق القصدير) بعد تماسك اللحاء، مما يسرع عملية توقف اللحم دون تبخير اللحاء.
يخدم 12
ضع لحم الصدر بحيث يكون الجانب الدهني لأعلى. قم بقص غطاء الدهن إلى سمك 6-8 مم - وهو ما يكفي لدهن اللحم ولكن ليس سميكًا جدًا بحيث لا يصبح طريًا. قم بإزالة أي عقد دهنية صلبة شمعية (تسمى "الدهون السطحية") بين المنطقة المسطحة والنقطة لأنها لن تظهر. قم بقص أي حواف فضفاضة أو رفيعة في الشقة قد تجف وتحترق. يعتبر لحم الصدر المشذب جيدًا ديناميكيًا هوائيًا ويطهى بالتساوي.
سكين نزع العظم أو سكين حاد مقاس 25 سم يجعل عملية التشذيب أسهل بكثير. قلّمها باردة، فالدهون أكثر ثباتًا وأمانًا في التعامل معها.
مزيج الملح والفلفل في أجزاء متساوية من حيث الحجم. قم بتتبيل لحم الصدر بسخاء من جميع الجوانب - فأنت تريد قشرة توابل واضحة ومتساوية. لا تكن خجولا. يجب أن يبدو الفرك أكثر مما تعتقد أنه صحيح. اترك لحم الصدر المتبل مكشوفًا في الثلاجة طوال الليل (8-12 ساعة) أو في درجة حرارة الغرفة قبل ساعة من التدخين.
قم بإحضار المدخن إلى درجة حرارة ثابتة تبلغ 107-115 درجة مئوية (225-240 درجة فهرنهايت). استخدم خشب ما بعد البلوط كوقود أساسي - فهو ينتج دخانًا خفيفًا حلوًا يكمل لحم البقر دون التغلب عليه. أضف قطعًا خشبية بشكل مطرد للحفاظ على دخان أزرق رفيع (وليس دخانًا أبيض كثيفًا، مما يجعل لحم الصدر مرًا). يضيف وعاء الماء الموجود في المدخن الرطوبة ويساعد اللحاء على الثبات بشكل متساوٍ.
ضع لحم الصدر مع وضع الجانب الدهني لأعلى في المدخن. ضع النقطة (الطرف الأكثر سمكًا) تجاه مصدر الحرارة. أغلق الغطاء وقاوم فتحه لمدة 3-4 ساعات الأولى. دع الدخان يعمل. سوف يصبح السطح أغمق تدريجياً.
يسمح الجانب الدهني للدهون بتغطية العضلات المسطحة الأصغر حجمًا أثناء تقطرها. يفضل بعض صانعي الحفر أن يكون الجانب الدهني لأسفل لحماية الشقة - وكلاهما يعمل.
بعد 5-7 ساعات، ستتوقف درجة الحرارة الداخلية، عادةً عند 65-71 درجة مئوية، وقد تبقى هناك لمدة 2-4 ساعات مع تبخر الرطوبة من سطح اللحم. وهذا أمر طبيعي – لا ترفع درجة الحرارة. انتظر حتى ينضج، أو قم بلف لحم الصدر بإحكام في طبقتين من ورق الجزار الوردي غير المشمع (وليس ورق القصدير - يبخر ورق القصدير ويلين اللحاء). بعد التغليف، عد إلى المدخن وسترتفع درجة الحرارة مرة أخرى.
لا يتم عمل لحم الصدر عند درجة حرارة محددة ولكن عندما ينزلق مسبار (مقياس حرارة، أو سيخ، أو مسواك) إلى الجزء الأكثر سمكًا من المسطح بدون مقاومة - مثل الدفع بالزبدة المخففة. يحدث هذا عادةً عند درجة حرارة داخلية تبلغ 93-97 درجة مئوية، بعد 12-16 ساعة من وقت الطهي الإجمالي.
اختبار المسبار في الشقة هو المعيار الذهبي. ستشعر دائمًا أن النقطة طرية أولاً - تحقق دائمًا من الشقة.
قم بإزالة لحم الصدر من المدخن (الذي لا يزال ملفوفًا) ثم ضعه في مبرد (يتي أو ما شابه) معزولًا بالمناشف لمدة لا تقل عن ساعة واحدة، ومن الناحية المثالية 2-4 ساعات. تسمح الراحة للجيلاتين المحول بالكولاجين بإعادة التوزيع عبر اللحم والألياف للاسترخاء. إن لحم الصدر الذي تم استراحته بشكل صحيح يكون أكثر عصارة بشكل كبير من لحم الصدر الذي يتم تقطيعه على الفور.
قم بفك بريسكيت. افصل النقطة عن المسطح عن طريق قطع طبقة الدهون الموجودة بينهما. قم بتقطيع القطعة المسطحة مقابل الحبوب إلى شرائح سمكها 1 سم - ابحث عن الحبوب التي تمتد بشكل طولي. يمكن تكعيب النقطة إلى "أطراف محترقة". يُقدم الطبق على ورق الجزار مع الخبز الأبيض والمخللات وشرائح البصل الأبيض الخام.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اشترِ USDA Choice أو Prime — لا يحتوي لحم الصدر من الدرجة المختارة على ما يكفي من الدهون العضلية (الرخامي) للبقاء على قيد الحياة لمدة 14 ساعة من الطهي دون أن يجف في الشقة.
الدخان الأزرق الرقيق هو ما تريده، إذا رأيت دخانًا أبيض كثيفًا متصاعدًا، فستخمد نارك وستجعل لحم الصدر مرًا. دع النار تتنفس قبل إضافة لحم الصدر.
إن غلاف ورق الجزار هو طريقة Franklin BBQ - فهو يسمح للرطوبة بالهروب (حتى يظل اللحاء سليمًا) أثناء تسريع المماطلة. يعمل الرقائق المعدنية ولكنه يخلق بيئة متماسكة تعمل على تليين اللحاء.
بعد درجة حرارة الماء، تصل درجة حرارة الماء والرطوبة المحيطة إلى 107 درجة مئوية وتكون درجة الحرارة المحيطة مرتفعة.
النقاط التالية: 3 دقائق لنهاية الموسم، 3 دقائق لنهاية الموسم، 20 دقيقة لنهاية الموسم، 1-2 دقيقة لنهاية الموسم.
عند بدء عملية الطهي: ابدأ بطهي الفرن، ثم قم بطهيه على درجة حرارة 135 درجة مئوية واتركه لمدة 6 إلى 8 دقائق. دومان هالكاسي يوك أما gerçekten hassas. البيئة الفوضوية من 1 إلى 20 دقيقة للمبتدئين.
هذه هي أفضل التاكو: أرتا كالان هي هدية واحدة وصلصة خضراء جاهزة، لأنها مخصبة ويتم تقديم أوستن تاكو للخدمة.
يُحفظ لحم الصدر الكامل غير المقطع ملفوفًا بورق الجزار في الثلاجة لمدة 5 أيام. تبقى شرائح لحم الصدر لمدة 3 أيام - قم بتخزين الشرائح في العصائر الخاصة بها في حاوية محكمة الإغلاق. أعد تسخين الشرائح في مقلاة مغطاة مع القليل من مرق اللحم البقري على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة لاستعادة الرطوبة. يتجمد لحم الصدر جيدًا لمدة 3 أشهر؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة.
وُلدت شرائح لحم الصدر المشوية في وسط تكساس في أسواق اللحوم لمجتمعات المهاجرين الألمانية والتشيكية التي استقرت في هيل كانتري والمدن المحيطة بها في منتصف وأواخر القرن التاسع عشر. كان الجزارون في لوكهارت وإلجين ولولينج وتايلور يدخنون قطع لحم البقر غير المباعة فوق خشب البلوط المحلي وخشب البقان لمنع التلف - بدأ العملاء في تناول الطعام على طاولة الجزار، مما أدى إلى تقاليد تناول الطعام في المطعم والتي لا تزال مستمرة حتى اليوم. يعد سوق Kreuz (تأسس عام 1900) وBlack's Barbecue (تأسس عام 1932) في لوكهارت من بين أقدم مؤسسات الشواء التي تعمل باستمرار في وسط تكساس. تم جلب الأسلوب البسيط الذي يركز على لحم الصدر والملح والفلفل إلى مكانة بارزة على المستوى الوطني من قبل آرون فرانكلين، الذي افتتح مطعم Franklin Barbecue في أوستن في عام 2009.
ما بعد البلوط هو خشب وسط تكساس التقليدي - فهو ينتج دخانًا خفيفًا ومتوسط الكثافة يكمل لحم البقر دون السيطرة عليه. يعتبر الهيكوري بديلاً مقبولاً بنكهة دخان أقوى قليلًا. تجنب استخدام المسكيت في لحم الصدر: فهو يحترق ساخنًا وينتج دخانًا قويًا لاذعًا يتحول إلى مرارة على مدار أكثر من 12 ساعة من الطهي.
المماطلة هي هضبة حيث تتوقف درجة الحرارة الداخلية عن الارتفاع لعدة ساعات، عادة ما بين 65-71 درجة مئوية (150-160 درجة فهرنهايت). يحدث هذا بسبب التبريد التبخيري، حيث تعمل الرطوبة التي تترك سطح اللحم على خفض درجة الحرارة بنفس سرعة رفعها من قبل المدخن. الحل هو الصبر (سوف يمر) أو تغليف لحم الصدر بورق الجزار الوردي، مما يقلل من التبخر ويساعد على ارتفاع درجة الحرارة مرة أخرى.
تجاهل درجة الحرارة الداخلية باعتبارها المؤشر الوحيد، فشعور المسبار هو الاختبار الحقيقي. أدخل مسبار مقياس الحرارة أو سيخًا أو عود أسنان سميكًا في الجزء الأكثر سمكًا من العضلة المسطحة. عندما ينزلق بدون مقاومة، مثل إدخاله في الزبدة المخففة، يكون لحم الصدر قد نضج. ويحدث هذا عادةً بين درجة حرارة داخلية تبلغ 93-97 درجة مئوية.
ينتج لحم الصدر الجاف دائمًا عن واحدة من ثلاث مشكلات: عدم طهيه جيدًا (لم يتحول النسيج الضام إلى جيلاتين واللحم مشدود)، أو عدم كفاية وقت الراحة (التقطيع على الفور يؤدي إلى نفاد جميع العصائر)، أو اللحم قليل الدهن (يفتقر لحم الصدر ذو الدرجة المختارة إلى الرخامي ليظل رطبًا خلال فترة طهي طويلة). اختر Choice أو Prime، واطهيها حتى تنضج، ثم استريح لمدة ساعة على الأقل.
لكل وجبة (250g) · 12 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
