الأرجنتيني أسادو كون تشيميتشوري

حول هذه الوصفة

أسادو هو أكثر من مجرد وجبة في الأرجنتين - فهو مؤسسة يوم الأحد، وطقوس ثقافية، ومحور الحياة الأسرية ومصدر الفخر الوطني. يستمر أسادو المناسب لمدة أربع ساعات: يتم حرق الخشب (كبراتشو أو البلوط) إلى جمرات في موقد منفصل، ويتم تجريف الجمر تحت شواية باريلا أفقية، ويتم طهي قطع اللحم البقري على نار خفيفة وبطيئة حتى يتحلل الدهن وتتقشر الأسطح. يختار الأسادور - سيد الشواء المتفاني، والذي غالبًا ما يكون ذكرًا، وغالبًا ما يكون رب الأسرة - القطع، ويسرع الوجبة، ويرفض المساعدة في مواجهة أرجنتينية نصف ودية. قطع الأسادو الكلاسيكية تخرج على شكل موجات: أولًا الأشورا (مخلفاتها - الخبز الحلو، نقانق الدم، الشينتشولين)، ثم الكوريزوس والمورسيلاس، ثم الأضلاع (أسادو دي تيرا)، وأخيرًا شرائح اللحم الأكبر حجمًا (فاكيو، بيفي دي كوريزو، إنترانيا). الصلصة المميزة هي تشيميتشوري - صلصة خضراء رائعة مكونة من أوراق البقدونس المسطحة المفرومة جيدًا، والثوم، والأوريجانو المجفف، ورقائق الفلفل الأحمر، وخل النبيذ الأحمر، وزيت الزيتون، ولا يتم مزجها أبدًا، ولا مع الكزبرة. يُوضع فوق اللحم حسب الرغبة، ولا يُنقع أبدًا. المرافقة عبارة عن سلطة من أوراق الشجر والرغيف الفرنسي وزجاجة من ميندوزا مالبيك. يستخدم هذا الإصدار المنزلي شواية فحم وثلاث قطع كلاسيكية لإعادة خلق روح الأسادو بدون إعداد الباريلا. تؤكل في الهواء الطلق، ببطء، مع ثلاثة أجيال على الطاولة.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgضلوع قصيرة من لحم البقر، مقطعة بشكل عرضي إلى شرائح بطول 4 سم (أسادو دي تيرا)
• 800 gشريحة لحم الخاصرة (vacío) أو شريحة لحم التنورة (entraña)
• 6كوريزو أرجنتيني طازج أو أي نقانق لحم خنزير خشن (وليس كوريزو إسباني)
• ملح البحر الخشن (سال باريليرا)
• 1 large bunchبقدونس ذو أوراق مسطحة، الأوراق فقط، مفرومة ناعماً جداً (حوالي 80 جرام)
• 6 clovesالثوم المفروم ناعماً
• 2 tbspزعتر مجفف (يفضل البحر الأبيض المتوسط)
• 1 tspرقائق الفلفل الأحمر (أو 1 آجي موليدو طازجة)
• 120 mlخل النبيذ الاحمر
• 150 mlزيت زيتون جيد
• 60 mlالماء الدافئ
• 1 tspملح البحر الناعم
• 1/2 tspفلفل أسود مطحون طازجًا
• خبز باجيت مقشر، مقطع إلى شرائح، للتقديم
• سلطة الأوراق الخضراء البسيطة بالزيت والخل
• 1 bottleمالبيك الأرجنتيني، بدرجة حرارة الغرفة

التعليمات

1. 1

   اصنع تشيميتشوري أولاً (إنه يتحسن)

   في وعاء زجاجي، يُمزج البقدونس المفروم جيدًا، والثوم المفروم، والأوريجانو المجفف، ورقائق الفلفل الأحمر، والملح والفلفل. أضيفي خل النبيذ الأحمر والماء الدافئ. اتركه لمدة 5 دقائق لتنعيم الأعشاب المجففة. خفقت في زيت الزيتون أخيرا. المذاق - يجب أن يكون منعشًا وعشبيًا وحارًا بلطف. يغطى ويترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-24 ساعة؛ فإنه يتحسن مع مرور الوقت. لا تخلط أبدًا - تشيميتشوري عبارة عن صلصة مقطعة وليست هريسة.

2. 2

   قم بإشعال النار بشكل صحيح

   قم بإشعال مدخنة من فحم الخشب الصلب الطبيعي - لا تقم أبدًا بتخفيف السوائل (فإنها تلوث اللحم). بمجرد أن يصبح لونه أبيض بالكامل، قم بتوزيع الفحم على طبقة سميكة على أحد جوانب الشواية، واترك الجانب الآخر فارغًا للطهي غير المباشر. يجب أن تكون الشواية ساخنة بدرجة كافية بحيث يمكنك وضع يدك على ارتفاع 12 سم فوق الشبكة لمدة 3-4 ثوانٍ فقط.

3. 3

   ملح اللحوم

   بات جميع اللحوم جافة جدا. يُملح الضلوع القصيرة وشريحة لحم الخاصرة بسخاء بالملح الخشن قبل 30 دقيقة على الأقل من الشوي - غالبًا ما يُملح الأسادور الأرجنتيني قبل ساعة واحدة. لا تتبل بأي شيء آخر. يوفر Chimichurri كل النكهة. اترك الكوريزوس عاديًا.

4. 4

   ابدأ بالكوريزوس

   ضع الكوريزو على الجانب غير المباشر للشواية (المنطقة الباردة) لمدة 10 دقائق، مع التقليب من حين لآخر - وهذا يذوب الدهون ببطء دون انفجار الأغلفة. ثم تحرك على نار مباشرة لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى تتكرمل بشكل غامق. سحب وشريحة على التحيز للجولة الأولى.

5. 5

   طهي الأضلاع القصيرة ببطء

   ضع شرائح الضلع القصيرة بحيث يكون جانب العظم لأسفل على الجانب غير المباشر. غطيها بقطعة من ورق الألمنيوم (أو أغلق غطاء الشواية). يُطهى لمدة 45 دقيقة، ثم يُقلب على جانب اللحم لأسفل لمدة 15 دقيقة، حيث يحمي العظم اللحم من الحرارة. يجب أن تكون الضلوع ذات لون بني عميق، مع تقطر الدهون في الجمر (مما يتسبب في اشتعال النيران، وهو ما يرحب به الأرجنتينيون للحصول على النكهة).

6. 6

   قم بشوي شريحة لحم الخاصرة

   حرك شريحة لحم الخاصرة للحرارة المباشرة. احرق 4 دقائق لكل جانب نادر إلى متوسط ​​نادر (داخلي 52 درجة مئوية / 125 درجة فهرنهايت). قاوم الرغبة في الإفراط في طهي الطعام - فالقطع الأرجنتينية مثل فاكيو وإنترانا هي الأفضل في جوجوسو (عصير، متوسط ​​نادر). اسحب واستريح لمدة 10 دقائق.

7. 7

   شريحة ولوحة

   قطعي شريحة لحم الخاصرة عكس اتجاه الحبوب على نحو سميك إلى شرائح بحجم 1 سم. قم بترتيب الضلوع القصيرة (التي لا تزال على العظم)، وشرائح اللحم المقطعة، والكوريزو على لوح خشبي كبير. يُسكب التشيميشوري بسخاء فوق الجزء العلوي أو يُسكب في وعاء صغير لتمريره على الطاولة. رش العصائر فوقها.

8. 8

   خدمة في الهواء الطلق مع الخشوع

   يُقدم الأسادو على الطاولة في الهواء الطلق، مع الخبز والسلطة البسيطة والمالبيك. تناول الطعام ببطء، على شكل موجات - ابدأ بالكوريزو، ثم الضلوع، ثم شرائح اللحم، وأعد ملء الأكواب بين القطع. يجب أن يستغرق الأسادو 90 دقيقة على الأقل على الطاولة؛ التسرع في أسادو هو إهانة وطنية.

الاختلافات

• •

  أسادو الأسادور - حيوان كامل: يُفرم خروفًا كاملاً على رف حديدي على شكل صليب (كروز دي أسادور) ويُشوى ببطء على نار مفتوحة لمدة 4-6 ساعات. النسخة المتطرفة باتاغونيا.

• •

  خبز الحلو وشينتشولين: يشمل موليجا (خبز حلو) مشوي بالليمون، وشينتشولين (الأمعاء الصغيرة) مشوي حتى يصبح مقرمشًا للغاية - طبق الأشورا الذي يصر عليه الأرجنتينيون.

• •

  أضف البروفوليتا (البروفولون المشوي): عجلة صغيرة كاملة من البروفولون محروقة في مقلاة صغيرة من الحديد الزهر فوق النار حتى تذوب، مع رشها بالأوريجانو والفلفل الأحمر.

• •

  تشيميتشوري روجو: تشيميتشوري أحمر مصنوع من الفلفل الحلو المدخن وآجي موليدو والطماطم المطحونة - وهو الاختلاف الباتاغوني.

تخزين

تُوضع لحوم الأسادو المطبوخة في الثلاجة لمدة يومين؛ يُعاد تسخينه بلطف في مقلاة مغطاة بملعقة من مرق اللحم البقري. يُحفظ Chimichurri في الثلاجة لمدة أسبوعين (تبلغ النكهة ذروتها في اليوم 3-5) وهو لذيذ على البيض والسندويشات والخضروات. تتجمد اللحوم والتشيميتشوري بشكل سيئ، فهي أطعمة احتفالية يُقصد تناولها طازجة.

الأسئلة المتداولة