Eines der beliebtesten Straßenessens Thailands, Pad See Ew bietet breite, flache Reisnudeln im Wok bei wilder Hitze gebraten mit Ei, chinesischen Brokkoli und einer süßlich-pikanten Sojasaucen-Basis, bis die Nudeln einen rauchigen Biss bekommen, als "Wok Hei" bekannt.
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Nudeln sanft mit der Hand trennen. Falls getrocknete: 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis geschmeidig.
Frieren Sie das Fleisch vor dem Schneiden 20 Minuten lang ein – es wird fester und lässt sich sehr dünne Scheiben viel leichter schneiden.
Dunkle Sojasauce, helle Sojasauce, Austernsoße und Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen.
Öl in einem Wok bei höchster Hitze erhitzen, bis es raucht. Knoblauch hinzufügen und 15 Sekunden kochen. Hähnchen oder Rindfleisch hinzufügen und bei starker Hitze braten, bis gerade gar. Zur Seite schieben.
Frische Nudeln sorgen für ein besseres Wok-Hei und eine bessere Konsistenz. Wenn Sie getrocknetes Fleisch verwenden, kochen Sie es, bis es knapp gar ist, da es sonst im Wok fertig gart.
Eier in den Wok schlagen und kurz verquirlen. Nudeln hinzufügen und Sauce über gießen. Alles kräftig zusammen werfen und Nudeln gegen den Wok drücken, um Röstung zu bekommen. 2-3 Minuten kochen.
Chinesischen Brokkoli hinzufügen und 1-2 Minuten werfen, bis verwelkt aber noch grün. Mit weißem Pfeffer würzen. Sofort servieren.
Vermeiden Sie hier das Rühren – so entsteht der charakteristische verkohlte, leicht klebrige Überzug auf den Nudeln.
Die Nudeln beiseite schieben, die Eier aufschlagen und schnell verrühren. Wenn die Eier zu 80 % fest sind, heben Sie sie unter die Nudeln. Fügen Sie die Brokkoliblätter und das gekochte Protein hinzu. Alles 30–60 Sekunden lang verrühren.
Auf Teller verteilen und sofort servieren. Bieten Sie weißen Zucker, Fischsauce, getrocknete Chiliflocken und weißen Essig als traditionelle thailändische Gewürze an.
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Die höchstmögliche Hitze ist essentiell für Wok Hei.
In Chargen kochen - Überfüllung tötet die Hitze und führt zu feuchten Nudeln.
Geschmack kontrollieren und Salz ganz am Ende anpassen - Geschmäcker konzentrieren sich bei Flüssigkeitsreduktion, eine abschließende Prise Fleur-de-Sel schärft das ganze Gericht.
Mise en place zahlt sich selbst: Alles hacken, ausmessen und premischen, bevor die Hitze angeht, besonders für schnelle Schritte.
Besorgen Sie sich die frischesten breiten Reisnudeln (Sen Yai), die Sie finden können – sie sind der Geschmacksanker des Gerichts.
Tofu und extra Gemüse für vegetarische Version.
Mit Garnelen für Meeresfrüchte-Variante.
Vegetarisch: Protein durch gebratene King-Oyster-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen - Würzung leicht erhöhen.
Würziger: Frische Chili fein gehackt oder 1 Teelöffel zerstoßene Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten geben für warme, vielschichtige Schärfe statt einzelnem scharfem Schlag.
Würziger: Fügen Sie frischen Chili, eine Chilipaste oder eine Prise Cayennepfeffer mit den Aromen hinzu, um ein wärmeres Profil zu erhalten.
Am besten gleich essen. Reste halten 1 Tag - in sehr heißer Pfanne aufwärmen.
Pad See Ew balanciert die Thai-Säulen salzig, sauer, süß und scharf in jedem Bissen. Regionale Variationen sind eher die Regel als die Ausnahme - benachbarte Dörfer, Familien und sogar einzelne Köche passen das Gericht nach den verfügbaren Zutaten und Jahreszeiten an, deshalb schmeckt keine zwei Versionen genau gleich und deshalb überlebt das Rezept so lange.
Ja - die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus separat zubereitet und gekühlt werden. Vor dem Zusammenstellen sanft aufwärmen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben Sie der Rolle jeder Zutat treu: ersetzen Sie Aromaten durch ähnliche (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone) und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Authentizität liegt auf einem Spektrum - wichtiger ist es, die Technik und Geschmacksbalance zu respektieren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen würden, sind Sie auf solidem Grund.
Die zwei häufigsten Probleme sind Unterversalzung und zu schnelle Hitze. Kosten Sie ständig, würzen schichtweise und geben Sie Aromaten und Proteinen Zeit, Farbe und Tiefe zu entwickeln, bevor Sie weitermachen.
Pro Portion (420g) · 2 Portionen insgesamt
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