Chile Verde de Nuevo México

Acerca de esta receta

El Chile Verde es el plato no oficial del estado de Nuevo México y uno de los guisos regionales más destacados de Estados Unidos — trozos de hombro de cerdo cocidos lentamente en una salsa de chiles verdes Hatch asados, tomatillos y ajo hasta que la carne se deshaga y quede impregnada del calor terroso y afrutado de los chiles. Es a la vez un plato mexicano y uno claramente estadounidense, nacido de la fusión culinaria de tradiciones coloniales españolas, nativas Pueblos y anglosajonas en Nuevo México. El chile verde Hatch es el corazón de este plato y la razón por la cual la cultura gastronómica de Nuevo México protege con tanto fervor su herencia. Estos chiles, cultivados en el Valle de Hatch en el sur de Nuevo México, tienen un perfil de sabor único — afrutado, terroso, moderadamente picante, con un ligero ahumado — que ningún otro chile verde logra replicar completamente. En agosto y septiembre, los chiles Hatch llenan los puestos a la orilla de la carretera y se asan en tostadores comerciales de tambor cuyo aroma define el otoño en Nuevo México. El Chile Verde se sirve sobre arroz blanco, dentro de burritos, cubierto sobre huevos para el desayuno, vertido sobre papas fritas (en Nuevo México 'cubierto') y servido sobre hamburguesas con queso y chile verde. Es la salsa más versátil y el guiso más reconfortante. Prepara una cantidad grande — se congela de maravilla y mejora con varios días.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 lbshombro de cerdo(cortado en cubos de 1 pulgada)
• 1½ lbschiles verdes Hatch(o Anaheim, asados, pelados y sin semillas)
• 1 lbtomatillos(con cáscara y partidos por la mitad)
• 1 grandecebolla blanca(picada)
• 6 dientesajo(picado)
• 2 tazascaldo de pollo o cerdo
• 2 cdaaceite vegetal
• 1 cdtacomino
• 1 cdtaorégano mexicano
• ½ cdtacilantro molido
• 1 cdtasal(y más al gusto)
• arroz blanco, tortillas de harina tibias(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Asar tomatillos y chiles

   Asar los tomatillos con el lado cortado hacia arriba en el horno o parrilla hasta que estén quemados y blandos, unos 7 minutos. Asar los chiles frescos sobre llama abierta o en el horno hasta que estén quemados. Vaporizar en una bolsa, pelar y picar groseramente.

2. 2

   Dorar el cerdo

   Secar el cerdo con papel y sazonar con sal. Calentar aceite en una olla de hierro o cazuela a fuego alto. Dorar el cerdo en tandas, 3–4 minutos por lado. Retirar.

   Dorar en tandas — amontonar demasiado en la olla causa vapor en lugar de dorado.

3. 3

   Sofreír aromáticos

   Reducir el fuego a medio. Sofreír la cebolla en la misma olla 5 minutos. Agregar ajo, comino, orégano y cilantro molido. Cocinar 1 minuto.

4. 4

   Licuar y agregar la salsa

   Licuar los tomatillos asados con sus jugos hasta obtener una mezcla suave. Añadir a la olla con el cerdo dorado, los chiles picados y el caldo. Llevar a ebullición.

5. 5

   Cocinar a fuego lento

   Tapar y cocinar a fuego lento 1½–2 horas hasta que el cerdo esté muy tierno y la salsa haya espesado. Ajustar la sal. Si está muy líquida, cocinar destapado 15 minutos más.

Variaciones

• •

  Chile Verde de Pollo: usar muslos de pollo con hueso, reducir el tiempo de cocción a 45 minutos.

• •

  Chile Verde Vegetariano: usar garbanzos y/o frijoles blancos en lugar de cerdo.

• •

  Burrito Cubierto de Chile Verde: envolver en una tortilla de harina y cubrir con más salsa y queso.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 5 días. Congela excepcionalmente bien hasta 4 meses. Recalentar suavemente con un poco de caldo.

Preguntas frecuentes