Tierno hombro de cerdo cocido a fuego lento en chile verde asado y tomatillo — el orgullo de Nuevo México.
El Chile Verde es el plato no oficial del estado de Nuevo México y uno de los guisos regionales más destacados de Estados Unidos — trozos de hombro de cerdo cocidos lentamente en una salsa de chiles verdes Hatch asados, tomatillos y ajo hasta que la carne se deshaga y quede impregnada del calor terroso y afrutado de los chiles. Es a la vez un plato mexicano y uno claramente estadounidense, nacido de la fusión culinaria de tradiciones coloniales españolas, nativas Pueblos y anglosajonas en Nuevo México. El chile verde Hatch es el corazón de este plato y la razón por la cual la cultura gastronómica de Nuevo México protege con tanto fervor su herencia. Estos chiles, cultivados en el Valle de Hatch en el sur de Nuevo México, tienen un perfil de sabor único — afrutado, terroso, moderadamente picante, con un ligero ahumado — que ningún otro chile verde logra replicar completamente. En agosto y septiembre, los chiles Hatch llenan los puestos a la orilla de la carretera y se asan en tostadores comerciales de tambor cuyo aroma define el otoño en Nuevo México. El Chile Verde se sirve sobre arroz blanco, dentro de burritos, cubierto sobre huevos para el desayuno, vertido sobre papas fritas (en Nuevo México 'cubierto') y servido sobre hamburguesas con queso y chile verde. Es la salsa más versátil y el guiso más reconfortante. Prepara una cantidad grande — se congela de maravilla y mejora con varios días.
Sirve 6
Asar los tomatillos con el lado cortado hacia arriba en el horno o parrilla hasta que estén quemados y blandos, unos 7 minutos. Asar los chiles frescos sobre llama abierta o en el horno hasta que estén quemados. Vaporizar en una bolsa, pelar y picar groseramente.
Secar el cerdo con papel y sazonar con sal. Calentar aceite en una olla de hierro o cazuela a fuego alto. Dorar el cerdo en tandas, 3–4 minutos por lado. Retirar.
Dorar en tandas — amontonar demasiado en la olla causa vapor en lugar de dorado.
Reducir el fuego a medio. Sofreír la cebolla en la misma olla 5 minutos. Agregar ajo, comino, orégano y cilantro molido. Cocinar 1 minuto.
Licuar los tomatillos asados con sus jugos hasta obtener una mezcla suave. Añadir a la olla con el cerdo dorado, los chiles picados y el caldo. Llevar a ebullición.
Tapar y cocinar a fuego lento 1½–2 horas hasta que el cerdo esté muy tierno y la salsa haya espesado. Ajustar la sal. Si está muy líquida, cocinar destapado 15 minutos más.
Los chiles verdes Hatch se encuentran enlatados (marca 505 Southwestern) durante todo el año — un excelente sustituto del chile fresco.
Cuanto más tiempo cocines a fuego lento, más se fusionarán los sabores y más tierno quedará el cerdo — esto mejora con tiempo adicional.
Espesar la salsa agregando 1 cucharada de harina al sofreír los aromáticos.
Chile Verde de Pollo: usar muslos de pollo con hueso, reducir el tiempo de cocción a 45 minutos.
Chile Verde Vegetariano: usar garbanzos y/o frijoles blancos en lugar de cerdo.
Burrito Cubierto de Chile Verde: envolver en una tortilla de harina y cubrir con más salsa y queso.
Refrigerar hasta 5 días. Congela excepcionalmente bien hasta 4 meses. Recalentar suavemente con un poco de caldo.
El chile verde tiene raíces en la gastronomía de Nuevo México que se desarrolló a partir de la fusión de la cocina nativa Pueblos, las tradiciones culinarias coloniales españolas y las influencias anglosajonas posteriores. El distintivo chile verde del Valle de Hatch fue comercializado a principios del siglo XX y se convirtió en el ingrediente definitorio de la cocina de Nuevo México, consolidándose en los años 70 y 80 a medida que la cultura gastronómica de Nuevo México adquiría una identidad formal.
Sí — los chiles Hatch enlatados de la marca 505 Southwestern son un excelente sustituto. Usa 2 latas (24 oz) de chile verde asado. El sabor es muy parecido al fresco asado.
Los chiles Hatch varían de suaves a picantes — tú controlas el nivel de picante eligiendo variedades suaves o picantes. Los chiles Anaheim son muy suaves. Se pueden agregar serranos o jalapeños para más picante. El chile verde de Nuevo México tradicional tiene un picante perceptible pero manejable.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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