Hallacas Venezolanas (Tamales de maíz navideños venezolanos)

Acerca de esta receta

Las hallacas son el plato más importante de Venezuela: un trabajo de amor hecho sólo en Navidad, cuya preparación es un ritual familiar de varios días transmitido de generación en generación. Cada familia tiene su propia receta, perfeccionada durante décadas, y las sutiles diferencias entre las hallacas de una familia y las de otra son motivo de feroz orgullo y discusión amistosa. Hacer hallacas es la Navidad venezolana; ninguna otra preparación en el canon culinario del país tiene tanto peso emocional y cultural. La hallaca está construida en tres componentes. El primero es el guiso: un guiso de carne de res, cerdo y pollo, ricamente condimentado, cocido a fuego lento, sazonado con cebolla, ajo, puerro, ají dulce (pimiento dulce venezolano), alcaparras, aceitunas, salsa inglesa, vino y una compleja mezcla de especias (comino, pimentón, orégano, pimienta negra) que se cocina durante horas hasta que los sabores se funden en un relleno aromático, dulce y salado. El segundo componente es la masa: masa de maíz aderezada con caldo de pollo, aceite de achiote, sal y un toque de manteca de cerdo que adquiere un color dorado vivo. El tercer componente es la guarnición: trozos individuales de cada tipo de carne del guiso, además de alcaparras enteras, aceitunas, pasas, aros de cebolla cruda y tiras de pimiento rojo colocados encima de cada porción de guiso antes de sellar; estos elementos permanecen texturalmente distintos dentro de la hallaca terminada. El montaje es complejo: cuadrados de hojas de plátano untados con aceite de achiote, un disco de masa en el centro, guiso y guarniciones encima, la masa doblada y sellada alrededor del relleno, la hoja de plátano envuelta para formar un paquete y atada con hilo de cocina. Las hallacas ensambladas se hierven durante una hora y luego se sirven calientes.

Ingredientes

Sirve 20

• 500 gcarne de vacuno(cortar en cubos pequeños)
• 500 gpaleta de cerdo(cortar en cubos pequeños)
• 500 gmuslos de pollo(con hueso)
• 2 grandecebollas blancas(finamente cortado en cubitos)
• 1 cabezaajo(picado)
• 1 grandepuerro(finamente rebanado)
• 6ají dulce (pimientos dulces venezolanos)(o mini pimientos dulces)
• 3 cdaalcaparras(más extra para decorar)
• 1 tazaaceitunas verdes sin hueso(más extra para decorar)
• 4 cdapasas(más extra para decorar)
• 2 cdasalsa inglesa
• 0.5 tazavino blanco seco
• 2 cdtacomino
• 1 cdtapimentón
• 1 cdtaorégano seco
• 1 kgmasa de maíz precocida (marca P.A.N.)(Harina PAN es el estándar)
• 0.5 tazaaceite de achiote(elaborado calentando semillas de achiote en aceite)
• 4 tazascaldo de pollo tibio(para la masa)
• 3 cdamanteca de cerdo o manteca vegetal(para la masa)
• 20 squareshojas de platano(30×30 cm, limpios; o papel de aluminio)
• 1pimiento rojo(cortado en tiras, para decorar)
• 1 grandecebolla blanca(cortado en aros, para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el guiso (el día anterior)

   Escalfa los muslos de pollo en agua con sal durante 20 minutos. Desmenuzar la carne, reservar el caldo. En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Saltee la cebolla, el ajo y el puerro durante 15 minutos hasta que estén muy suaves. Agrega el ají dulce, cocina 5 minutos más. Agregue los cubos de carne de res y de cerdo y dore durante 10 minutos. Agrega el pollo, el vino, la salsa inglesa, el comino, el pimentón, el orégano, la sal, las alcaparras, las aceitunas y las pasas. Cocine a fuego lento durante 30 minutos. Deje enfriar y refrigere durante la noche.

   Hacer el guiso el día anterior permite que los sabores se profundicen significativamente.

2. 2

   hacer aceite de achiote

   Caliente 0,75 taza de aceite vegetal con 3 cucharadas de semillas de achiote a fuego lento durante 5 minutos hasta que el aceite adquiera un color naranja intenso. Cuele las semillas. Fresco.

3. 3

   hacer la masa

   Mezcle Harina PAN con caldo de pollo tibio, aceite de achiote, manteca de cerdo y sal en un tazón grande. Amasar hasta que quede suave, terso y flexible, como Play-Doh. La masa no debe agrietarse al presionarla. Ajuste el caldo según sea necesario.

4. 4

   preparar hojas de plátano

   Limpia los cuadrados de hojas de plátano con un paño húmedo. Pase cada uno rápidamente sobre una llama de gas o un quemador eléctrico; la hoja se volverá más flexible y liberará su aroma a hierba. Cepille cada cuadrado con un poco de aceite de achiote.

5. 5

   Armar las hallacas

   Coloque un cuadrado de hoja de plátano sobre una superficie plana. Presione una bola de masa (aproximadamente 100 g) en un disco ovalado delgado en el centro. Coloque 2 cucharadas de guiso frío en el centro del disco de masa. Colocar guarniciones: 2 trozos de aceituna, 3 alcaparras, 4 pasas, una tira de pimiento rojo, un aro de cebolla. Dobla los bordes de la masa hacia arriba y sobre el relleno, encerrándolo por completo. Doble bien la hoja de plátano alrededor del paquete de masa, luego doble los lados hacia adentro. Átelo con hilo de cocina.

6. 6

   hervir las hallacas

   Coloque las hallacas en posición vertical en una olla grande con agua hirviendo con sal. Hervir vigorosamente durante 60 a 70 minutos. Retirar y reposar 10 minutos antes de desenvolver.

7. 7

   servir

   Desenvuélvete en la mesa: la fragancia de hoja de plátano que se libera es parte de la experiencia. Sirva con pernil (cerdo asado) y ensalada de gallina (ensalada venezolana de papa y pollo) para el tradicional plato navideño.

Variaciones

• •

  Hallacas andinas: elaboradas con más papa y menos aceitunas en los estados montañosos andinos de Venezuela.

• •

  Hallacas vegetarianas: sustituye las carnes por champiñones, yaca y garbanzos en la misma base de guiso especiado.

Almacenamiento

Las hallacas hervidas se conservan refrigeradas hasta por 1 semana o congeladas hasta por 3 meses (en su envoltorio de hoja de plátano). Vuelva a calentar hirviendo 20 minutos o en el microondas durante 3 minutos todavía envuelto en hoja de plátano.

Preguntas frecuentes