Empanadillas georgiana rellenas de carne especiada y caldo caliente — pellizca el nudo superior, sorbe la sopa, come el resto.
Los khinkali son el orgullo de las provincias montañosas de Georgia de Pshavi, Khevsureti y Mtiuleti: empanadillas del tamaño del puño hechas de masa sin levadura retorcida en un nudo de pliegues, cada una contiene un relleno de carne perfectamente sazonada y, crucialmente, un depósito de caldo caliente y picante. La técnica está en el relleno: carne molida congelada batida con agua fría y cebolla hasta formar una papilla que se convierte en caldo durante la cocción. Los khinkali se comen con la mano, nunca con cubertería, agarrando el nudo superior, mordiendo un pequeño agujero cerca de la base, sorbiendo el caldo y luego devorando la bolsa llena de carne. El nudo de masa en sí se deja en el plato, tradicionalmente contado por los camareros para hacer el recuento de la cuenta.
Sirve 6
Amontona harina en el mostrador, haz un pozo, añade sal, aceite y la mayor parte del agua. Mezcla y amasa durante 10 minutos hasta que quede suave y firme: la masa de khinkali georgiana es más seca que la pasta. Envuelve y deja reposar 30 minutos.
En un cuenco frío, mezcla vacuno, cerdo, cebolla, ajo, cilantro, comino, mejorana, sal, pimienta y copos de chile. Añade agua congelada en 3 adiciones, batiendo vigorosamente con una cuchara de madera durante 4 minutos en total, hasta que la carne se vea pálida y el agua se haya absorbido completamente. El relleno debe ser muy húmedo, casi sloppy.
Corta la masa en bolitas del tamaño de una nuez. Sobre una superficie muy enharinada, estira cada una en un disco de aproximadamente 12 cm de ancho, con los bordes ligeramente más finos que el centro.
Coloca 2 cucharadas de relleno frío en el centro de cada disco.
Sosteniendo el borde de la masa entre el pulgar e índice, trabaja alrededor de la empanadilla haciendo 18-24 pequeños pliegues de acordeón, todos reuniéndose en un nudo retorcido en la parte superior. Pellizca el nudo con firmeza. Tuerce el exceso de masa si es necesario.
Lleva a ebullición una olla ancha con agua salada. Suelta los khinkali con cuidado (no más de 6 a la vez). Revuelve suavemente una vez que se hunden para evitar que se peguen.
Flotarán después de 1-2 minutos. A partir de ese momento, cocina 7-8 minutos para un relleno generoso y caldo.
Levanta con una cuchara ranurada y coloca en platos. Espolvorea con pimienta negra machacada: nunca uses salsa.
Levanta por el nudo superior. Muerde un pequeño agujero cerca de la base. Inclínate hacia atrás y sorbe el caldo. Luego come la bolsa, dejando el nudo en el plato.
Añadir agua congelada al relleno es el truco completo: se convierte en el caldo.
El nudo superior debe tener 18 o más pliegues: una regla de oro georgiana es que cuantos más pliegues, mejor el cocinero.
No refrigeres los khinkali rellenos: la sal extrae la humedad de la masa y las bases se dividen. Cocina inmediatamente o congela crudo.
Kalakuri (estilo ciudad) khinkali usa vacuno y cerdo; khinkali de montaña usan solo cordero.
Khinkali de champiñón: reemplaza la carne con champiñones salteados finamente picados y un chorrito congelado de caldo.
Khinkali de queso (relleno Imeruli sulguni) para una versión sin carne popular en Tbilisi.
Congela crudo en bandejas, luego en bolsas hasta 3 meses. Cocina desde congelado con 2 minutos adicionales. Las sobras cocinadas son mediocres: el caldo se reabsorbe en la carne.
Khinkali probablemente llegó a Georgia desde las invasiones mongolas del siglo XIII, fusionándose con las tradiciones de pastores de montaña de Pshavi y Khevsureti. Hoy están protegidos como Indicación Geográfica Georgiana y siguen siendo uno de los platos nacionales más definitorios del país.
No: son demasiado finos y no mantendrán el caldo. La masa de khinkali debe ser lo suficientemente espesa en el nudo superior para sellar una pequeña sopa caliente adentro.
Deja los nudos superiores en el plato. Tradición: un georgiano honorable come 8-10 en una sesión, acompañado de Saperavi o chacha.
Por porción (280g) · 6 porciones totales
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