Khorovats (Brochetas de Cordero Armenias)

Acerca de esta receta

Khorovats es la pieza central de las reuniones al aire libre armenias — trozos de paleta de cordero marinados durante un día completo en cebolla rallada, pimienta negra y, a veces, un toque de jugo de granada o vinagre, luego ensartados en brochetas largas de metal y asados directamente sobre carbones de madera dura hasta que la grasa se rinde y los bordes se chamuscan. El adobo de cebolla es clave: ablanda la carne y la perfuma sin enmascarar el sabor del cordero, a diferencia de los kebabs más condimentados de las cocinas vecinas. Tradicionalmente, khorovats es un asunto comunitario y sin prisa — alguien atiende el fuego durante horas mientras tomates, berenjenas y pimientos verdes se asan junto a la carne. Las brochetas terminadas se sacan directamente del fuego a un plato cubierto con lavash suave, que absorbe los jugos, y se comen envueltas con las verduras asadas, anillos de cebolla cruda espolvoreados con sumac, y una dispersión de estragón fresco o albahaca. El carbón en el exterior y el interior tierno, ligeramente dulce son lo que separa un khorovats bien hecho de un kebab asado ordinario — ese contraste es el punto completo.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpaleta de cordero deshuesada, cortada en cubos de 4cm
• 2 grandecebollas amarillas, ralladas con jugo
• 1 grandecebolla roja, cortada finamente (para servir)
• 3 cdajugo de granada
• 2 cdavinagre de vino tinto
• 3 cdaaceite de oliva
• 2 cdtapimienta negra gruesa
• 1.5 cdtasal fina
• 3hojas de laurel desmenuzadas
• 2 grandetomates, partidos por la mitad
• 1 grandeberenjena, cortada en rodajas gruesas
• 3pimientos verdes largos
• 4 hojaspan lavash
• 1 manojoestragón fresco
• 1 cdasumac, para guarnición

Instrucciones

1. 1

   Marinar

   En un tazón grande, combina cubos de cordero con cebolla rallada y su jugo, jugo de granada, vinagre, aceite de oliva, pimienta negra, sal y hojas de laurel. Masajea bien, cubre y refrigera 12-24 horas.

2. 2

   Construir el fuego

   Enciende un fuego de carbón o madera y déjalo quemar hasta que queden brasas incandescentes sin llama abierta — esto toma 30-45 minutos y es esencial para cocinar uniforme y ahumado.

3. 3

   Ensartar

   Retira el cordero del adobo, sacudiendo el exceso de cebolla (se quemará si se deja). Ensarta en brochetas planas de metal, empacando los trozos firmemente con espacios mínimos.

4. 4

   Asar el cordero

   Asa las brochetas 4-5cm sobre las brasas, girando cada 3-4 minutos, durante 18-22 minutos en total hasta que estén profundamente chamuscadas por fuera y apenas rosadas en el centro.

5. 5

   Asar las verduras

   Junto al cordero, asa los tomates, berenjenas y pimientos hasta que estén ampollados y blandos, aproximadamente 10-15 minutos, girando ocasionalmente.

6. 6

   Reposar

   Deja reposar las brochetas 5 minutos fuera del fuego, cubiertas holgadamente con papel aluminio.

7. 7

   Ensamblar y servir

   Desliza la carne de las brochetas sobre lavash caliente. Pela y aplasta ligeramente las verduras asadas con un tenedor para hacer una salsa simple. Sirve con cebolla roja cortada, estragón y un toque de sumac.

Variaciones

• •

  El khorovats de cerdo (khoravats khozi) utiliza el mismo adobo de cebolla con paleta de cerdo y es igualmente tradicional en Armenia.

• •

  El khorovats de muslo de pollo se cocina más rápido (12-14 minutos) y es popular para asar entre semana.

• •

  Algunas regiones agregan algunos cucharadas de coñac armenio (cognac) al adobo para profundidad extra.

Almacenamiento

Las sobras de carne se conservan refrigeradas hasta 3 días; recalienta suavemente en una sartén cubierta con un toque de agua para evitar secarla. Las verduras asadas se conservan 2 días y son excelentes frías, aplastadas en una pasta.

Preguntas frecuentes