Brochetas de cordero armenias ahumadas marinadas en cebolla y granada, asadas al fuego abierto y servidas con lavash y hierbas frescas.
Khorovats es la pieza central de las reuniones al aire libre armenias — trozos de paleta de cordero marinados durante un día completo en cebolla rallada, pimienta negra y, a veces, un toque de jugo de granada o vinagre, luego ensartados en brochetas largas de metal y asados directamente sobre carbones de madera dura hasta que la grasa se rinde y los bordes se chamuscan. El adobo de cebolla es clave: ablanda la carne y la perfuma sin enmascarar el sabor del cordero, a diferencia de los kebabs más condimentados de las cocinas vecinas. Tradicionalmente, khorovats es un asunto comunitario y sin prisa — alguien atiende el fuego durante horas mientras tomates, berenjenas y pimientos verdes se asan junto a la carne. Las brochetas terminadas se sacan directamente del fuego a un plato cubierto con lavash suave, que absorbe los jugos, y se comen envueltas con las verduras asadas, anillos de cebolla cruda espolvoreados con sumac, y una dispersión de estragón fresco o albahaca. El carbón en el exterior y el interior tierno, ligeramente dulce son lo que separa un khorovats bien hecho de un kebab asado ordinario — ese contraste es el punto completo.
Sirve 6
En un tazón grande, combina cubos de cordero con cebolla rallada y su jugo, jugo de granada, vinagre, aceite de oliva, pimienta negra, sal y hojas de laurel. Masajea bien, cubre y refrigera 12-24 horas.
Enciende un fuego de carbón o madera y déjalo quemar hasta que queden brasas incandescentes sin llama abierta — esto toma 30-45 minutos y es esencial para cocinar uniforme y ahumado.
Retira el cordero del adobo, sacudiendo el exceso de cebolla (se quemará si se deja). Ensarta en brochetas planas de metal, empacando los trozos firmemente con espacios mínimos.
Asa las brochetas 4-5cm sobre las brasas, girando cada 3-4 minutos, durante 18-22 minutos en total hasta que estén profundamente chamuscadas por fuera y apenas rosadas en el centro.
Junto al cordero, asa los tomates, berenjenas y pimientos hasta que estén ampollados y blandos, aproximadamente 10-15 minutos, girando ocasionalmente.
Deja reposar las brochetas 5 minutos fuera del fuego, cubiertas holgadamente con papel aluminio.
Desliza la carne de las brochetas sobre lavash caliente. Pela y aplasta ligeramente las verduras asadas con un tenedor para hacer una salsa simple. Sirve con cebolla roja cortada, estragón y un toque de sumac.
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Sacude el exceso de cebolla rallada de la carne antes de ensartar — la cebolla mojada que se adhiere a la brocheta se quema amargo y negro antes de que el cordero esté listo.
Usa paleta de cordero, no pierna — el marmoleado mantiene la carne jugosa sobre fuego directo; los cortes más magros se secan y endurecen.
Empaca los cubos firmemente en la brocheta sin espacios; el espaciado suelto deja escapar el calor y la carne se cocina de manera desigual.
Si el jugo de granada no está disponible, un toque de vino tinto seco proporciona una base ácida similar.
El khorovats de cerdo (khoravats khozi) utiliza el mismo adobo de cebolla con paleta de cerdo y es igualmente tradicional en Armenia.
El khorovats de muslo de pollo se cocina más rápido (12-14 minutos) y es popular para asar entre semana.
Algunas regiones agregan algunos cucharadas de coñac armenio (cognac) al adobo para profundidad extra.
Las sobras de carne se conservan refrigeradas hasta 3 días; recalienta suavemente en una sartén cubierta con un toque de agua para evitar secarla. Las verduras asadas se conservan 2 días y son excelentes frías, aplastadas en una pasta.
Khorovats ha sido la columna vertebral de las comidas de celebración armenias durante generaciones, estrechamente vinculado al terreno montañoso del país donde cocinar a fuego abierto con madera dura era práctico y abundante. Es inseparable de las reuniones familiares armenias, vacaciones de iglesia y la tradición de los brindis dirigidos por tamada que acompañan la comida.
Una parrilla de gas funciona en caso de urgencia, pero pierdes el carácter de humo de madera que define al khorovats. Si usas gas, agrega una caja de ahumador con virutas de madera remojadas y asa a fuego alto con la tapa levantada.
Esto generalmente significa que el cordero no se marinó lo suficiente, o se cocinó sobre llamas en lugar de brasas incandescentes, lo que chamusca el exterior antes de que el interior se ablande. Dale las 12+ horas completas y cocina solo después de que las llamas se hayan extinguido.
Perderás el humo, pero asar a la parrilla brochetas a 10cm de un quemador caliente durante 15-18 minutos, girando dos veces, te acercas en sabor si no en carácter chamuscado.
Envuelve la carne, verduras asadas aplastadas, cebolla cruda y hierbas juntas en un trozo de lavash como un taco suave, y cómelo de pie alrededor del fuego mientras se asa el siguiente lote.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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