Lamprais (Parcelas de Arroz Sri Lanqués Burgués Holandés)

Acerca de esta receta

El lamprais es el plato estrella de la comunidad burguesa holandesa de Sri Lanka, una preparación meticulosa que dura varios días y que combina arroz de grano corto cocido en caldo de carne, un curry de tres carnes cocido a fuego lento (carne de res, cerdo y pollo en la versión clásica), albóndigas frikkadel fritas, un vistoso sambol dulce hecho con cebollas caramelizadas, un blachan de gambas picante y curry de plátano con ceniza, todo envuelto en una hoja de plátano blanda. y horneado. El nombre proviene del holandés lomprijst (arroz en trozos) y el plato se remonta directamente a la Sri Lanka colonial de los siglos XVII y XVIII, cuando las familias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales adaptaron recetas de Java y la comunidad malaya del Cabo a ingredientes locales. Hacer lamprais correctamente lleva uno o incluso dos días completos: cada componente se cocina por separado, luego se ensambla, se envuelve y se hornea juntos para que el aroma de la hoja de plátano infunda todo el paquete. Cuando abres uno en la mesa, los olores del arroz con aroma a cardamomo, la carne ahumada con canela, la cebolla dulce caramelizada y la picante pasta de langostinos se combinan: una experiencia multisensorial que justifica el esfuerzo. Cada familia burguesa de Sri Lanka tiene su propia receta de lamprais guardada a través de generaciones, y una lamprais bien hecha todavía se considera el mayor cumplido que una tía de Colombo puede hacerle a un invitado de honor.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gArroz samba o basmati, lavado y escurrido
• 1 Lcaldo de carne rico (de hervir los recortes de carne al curry)
• 4 podscardamomo, más una ramita pequeña de canela y 3 dientes
• 300 gcarne de res, en cubitos
• 300 gpaleta de cerdo, en cubitos
• 300 gmuslo de pollo, en cubos
• 3 cdaCurry en polvo asado de Sri Lanka
• 2 cdapasta de tamarindo
• 400 mlleche de coco espesa
• 300 gcarne molida + 1 cebolla pequeña picada + 1 huevo + 2 cucharadas de pan rallado (para frikkadel)
• 2 grandecebollas, finamente rebanadas (para seei sambol)
• 3 cdaazúcar moreno o azúcar moreno
• 2 cdapasta de gambas o 80 g de gambas secas, machacadas
• 1 packagehojas de plátano, ligeramente calentadas sobre una llama para ablandar

Instrucciones

1. 1

   Prepare la carne al curry y el caldo.

   Coloque la carne de res, cerdo y pollo en una olla con curry en polvo, tamarindo, sal, una cebolla machacada y 1,5 L de agua. Cocine a fuego lento tapado durante 60 minutos hasta que las tres carnes estén muy tiernas. Colar: el líquido de cocción se convierte en caldo de arroz; Las carnes se vuelven a colocar en una olla más pequeña con leche de coco para terminar como una salsa de curry espesa y se cocinan a fuego lento durante 15 minutos más.

2. 2

   Cocer el arroz lamprais

   En una olla pesada, caliente 2 cucharadas de ghee, agregue el cardamomo, la canela, el clavo y el arroz escurrido. Revuelve durante 2 minutos para cubrir cada grano. Añadir 1 litro de caldo de carne colado caliente, llevar a ebullición, tapar bien y bajar el fuego. Cocine a fuego lento durante 12 minutos, luego deje reposar tapado durante 10 minutos más. Los granos deben quedar esponjosos, fragantes y teñidos de dorado por el caldo.

3. 3

   Freír las albóndigas frikkadel

   Mezcla la carne molida con la cebolla picada, el huevo, el pan rallado, ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta. Formar bolitas de 2 cm (unas 24). Freír en aceite a 180°C / 350°F durante 3 minutos hasta que estén dorados y crujientes por todos lados. Escurrir sobre toalla de papel. Los Frikkadels son la sorpresa de textura dentro del paquete.

4. 4

   Haz el vistoi sambol

   Freír lentamente las cebollas en rodajas en 3 cucharadas de aceite a fuego lento durante 25 minutos hasta que estén profundamente caramelizadas y casi confitadas. Agrega el azúcar moreno, una pizca de canela, una cucharadita de chile en polvo y una cucharada de tamarindo. Cocine 5 minutos más hasta que esté pegajoso y de color caoba oscuro. Este sambol dulce y picante es lo que hace que las lamprais sean inconfundibles.

5. 5

   Hacer el blacán de gambas

   Machaca la pasta de gambas o los camarones secos con 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de hojuelas de chile y 1 cucharadita de jugo de lima hasta obtener una pasta gruesa. Freír brevemente en 2 cucharadas de aceite hasta que estén fragantes, aproximadamente 90 segundos. Cuida la ventilación de tu cocina: este paso es picante.

6. 6

   Reunir los paquetes

   Cortar las hojas de plátano en cuadrados de 30 cm y ablandarlas pasándolas brevemente a fuego lento hasta que estén flexibles y brillantes. En cada hoja, coloque un montón de arroz (aproximadamente 150 g), luego una cucharada generosa de carne al curry encima, 3 o 4 albóndigas de frikkadel, una cucharada de seei sambol y una cucharada pequeña de blachan. Dobla la hoja en un paquete rectangular apretado y asegúrala con un palillo pequeño.

7. 7

   Hornear los paquetes

   Coloque los paquetes con la costura hacia abajo en una bandeja para hornear. Hornee a 180°C / 350°F durante 25 minutos; la hoja de plátano se oscurecerá y liberará su aceite esencial en el arroz. Sirva caliente, sin envolver en la mesa para que el comensal reciba todo el aroma cuando se abra la hoja.

Variaciones

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  Lamprais vegetarianas: reemplace el curry de tres carnes con curry de anacardos y yaca, omita el frikkadel (o use hamburguesas de lentejas) y omita el blachan.

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  Versión burguesa moderna: sustituya la carne de res por cordero y agregue una pequeña porción de moju de berenjena (berenjena) como quinto elemento.

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  Mini lamprais: haga 12 paquetes más pequeños con porciones individuales, ideales para fiestas.

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  Lamprais exprés: saltear la hoja de plátano y montar en una cacerola tapada; El sabor no es exactamente el mismo pero funciona durante la semana.

Almacenamiento

Los paquetes ensamblados sin hornear se mantienen refrigerados durante 24 horas y se congelan durante 2 meses (se hornean desde congelados durante 40 minutos). Las lamprais horneadas se recalientan bien envueltas en papel de aluminio a 160°C / 325°F durante 15 minutos. Los componentes individuales se mantienen refrigerados por separado durante 3 días.

Preguntas frecuentes