Arroz, curry de tres carnes, albóndigas frikkadel y seei sambol envueltos en hojas de plátano y horneados: el plato tradicional de Sri Lanka que requiere más mano de obra.
El lamprais es el plato estrella de la comunidad burguesa holandesa de Sri Lanka, una preparación meticulosa que dura varios días y que combina arroz de grano corto cocido en caldo de carne, un curry de tres carnes cocido a fuego lento (carne de res, cerdo y pollo en la versión clásica), albóndigas frikkadel fritas, un vistoso sambol dulce hecho con cebollas caramelizadas, un blachan de gambas picante y curry de plátano con ceniza, todo envuelto en una hoja de plátano blanda. y horneado. El nombre proviene del holandés lomprijst (arroz en trozos) y el plato se remonta directamente a la Sri Lanka colonial de los siglos XVII y XVIII, cuando las familias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales adaptaron recetas de Java y la comunidad malaya del Cabo a ingredientes locales. Hacer lamprais correctamente lleva uno o incluso dos días completos: cada componente se cocina por separado, luego se ensambla, se envuelve y se hornea juntos para que el aroma de la hoja de plátano infunda todo el paquete. Cuando abres uno en la mesa, los olores del arroz con aroma a cardamomo, la carne ahumada con canela, la cebolla dulce caramelizada y la picante pasta de langostinos se combinan: una experiencia multisensorial que justifica el esfuerzo. Cada familia burguesa de Sri Lanka tiene su propia receta de lamprais guardada a través de generaciones, y una lamprais bien hecha todavía se considera el mayor cumplido que una tía de Colombo puede hacerle a un invitado de honor.
Sirve 6
Coloque la carne de res, cerdo y pollo en una olla con curry en polvo, tamarindo, sal, una cebolla machacada y 1,5 L de agua. Cocine a fuego lento tapado durante 60 minutos hasta que las tres carnes estén muy tiernas. Colar: el líquido de cocción se convierte en caldo de arroz; Las carnes se vuelven a colocar en una olla más pequeña con leche de coco para terminar como una salsa de curry espesa y se cocinan a fuego lento durante 15 minutos más.
En una olla pesada, caliente 2 cucharadas de ghee, agregue el cardamomo, la canela, el clavo y el arroz escurrido. Revuelve durante 2 minutos para cubrir cada grano. Añadir 1 litro de caldo de carne colado caliente, llevar a ebullición, tapar bien y bajar el fuego. Cocine a fuego lento durante 12 minutos, luego deje reposar tapado durante 10 minutos más. Los granos deben quedar esponjosos, fragantes y teñidos de dorado por el caldo.
Mezcla la carne molida con la cebolla picada, el huevo, el pan rallado, ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta. Formar bolitas de 2 cm (unas 24). Freír en aceite a 180°C / 350°F durante 3 minutos hasta que estén dorados y crujientes por todos lados. Escurrir sobre toalla de papel. Los Frikkadels son la sorpresa de textura dentro del paquete.
Freír lentamente las cebollas en rodajas en 3 cucharadas de aceite a fuego lento durante 25 minutos hasta que estén profundamente caramelizadas y casi confitadas. Agrega el azúcar moreno, una pizca de canela, una cucharadita de chile en polvo y una cucharada de tamarindo. Cocine 5 minutos más hasta que esté pegajoso y de color caoba oscuro. Este sambol dulce y picante es lo que hace que las lamprais sean inconfundibles.
Machaca la pasta de gambas o los camarones secos con 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de hojuelas de chile y 1 cucharadita de jugo de lima hasta obtener una pasta gruesa. Freír brevemente en 2 cucharadas de aceite hasta que estén fragantes, aproximadamente 90 segundos. Cuida la ventilación de tu cocina: este paso es picante.
Cortar las hojas de plátano en cuadrados de 30 cm y ablandarlas pasándolas brevemente a fuego lento hasta que estén flexibles y brillantes. En cada hoja, coloque un montón de arroz (aproximadamente 150 g), luego una cucharada generosa de carne al curry encima, 3 o 4 albóndigas de frikkadel, una cucharada de seei sambol y una cucharada pequeña de blachan. Dobla la hoja en un paquete rectangular apretado y asegúrala con un palillo pequeño.
Coloque los paquetes con la costura hacia abajo en una bandeja para hornear. Hornee a 180°C / 350°F durante 25 minutos; la hoja de plátano se oscurecerá y liberará su aceite esencial en el arroz. Sirva caliente, sin envolver en la mesa para que el comensal reciba todo el aroma cuando se abra la hoja.
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Lamprais es un proyecto de 2 días para principiantes. Cocine la carne al curry, el seei sambol y el blachan el día anterior, luego el arroz/frikkadel/ensamblaje el segundo día.
Las hojas de plátano deben calentarse sobre una llama abierta hasta que brillen y se vuelvan flexibles; las hojas crudas se agrietarán cuando se doblen.
El curry en polvo tostado de Sri Lanka es más oscuro y tostado que el curry en polvo común; si no está disponible, ase en seco 2 cucharadas de curry en polvo común en una sartén 90 segundos antes de usarlo.
No te saltes el blachan incluso si te intimida: proporciona la columna vertebral salada y picante sobre la que se construye el plato. Una pequeña porción por paquete es suficiente.
Lamprais vegetarianas: reemplace el curry de tres carnes con curry de anacardos y yaca, omita el frikkadel (o use hamburguesas de lentejas) y omita el blachan.
Versión burguesa moderna: sustituya la carne de res por cordero y agregue una pequeña porción de moju de berenjena (berenjena) como quinto elemento.
Mini lamprais: haga 12 paquetes más pequeños con porciones individuales, ideales para fiestas.
Lamprais exprés: saltear la hoja de plátano y montar en una cacerola tapada; El sabor no es exactamente el mismo pero funciona durante la semana.
Los paquetes ensamblados sin hornear se mantienen refrigerados durante 24 horas y se congelan durante 2 meses (se hornean desde congelados durante 40 minutos). Las lamprais horneadas se recalientan bien envueltas en papel de aluminio a 160°C / 325°F durante 15 minutos. Los componentes individuales se mantienen refrigerados por separado durante 3 días.
Lamprais se remonta a la comunidad burguesa holandesa de Sri Lanka, descendientes de los colonos de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales que se casaron con lugareños desde el siglo XVII en adelante. El plato en sí combina las tradiciones holandesa (rijstafel), indonesia (arroz y sambals) y de Sri Lanka (curry en polvo y coco), y ahora se reconoce como un plato patrimonial definitorio de la cultura burguesa de Sri Lanka.
Puedes hacerlo, pero perderás el característico aroma floral ahumado de la hoja, que constituye la mitad del plato. Las hojas de plátano están disponibles congeladas en la mayoría de los supermercados asiáticos; incluso un paquete es suficiente.
La tradición burguesa es ternera + cerdo + pollo para honrar la mesa colonial políglota. Las versiones musulmanas modernas de Sri Lanka utilizan cordero + pollo; Las versiones vegetales usan yaca + anacardo + lentejas; el principio multiproteico sobrevive de alguna forma.
Sí, proporciona el contrapunto salado, a pescado y picante al dulce seei sambol. Sin él, la lamprais es rica pero desequilibrada. Incluso la salsa de pescado en caso de apuro es mejor que nada.
Absolutamente. El curry, el sambol y el blachan mejoran de la noche a la mañana. Frikkadel se puede freír con un día de anticipación y recalentar. Solo es necesario preparar el arroz y el montaje final cerca del tiempo de horneado.
Por porción (580g) · 6 porciones totales
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