İskender Kebap Moderno — Inspirado en Yalçınkaya

Acerca de esta receta

Este plato está inspirado en el enfoque característico de Mehmet Yalçınkaya — herencia anatólica profunda ejecutada con técnica moderna de alta cocina. El İskender kebap es uno de los platos más queridos de Turquía, inventado en 1867 por İskender Efendi en Bursa. La versión tradicional capas de cordero döner en láminas finas sobre cubos de pan tostado con salsa de tomate, mantequilla dorada y yogur. El enfoque de Yalçınkaya refina las proporciones y el emplatado sin abandonar el alma de Bursa.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gpaleta de cordero(cortada en láminas muy finas (corte döner simulado))
• 2 cdaaceite de oliva
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtapimiento de Alepo (pul biber)
• 0.5 cdtasumac molido
• 2 dientesajo(picado)
• 1 cdajugo de limón
• 300 gpan pide turco o pita grueso(cortado en cubos de 3cm)
• 400 gtomates maduros(triturados)
• 1 cdapasta de tomate
• 1 cdtapimiento de Alepo (pul biber)(para la salsa)
• 100 gmantequilla sin sal
• 300 gyogur turco colado (süzme yoğurt)(o yogur griego espeso)
• 1 dienteajo(para el yogur)
• 1 cdaperejil fresco de hoja plana(picado)
• sal y pimienta(al gusto)

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cordero

   Mezclar el cordero laminado con aceite de oliva, comino, cilantro, pimiento de Alepo, sumac, ajo picado, jugo de limón y sal. Marinar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

2. 2

   Preparar la salsa de tomate

   En una sartén pequeña, cocinar a fuego lento el tomate triturado, la pasta de tomate, el pimiento de Alepo y la sal durante 12 minutos hasta que esté espesa y brillante. Mantener caliente.

3. 3

   Tostar los cubos de pan

   Tostar los cubos de pan en el horno a 200°C durante 8 minutos hasta que estén dorados y crujientes por fuera pero ligeramente tiernos por dentro.

4. 4

   Preparar la mantequilla dorada

   Derretir la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Cocinar 5 minutos, girando, hasta que esté de un dorado intenso y tenga aroma a nuez. Retirar del fuego.

5. 5

   Preparar el yogur con ajo

   Mezclar el yogur colado con el diente de ajo picado y una pizca de sal. Batir hasta obtener una textura suave.

6. 6

   Cocinar el cordero

   Calentar una sartén de fondo grueso a fuego alto. Sellar el cordero en tandas durante 90 segundos por tanda — fuego alto, caramelización rápida. No llenar demasiado la sartén.

7. 7

   Emplatar al estilo Yalçınkaya

   En platos calientes: colocar 6-8 cubos de pan tostado en círculo. Cubrir con el cordero sellado. Verter la salsa de tomate sobre el cordero (no sobre el pan). Rociar abundante mantequilla dorada sobre el cordero. Colocar una generosa quenelle de yogur con ajo a un lado. Espolvorear con perejil y una pizca final de pimiento de Alepo. Servir de inmediato.

Variaciones

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  İskender de Pollo (Tavuk İskender): sustituir por muslos de pollo cortados en láminas finas.

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  Variación de Ternera: sustituir por lomo de ternera — popular en el este de Turquía.

• •

  Formato Torre (Estilo Restaurante): apilar el cordero en una torre alta con salsa, mantequilla y yogur alrededor de la base.

Almacenamiento

Es mejor comerlo de inmediato. Los componentes se conservan por separado durante 2 días.

Preguntas frecuentes