Vigorón (Ensalada Nicaragüeña de Yuca y Chicharrón de Cerdo)

Acerca de esta receta

Vigorón comenzó como un plato energético de clase trabajadora en Granada, Nicaragua, vendido a trabajadores que necesitaban algo sustancioso y lo suficientemente barato para comer de pie entre turnos —el nombre en sí se dice que deriva de «vigor», refiriéndose a la fuerza que se suponía que el plato debería proporcionar. Está construido a partir de tres capas simples: yuca blanda cocida (mandioca) como base, chicharrón (piel de cerdo frita y crujiente) apilada generosamente en la parte superior, y una ensalada de estilo curtido de repollo desmenuzado, tomate y cebolla agria y vinagrada que corta la riqueza del cerdo frito. Tradicionalmente servido en un cuadrado de hoja de plátano en lugar de un plato —un toque práctico de sus orígenes de comida callejera que también presta un leve aroma herbáceo al plato— vigorón se come con las manos o un tenedor simple, mezclando las capas juntas a medida que avanzas para que cada bocado lleve algo de la yuca suave, el cerdo crujiente y la ensalada agria. Sigue siendo una de las especialidades regionales más amadas de Nicaragua, estrechamente asociada con el parque central de Granada donde los vendedores lo han vendido durante generaciones.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgyuca (cassava), peeled and cut into large chunks
• 1 cdtafine salt, for boiling yuca
• 800 gpork belly, skin on, cut into strips
• 1 cdtasalt, for the pork
• 0.5 cdtablack pepper, for the pork
• 3 tazasgreen cabbage, thinly shredded
• 2 grandetomates, picados
• 0.5 grandered onion, thinly sliced
• 0.5 tazavinagre blanco
• 1 cdtasalt, for the slaw
• 1jalapeño or chile congo, thinly sliced (optional)
• 4 squaresbanana leaf, for serving (optional)

Instrucciones

1. 1

   Hierve la yuca

   Coloca los trozos de yuca en una olla grande, cubre con agua y añade sal. Lleva a ebullición y cocina 25-35 minutos hasta que esté tierna al tenedor pero sin desmoronarse. Escurre y mantén caliente.

2. 2

   Calienta la carne de cerdo

   Sazona las tiras de panceta de cerdo con sal y pimienta. Coloca con la piel hacia abajo en una sartén pesada fría y seca, luego calienta a fuego medio-bajo. Deja que la grasa se caliente lentamente durante 20 minutos.

3. 3

   Crujir el chicharrón

   Aumenta el calor a medio-alto y continúa cocinando, volteando ocasionalmente, durante otros 20-30 minutos hasta que la piel esté profundamente crujiente y la carne esté dorada en toda su extensión.

4. 4

   Haz la ensalada de repollo

   Mientras se cocina la carne de cerdo, combina repollo desmenuzado, tomates, cebolla roja, vinagre, sal y chile (si la usas) en un bol. Mezcla bien y deja reposar al menos 15 minutos para que se ablande ligeramente y absorba el vinagre.

5. 5

   Escurre y deja reposar la carne de cerdo

   Retira el chicharrón de la sartén y escurre sobre toallas de papel; deja reposar 5 minutos para que permanezca crujiente.

6. 6

   Ensambla

   Coloca una hoja de plátano en cada plato si la usas. Amontona la yuca cocida en el centro, cubre generosamente con chicharrón, y vierte la ensalada de repollo vinagrada sobre la parte superior.

Variaciones

• •

  Vigorón con costilla sustituye las costillas de cerdo por la panceta, dando una versión más ósea pero igualmente tradicional.

• •

  Una versión más ligera usa lomo de cerdo asado en lugar de panceta de cerdo frita para aquellos que evitan la grasa frita pesada.

• •

  Algunos vendedores de Granada añaden una cucharada de gallo pinto (arroz y frijoles) al lado para un plato más sustancioso.

Almacenamiento

Mejor comido fresco, ya que el chicharrón pierde su crujencia rápidamente una vez combinado con la ensalada. Almacena los tres componentes por separado si preparas con anticipación —la yuca cocida y la ensalada se mantienen refrigeradas 2 días; recalienta el chicharrón en una sartén seca caliente para re-crujir.

Preguntas frecuentes