Fideos Soba (Zaru Soba: trigo sarraceno frío con caldo para mojar)

Acerca de esta receta

Los soba (そば) son finos fideos japoneses hechos con harina de trigo sarraceno: terrosos, con un ligero sabor a nuez y de un inconfundible color marrón grisáceo. En su forma más refinada, como zaru soba, se sirven fríos en una cesta escurridora de bambú (zaru), junto con un caldo mentsuyu frío de dashi concentrado, salsa de soja y mirin. Sumerges un pequeño manojo de fideos en el caldo y los comes con un movimiento limpio y pausado. La experiencia es esencialmente japonesa: mínima, precisa y totalmente dependiente de la calidad de los ingredientes. La soba juuwari (100% trigo sarraceno) es el pináculo artesanal: notoriamente difícil de hacer, ya que el trigo sarraceno puro no tiene gluten que lo una. La mayoría de los soba comerciales son el hachiwari (80% de trigo sarraceno, 20% de harina de trigo), que se mantiene unido de manera más confiable y conserva el sabor característico. Durante el período Edo, la soba floreció en Tokio como la comida rápida definitiva de la clase trabajadora: rápida de preparar, refrescante en verano y cálida en invierno. Zaru soba es la preparación canónica del verano en Japón, y se come con especial placer en los días calurosos, cuando los fideos fríos y un caldo frío ofrecen un alivio refrescante. El ritual termina con soba-yu (el agua caliente con almidón que queda después de cocinar los fideos) vertida en el caldo restante y bebida como una sopa tibia, completando la comida y honrando hasta la última gota.

Ingredientes

Sirve 2

• 200 gfideos soba secos(hachiwari (80% trigo sarraceno) o juuwari (100%))
• 300 mldashi ichiban(para mentsuyu)
• 4 cdasalsa de soja(para mentsuyu)
• 2 cdamirín(para mentsuyu)
• 2 talloscebolla verde(finamente rebanado)
• 1 cdtapasta de wasabi(o wasabi recién rallado)
• 5 ghojuelas de bonito katsuobushi(guarnición opcional para mentsuyu)
• 1 sheetalga nori(cortar en tiras finas para cubrir)

Instrucciones

1. 1

   hacer el mentsuyu

   Combine el dashi, la salsa de soja y el mirin en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición breve y luego retirar del fuego. Agregue katsuobushi si lo usa, déjelo reposar durante 2 minutos y luego cuele. Deje enfriar completamente; refrigere al menos 1 hora antes de servir. Mentsuyu debe servirse frío para zaru soba.

   Puede preparar mentsuyu con hasta 3 días de anticipación y refrigerarlo; el sabor se intensifica con el tiempo.

2. 2

   Cocer los fideos soba

   Pon a hervir vigorosamente una olla grande con agua. Agregue los fideos soba y revuelva inmediatamente para separarlos. Cocine de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos; pruebe una hebra, debe estar firme pero no tiza por dentro. Observe con atención: la soba se cocina demasiado rápidamente.

   La técnica clásica de 'verter agua fría' (sashimizu), que consiste en agregar una taza de agua fría cuando la olla amenaza con desbordarse, es tradicional pero no necesaria; mantener el fuego alto y revolver es más confiable.

3. 3

   Enjuague bien

   Escurrir inmediatamente y enjuagar con agua fría mientras frota los fideos vigorosamente entre las manos para eliminar el almidón de la superficie. Continúe enjuagando hasta que los fideos estén completamente fríos y ya no se sientan viscosos. Este paso es crucial: la soba mal enjuagada queda gomosa y opaca.

4. 4

   Organizar y servir

   Escurra bien la soba y apílela en montículos sueltos sobre un zaru de bambú o un plato. Cubra con tiras de nori. Sirva el mentsuyu en tazas o tazones pequeños individuales. Coloque el wasabi y la cebolla verde al lado para que cada comensal los agregue a su caldo. Sumerge un pequeño manojo de soba en el caldo y cómelo.

5. 5

   Terminar con soba-yu

   Después de comer, vierta el agua caliente de cocción con almidón (soba-yu) en el mentsuyu restante en la taza. Esto diluye el caldo hasta obtener la consistencia de una sopa y proporciona un cierre cálido y nutritivo a la comida, una costumbre tradicional japonesa.

Variaciones

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  Kake soba: sirva soba caliente en caldo mentsuyu diluido con dashi adicional: la cálida alternativa invernal al zaru soba frío.

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  Tanuki soba: cubra el soba de caldo caliente con tenkasu (migajas de tempura) para que quede más crujiente.

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  Tororo soba: soba fría superior con nagaimo rallado (ñame de montaña japonés): una combinación de texturas intensamente resbaladiza y placenteramente extraña.

Almacenamiento

Cocine la soba inmediatamente antes de comerla; la soba cocida no se conserva bien. Los fideos enjuagados y escurridos se pueden mantener en agua helada hasta 30 minutos antes de servirlos. Mentsuyu se mantiene refrigerado hasta por 5 días.

Preguntas frecuentes