Xiaolongbao de Shanghái (Empanadillas de Sopa)

Acerca de esta receta

Los xiaolongbao — literalmente 'bollos de cesta pequeña' por las vaporeras de bambú en que se sirven — son posiblemente la comida callejera técnicamente más exigente de la cocina china. El genio es la sopa: el caldo de cerdo espesado con gelatina de piel de cerdo cuaja en una aspic firme cuando se enfría, se pica finamente en el relleno y se funde de nuevo en un caldo hirviendo mientras los bollos se cuecen al vapor. Cada parcela debe sellarse con al menos 18 pliegues (los maestros de Din Tai Fung insisten en exactamente 18) y la masa debe ser tan fina que se pueda ver el relleno a través de ella pero lo suficientemente resistente para no reventarse. Comidos correctamente — levante con cuidado la empanadilla por su nudo con palillos, colóquela en una cuchara sopera, haga un pequeño agujero, sorba el caldo, luego coma la empanadilla con una loncha de jengibre fresco en vinagre negro — los xiaolongbao son uno de los grandes placeres de la cocina china. Originados en el barrio shanghaíés de Nanxiang en la década de 1870, se extendieron por toda la región de Jiangnan y, gracias a la expansión global de Din Tai Fung, se convirtieron en la exportación culinaria más famosa de Taipei. Hacerlos en casa requiere paciencia — la aspic debe prepararse un día antes, y plegar es una habilidad que se desarrolla a lo largo de decenas de empanadillas — pero el resultado es genuinamente sublime.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gpiel de cerdo, pelos raspados, cortada en tiras (para la aspic)
• 300 ghuesos de pollo, blanqueados (para la aspic)
• 2 Lagua
• 30 gjengibre fresco, en rodajas
• 2cebolletas, machacadas
• 400 gcerdo picado de panceta (30 por ciento de grasa)
• 15 mlvino Shaoxing
• 12 mlsalsa de soja clara
• 8 gazúcar extrafino
• 4 gsal fina
• 2 gpimienta blanca
• 10 mlaceite de sésamo
• 300 gharina normal
• 165 mlagua recién hervida (para la masa de agua caliente)
• 60 mlvinagre negro Chinkiang (para mojar)
• 20 gjengibre fresco, en juliana (para mojar)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la aspic (el día anterior)

   Blanquee la piel de cerdo y los huesos de pollo en agua hirviendo 3 minutos, escurra. Combine con 2 L de agua fresca, jengibre y cebolletas en una olla de fondo grueso. Cocine a fuego lento 3 horas espumando la espuma — hasta que el líquido se reduzca a 500 ml y sea intensamente gelatinoso. Cuele en una bandeja y refrigere toda la noche hasta que forme una aspic firme. Corte en dados de 5 mm.

2. 2

   Preparar el relleno

   Combine el cerdo picado, el vino Shaoxing, la soja, el azúcar, la sal, la pimienta blanca y el aceite de sésamo en un bol. Mezcle vigorosamente en una dirección con palillos 3 minutos hasta que esté pegajoso y pálido — esto es lo que da al relleno su textura elástica. Incorpore los dados de aspic con cuidado para mantener los cubos intactos. Enfríe 30 minutos.

3. 3

   Hacer la masa

   Coloque la harina en un bol, vierta el agua recién hervida revolviendo con palillos. Cuando esté suficientemente frío para manipular, amase 8 minutos hasta obtener una masa suave. Tape y repose 30 minutos. La masa de agua caliente da envolturas translúcidas y elásticas.

4. 4

   Estirar las envolturas

   Divida la masa en 4 cilindros, corte cada uno en 8 trozos (32 en total). Extienda cada uno en un círculo de 9 cm, más grueso en el centro y más fino en los bordes — esto es esencial para sellarlo correctamente sin que se reviente por el nudo.

5. 5

   Rellenar y plegar

   Coloque una envoltura en la palma, ponga una cucharada colmada de relleno en el centro (incluyendo 2–3 cubos de aspic). Pliegue el borde con la mano dominante, girando con la otra, haciendo 16–18 pequeños pliegues. Retuerza la parte superior para sellar completamente.

   No se preocupe por la perfección de los pliegues al principio — concéntrese en un sellado completo. Plegar es una habilidad que se adquiere tras 50 empanadillas.

6. 6

   Reposar antes de cocer al vapor

   Coloque cada empanadilla terminada sobre un pequeño cuadrado de papel de hornear en una vaporera de bambú. Sepárelas 2 cm — se expanden durante la cocción. Repose 10 minutos.

7. 7

   Cocer al vapor a fuego fuerte

   Lleve el agua a una ebullición furiosa. Cueza las empanadillas al vapor 8 minutos a fuego alto (no levante la tapa a mitad de la cocción). Las envolturas se vuelven translúcidas y puede ver la sopa moviéndose dentro — eso indica que están listas.

8. 8

   Servir inmediatamente con jengibre y vinagre

   Traiga la cesta vaporera directamente a la mesa. Provea a cada comensal con una cuchara sopera, juliana de jengibre en vinagre negro y palillos. Explique la técnica levantar-perforar-sorber-comer antes del primer bocado — la sopa quema de verdad.

Variaciones

• •

  Cangrejo y cerdo (xie fen xiaolongbao) — añada 80 g de carne de cangrejo fresca y una cucharadita de huevas de cangrejo al relleno; especialidad otoñal de Shanghái.

• •

  Xiaolongbao de trufa — la moderna versión de lujo de Din Tai Fung con una loncha de trufa negra encima de cada empanadilla.

• •

  Sheng jian bao — bollos de sopa fritos en sartén, más grandes, con sésamo; mismo relleno, masa fermentada, fritos con vapor en sartén tapada.

• •

  Xiaolongbao de pollo — sustituya el cerdo por muslo de pollo picado y use aspic solo de pollo para una versión apta para halal.

Almacenamiento

Mejor comido fresco de la vaporera. Las empanadillas crudas se congelan 1 mes en bandeja y luego en bolsa — cueza al vapor desde congelado 10 minutos. Las empanadillas ya cocidas se refrigeran 24 horas; recaliente al vapor 4 minutos (el microondas las revienta).

Preguntas frecuentes