Las legendarias empanadillas de sopa de Shanghái — delicadas parcelas con pliegues rellenas de cerdo sazonado y un estallido de rico caldo de gelatina que se licúa al cocer al vapor.
Los xiaolongbao — literalmente 'bollos de cesta pequeña' por las vaporeras de bambú en que se sirven — son posiblemente la comida callejera técnicamente más exigente de la cocina china. El genio es la sopa: el caldo de cerdo espesado con gelatina de piel de cerdo cuaja en una aspic firme cuando se enfría, se pica finamente en el relleno y se funde de nuevo en un caldo hirviendo mientras los bollos se cuecen al vapor. Cada parcela debe sellarse con al menos 18 pliegues (los maestros de Din Tai Fung insisten en exactamente 18) y la masa debe ser tan fina que se pueda ver el relleno a través de ella pero lo suficientemente resistente para no reventarse. Comidos correctamente — levante con cuidado la empanadilla por su nudo con palillos, colóquela en una cuchara sopera, haga un pequeño agujero, sorba el caldo, luego coma la empanadilla con una loncha de jengibre fresco en vinagre negro — los xiaolongbao son uno de los grandes placeres de la cocina china. Originados en el barrio shanghaíés de Nanxiang en la década de 1870, se extendieron por toda la región de Jiangnan y, gracias a la expansión global de Din Tai Fung, se convirtieron en la exportación culinaria más famosa de Taipei. Hacerlos en casa requiere paciencia — la aspic debe prepararse un día antes, y plegar es una habilidad que se desarrolla a lo largo de decenas de empanadillas — pero el resultado es genuinamente sublime.
Sirve 6
Blanquee la piel de cerdo y los huesos de pollo en agua hirviendo 3 minutos, escurra. Combine con 2 L de agua fresca, jengibre y cebolletas en una olla de fondo grueso. Cocine a fuego lento 3 horas espumando la espuma — hasta que el líquido se reduzca a 500 ml y sea intensamente gelatinoso. Cuele en una bandeja y refrigere toda la noche hasta que forme una aspic firme. Corte en dados de 5 mm.
Combine el cerdo picado, el vino Shaoxing, la soja, el azúcar, la sal, la pimienta blanca y el aceite de sésamo en un bol. Mezcle vigorosamente en una dirección con palillos 3 minutos hasta que esté pegajoso y pálido — esto es lo que da al relleno su textura elástica. Incorpore los dados de aspic con cuidado para mantener los cubos intactos. Enfríe 30 minutos.
Coloque la harina en un bol, vierta el agua recién hervida revolviendo con palillos. Cuando esté suficientemente frío para manipular, amase 8 minutos hasta obtener una masa suave. Tape y repose 30 minutos. La masa de agua caliente da envolturas translúcidas y elásticas.
Divida la masa en 4 cilindros, corte cada uno en 8 trozos (32 en total). Extienda cada uno en un círculo de 9 cm, más grueso en el centro y más fino en los bordes — esto es esencial para sellarlo correctamente sin que se reviente por el nudo.
Coloque una envoltura en la palma, ponga una cucharada colmada de relleno en el centro (incluyendo 2–3 cubos de aspic). Pliegue el borde con la mano dominante, girando con la otra, haciendo 16–18 pequeños pliegues. Retuerza la parte superior para sellar completamente.
No se preocupe por la perfección de los pliegues al principio — concéntrese en un sellado completo. Plegar es una habilidad que se adquiere tras 50 empanadillas.
Coloque cada empanadilla terminada sobre un pequeño cuadrado de papel de hornear en una vaporera de bambú. Sepárelas 2 cm — se expanden durante la cocción. Repose 10 minutos.
Lleve el agua a una ebullición furiosa. Cueza las empanadillas al vapor 8 minutos a fuego alto (no levante la tapa a mitad de la cocción). Las envolturas se vuelven translúcidas y puede ver la sopa moviéndose dentro — eso indica que están listas.
Traiga la cesta vaporera directamente a la mesa. Provea a cada comensal con una cuchara sopera, juliana de jengibre en vinagre negro y palillos. Explique la técnica levantar-perforar-sorber-comer antes del primer bocado — la sopa quema de verdad.
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La piel de cerdo se vende en carnicerías asiáticas — encargue con antelación. Sustituya por gelatina en polvo (15 g hidratada en agua + 500 ml de caldo rico de cerdo y pollo) si no está disponible, aunque el sabor es menos complejo.
La masa de agua caliente es imprescindible — la masa de agua fría se agrieta y se rompe. El agua recién hervida gelatiniza el almidón y da elasticidad.
Práctica de pliegues: aspire a al menos 12 pliegues la primera vez, trabaje hasta 18. Los pliegues son en parte estéticos pero también distribuyen el estrés para que la empanadilla no se rompa.
No rellene demasiado — máximo una cucharada colmada. Las empanadillas muy llenas se abren durante la cocción al vapor y pierden toda la sopa.
Cangrejo y cerdo (xie fen xiaolongbao) — añada 80 g de carne de cangrejo fresca y una cucharadita de huevas de cangrejo al relleno; especialidad otoñal de Shanghái.
Xiaolongbao de trufa — la moderna versión de lujo de Din Tai Fung con una loncha de trufa negra encima de cada empanadilla.
Sheng jian bao — bollos de sopa fritos en sartén, más grandes, con sésamo; mismo relleno, masa fermentada, fritos con vapor en sartén tapada.
Xiaolongbao de pollo — sustituya el cerdo por muslo de pollo picado y use aspic solo de pollo para una versión apta para halal.
Mejor comido fresco de la vaporera. Las empanadillas crudas se congelan 1 mes en bandeja y luego en bolsa — cueza al vapor desde congelado 10 minutos. Las empanadillas ya cocidas se refrigeran 24 horas; recaliente al vapor 4 minutos (el microondas las revienta).
Los xiaolongbao fueron inventados en 1871 por Huang Mingxian en el restaurante Rixinglou de Nanxiang, un barrio periférico de Shanghái. La técnica de incorporar caldo gelificado al relleno fue revolucionaria en su época y se extendió rápidamente por toda la región de Jiangnan; el Din Tai Fung de Taipei los hizo famosos mundialmente a partir de los años 90.
O la aspic no era suficientemente gelatinosa (cueza la piel de cerdo más tiempo la próxima vez), las empanadillas no estaban bien selladas (la sopa se escapó al cocer) o el relleno estaba demasiado caliente al envolver (derritió la aspic). Las tres causas son comunes.
Siempre con jengibre fresco en juliana en vinagre negro Chinkiang. El jengibre y el vinagre cortan la grasa y elevan el sabor. Nunca con soja sola — demasiado salada y aplana el sabor del caldo.
Técnicamente el mínimo es 12 para garantizar un sello seguro. Los maestros de Din Tai Fung hacen exactamente 18 por consistencia y estética. Para uso doméstico, 12–14 está perfectamente bien.
No — la masa de gyoza comprada es demasiado gruesa y no se vuelve translúcida. La masa de agua caliente casera es esencial: es fina, elástica y translúcida cuando está bien hecha.
Por porción (180g) · 6 porciones totales
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