Ackee et Poisson Salé — Plat National de la Jamaïque

À propos de cette recette

Ackee et poisson salé est le plat national de la Jamaïque — une création uniquement caribéenne qui utilise le fruit ackee (techniquement un fruit, mais cuit comme un légume) avec la morue salée réhydratée et émiettée. L'ackee a une texture douce, beurreuse, légèrement grasse qui ressemble à un œuf brouillé quand cuit, ce qui en fait l'un des ingrédients les plus insolites et surprenants de la cuisine mondiale. Associée à l'intensité saline du poisson salé et aux aromatiques du scotch bonnet, du thym et de l'oignon vert, le résultat est profondément satisfaisant, nutritif et entièrement distinct de toute autre cuisine mondiale. Bien que servi principalement au petit déjeuner en Jamaïque (souvent avec une banane verte bouillie, des dumpling frit et du plantain), il est excellent à tout moment de la journée.

Ingrédients

Sert 4

• 540 gpoisson salé (bacalao)(trempé dans l'eau 12–24 heures, en changeant l'eau 2–3 fois)
• 300 gackee en conserve(égoutté soigneusement — l'ackee est fragile)
• 2 cuillères à soupehuile neutre
• 1 grandeoignon(tranché)
• 3 goussespiment scotch bonnet(désemencé, finement haché — ou 1 entier pour la pleine chaleur)
• 2 moyenpiment rouge doux(tranché)
• 1piment vert doux(tranché)
• 1tomates(grossièrement hachées)
• 3oignon vert(tranché)
• 1 cuillère à caféthym frais
• 0.5 cuillère à cafépoivre noir
• 2 cuillères à soupeSel (attention — le poisson salé est déjà très salé)(en option, pour plus de richesse)

Étapes

1. 1

   Tremper et préparer le poisson salé

   La veille : placer le poisson salé dans un bol d'eau froide. Réfrigérer 12–24 heures, en changeant l'eau 2–3 fois pour enlever l'excès de sel. Goûter une petite pièce — elle devrait toujours être légèrement salée mais pas à faire ramper les papilles.

   Ne sautez pas l’étape de dessalage : le poisson salé non dessalé rendra le plat immangeablement salé.

2. 2

   Bouillir et émietter le poisson

   Placer le poisson salé dans une casserole, couvrir d'eau froide fraîche et porter à ébullition. Mijoter 10–15 minutes jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement. Égoutter. Quand assez cool pour toucher, retirer toute peau et os et émietter la chair en gros morceaux.

   Ne pas trop cuire le poisson — le garder en gros flocons plutôt que de le transformer en une pâte fine.

3. 3

   Sauter les aromatiques

   Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le scotch bonnet et sauter 3 minutes jusqu'à ramollissement. Ajouter les deux piments doux et cuire 3 minutes supplémentaires. Ajouter tomates, oignon vert et brins de thym. Cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que les tomates se ramollissent.

4. 4

   Ajouter le poisson salé

   Ajouter le poisson salé émietté à la poêle. Remuer doucement pour combiner avec les légumes. Cuire 3–4 minutes. Assaisonner avec du poivre noir (goûter avant d'ajouter du sel — le poisson fournit généralement assez).

5. 5

   Ajouter l'ackee

   Ajouter l'ackee en conserve, égoutté soigneusement. Plier très doucement — l'ackee est extrêmement délicat et se cassera si remué trop vigoureusement. Chauffer 2–3 minutes jusqu'à réchauffement.

   Utiliser un mouvement de pliage avec une large spatule, pas de remuer. Les morceaux d'ackee devraient rester intacts — le visuel est important pour le plat.

Variantes

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  Version maquereau fumé : substituer le poisson salé par des filets de maquereau fumé pour une variante plus fumée, sans trempage.

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  Version végétarienne : omettre complètement le poisson salé et ajouter des piments doux supplémentaires, des champignons et du thym supplémentaire — l'ackee porte le plat.

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  Plus épicée : entier scotch bonnet avec les graines pour une version appropriée du feu jamaïcain.

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  Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent au réfrigérateur 1 jour — l'ackee devient plus molle en reposant. Réchauffer doucement dans une poêle. Ne convient pas à la congélation.

Foire aux questions