Ailes de poulet frites non panées enrobées d'une sauce Frank's et de beurre fondu — la recette originale de 1964 de Buffalo, New York.
Les ailes de poulet Buffalo sont l'aliment snack américain le plus influent inventé au cours de la seconde moitié du 20e siècle, avec une origine précise au bar Anchor Bar de Buffalo, New York, en 1964. La recette originale est étonnamment simple : les ailes sont frites deux fois sans panure, puis enrobées d'une sauce composée de Frank's RedHot, de beurre et de vinaigre. Servies avec des bâtonnets de céleri et une vinaigrette au fromage bleu, elles sont le symbole de la culture sportive américaine.
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Séchez complètement les ailes avec du papier absorbant – l’humidité est l’ennemi d’une peau croustillante. Mélanger avec le sel et (facultatif) la poudre d'ail et laisser reposer à découvert sur une grille au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement toute la nuit. La surface sèche est ce qui produit une peau croustillante et éclatante sans panure.
Dans une cocotte ou une friteuse épaisse de 6 litres, chauffer l'huile à 150°C / 300°F (la basse température pour la première friture). Utilisez un thermomètre à bonbons – deviner conduit à des ailes détrempées. L'huile doit atteindre au moins 8 cm de profondeur mais pas plus qu'à moitié dans le pot.
En travaillant en 2 lots pour éviter l'encombrement, faites frire les ailes 8 minutes à 150°C / 300°F. Ils auront l’air pâles et mous – c’est exact. Cette première friture libère la graisse sous la peau afin que la deuxième frite puisse la rendre croustillante. Soulever sur une grille pour égoutter et laisser refroidir pendant plus de 5 minutes entre les frites.
Sautez cette étape et les ailes seront grasses. La double friture est le secret d’un croustillant de qualité restaurant.
Pendant que les ailes reposent, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Incorporer le Frank's RedHot, le vinaigre, le Worcestershire, la poudre d'ail et le poivre de Cayenne supplémentaire. Portez à légère ébullition, fouettez pour émulsionner et retirez du feu. Gardez au chaud. Le rapport doit être d'environ 2:1 sauce piquante/beurre – ajuster à la hausse dans le beurre pour un mélange plus doux, dans la sauce piquante pour un goût plus piquant.
Faites monter l'huile à 190°C / 375°F. En travaillant à nouveau par lots, faites frire les ailes 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la peau se brise lorsque vous tapotez avec des pinces. Égouttez-les sur une nouvelle grille – jamais sur du papier, qui les cuit à la vapeur.
Transférer les ailes chaudes dans un grand bol en acier inoxydable. Versez la sauce Buffalo chaude dessus et mélangez vigoureusement en soulevant le bol et en le faisant culbuter – cela recouvre chaque surface sans déloger la peau croustillante. Mélangez pendant 30 secondes complètes; le beurre n'accroche que lorsqu'il est chaud.
Empilez-les sur une assiette de service (ne laissez pas les ailes reposer dans la sauce résiduelle – elles deviendront détrempées). Servir immédiatement avec des branches de céleri et un petit bol de vinaigrette au fromage bleu. Prévoir une pile de serviettes ; il n’existe pas de façon propre de manger des ailes de Buffalo.
Pour plusieurs lots, faites frire et saucez par vagues pour que chaque assiette soit chaude. Les ailes de Buffalo n'attendent personne - même 5 minutes hors de la ligne font la différence entre la gloire et la déception.
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Frank's RedHot n'est pas négociable pour la saveur originale - le Tabasco est trop fin et trop vinaigre, Crystal trop doux. Le profil Buffalo est construit sur le mélange spécifique de poivre de Cayenne et d'ail de Frank.
Ne panez pas les ailes. Les vraies ailes de Buffalo ne contiennent ni farine, ni pâte, ni fécule de maïs, juste une peau bien séchée. Les chaînes de restaurants enfreignent cette règle, mais pas l'original.
Du fromage bleu, pas du ranch. Buffalo, dans l'État de New York, considère le ranch comme un compromis du Midwest ; le fromage bleu en morceaux est la seule trempette correcte.
Si vous ne souhaitez pas faire frire, faites frire à l'air libre à 200°C / 400°F pendant 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. Pas identique, mais très proche. Cuire au four à 230°C / 450°F sur une grille pendant 45 minutes en retournant une fois.
Doux : augmenter le beurre à 170 g et diminuer le Frank's à 120 ml.
Suicide piquant : ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce piquante habanero ou 1 cuillère à café de sauce au poivre fantôme à la sauce standard.
BBQ au miel : remplacez le Frank's-and-beurre à parts égales par de la sauce BBQ au miel, pour les enfants et les personnes opposées à la chaleur.
Ail et parmesan : sautez la sauce piquante, mélangez les ailes dans du beurre fondu, de l'ail cru émincé, du persil et du parmesan râpé - une alternative non épicée populaire.
Les ailes de buffle sont meilleures dès qu'elles sortent de la sauce. Les restes d'ailes réfrigèrent 2 jours; recristonner au four à 220°C / 425°F pendant 8 minutes, puis remuer dans la sauce fraîche et chaude. Ne passez jamais au micro-ondes – ils deviennent caoutchouteux et la sauce se sépare.
Les ailes Buffalo ont été inventées au Anchor Bar à Buffalo, New York, en 1964 par Teressa Bellissimo comme collation de fin de soirée pour les amis de son fils Dominic. Le plat était inconnu en dehors de Buffalo jusqu'aux années 1980, lorsqu'il s'est répandu à l'échelle nationale et est devenu la nourriture de bar américaine déterminante.
Parce que ce n’était pas le cas de la version originale de 1964. La panure est une adaptation régionale et de chaîne de restaurants qui produit un résultat plus lourd et moins croustillant. Les vraies ailes de Buffalo reposent sur une peau sèche et une double friture pour le croustillant.
Faites frire les ailes jusqu'à 4 heures à l'avance et conservez-les à température ambiante sur une grille. Recouvrir au four à 220°C / 425°F pendant 6 minutes juste avant d'ajouter la sauce fraîche. Saucer trop tôt conduit toujours à une détrempe.
Les ailes de buffle sont une recette spécifique (Frank's + beurre d'Anchor Bar 1964). Les « ailes chaudes » sont une catégorie générique qui peut signifier n'importe quoi, des versions de chaînes panées aux ailes de Memphis frottées à sec. Toutes les ailes Buffalo sont des ailes chaudes ; toutes les ailes piquantes ne sont pas des Buffalo.
Culturellement, oui – les autochtones de Buffalo ne servent que du fromage bleu. La convention du ranch avec des ailes s'est répandue dans les chaînes de pizza du Midwest dans les années 1980 et est maintenant répandue mais considérée comme une habitude étrangère dans l'ouest de New York.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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