Ailes de Poulet Buffalo (Classique Style Anchor Bar)

À propos de cette recette

Les ailes de poulet Buffalo sont l'aliment snack américain le plus influent inventé au cours de la seconde moitié du 20e siècle, avec une origine précise au bar Anchor Bar de Buffalo, New York, en 1964. La recette originale est étonnamment simple : les ailes sont frites deux fois sans panure, puis enrobées d'une sauce composée de Frank's RedHot, de beurre et de vinaigre. Servies avec des bâtonnets de céleri et une vinaigrette au fromage bleu, elles sont le symbole de la culture sportive américaine.

Ingrédients

Sert 4

• 1.4 kgailes de poulet entières, séparées en pilons et plats (pointes retirées)
• 1.5 Lhuile neutre pour la friture (arachide, canola ou végétale)
• 1 c. à c.gros sel
• 1 c. à c.poudre d'ail (facultatif)
• 180 mlSauce de Cayenne Frank's RedHot Original (aucun substitut à l'authenticité)
• 115 gbeurre non salé
• 1 c. à s.vinaigre blanc
• 1 c. à c.Sauce Worcestershire (facultatif)
• 0.5 c. à c.poudre d'ail (pour la sauce)
• 0.25 c. à c.poivre de Cayenne (pour plus de piquant)
• 1 bottecéleri, coupé en bâtonnets
• 240 mlvinaigrette au fromage bleu en morceaux (Marie's ou maison)

Étapes

1. 1

   Séchez soigneusement les ailes

   Séchez complètement les ailes avec du papier absorbant – l’humidité est l’ennemi d’une peau croustillante. Mélanger avec le sel et (facultatif) la poudre d'ail et laisser reposer à découvert sur une grille au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement toute la nuit. La surface sèche est ce qui produit une peau croustillante et éclatante sans panure.

2. 2

   Chauffer l'huile

   Dans une cocotte ou une friteuse épaisse de 6 litres, chauffer l'huile à 150°C / 300°F (la basse température pour la première friture). Utilisez un thermomètre à bonbons – deviner conduit à des ailes détrempées. L'huile doit atteindre au moins 8 cm de profondeur mais pas plus qu'à moitié dans le pot.

3. 3

   Première friture – basse et lente

   En travaillant en 2 lots pour éviter l'encombrement, faites frire les ailes 8 minutes à 150°C / 300°F. Ils auront l’air pâles et mous – c’est exact. Cette première friture libère la graisse sous la peau afin que la deuxième frite puisse la rendre croustillante. Soulever sur une grille pour égoutter et laisser refroidir pendant plus de 5 minutes entre les frites.

   Sautez cette étape et les ailes seront grasses. La double friture est le secret d’un croustillant de qualité restaurant.

4. 4

   Préparer la sauce

   Pendant que les ailes reposent, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Incorporer le Frank's RedHot, le vinaigre, le Worcestershire, la poudre d'ail et le poivre de Cayenne supplémentaire. Portez à légère ébullition, fouettez pour émulsionner et retirez du feu. Gardez au chaud. Le rapport doit être d'environ 2:1 sauce piquante/beurre – ajuster à la hausse dans le beurre pour un mélange plus doux, dans la sauce piquante pour un goût plus piquant.

5. 5

   Deuxième friture – chaude et rapide

   Faites monter l'huile à 190°C / 375°F. En travaillant à nouveau par lots, faites frire les ailes 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la peau se brise lorsque vous tapotez avec des pinces. Égouttez-les sur une nouvelle grille – jamais sur du papier, qui les cuit à la vapeur.

6. 6

   Mélanger immédiatement

   Transférer les ailes chaudes dans un grand bol en acier inoxydable. Versez la sauce Buffalo chaude dessus et mélangez vigoureusement en soulevant le bol et en le faisant culbuter – cela recouvre chaque surface sans déloger la peau croustillante. Mélangez pendant 30 secondes complètes; le beurre n'accroche que lorsqu'il est chaud.

7. 7

   Assiette sans délai

   Empilez-les sur une assiette de service (ne laissez pas les ailes reposer dans la sauce résiduelle – elles deviendront détrempées). Servir immédiatement avec des branches de céleri et un petit bol de vinaigrette au fromage bleu. Prévoir une pile de serviettes ; il n’existe pas de façon propre de manger des ailes de Buffalo.

8. 8

   Répétez le rituel

   Pour plusieurs lots, faites frire et saucez par vagues pour que chaque assiette soit chaude. Les ailes de Buffalo n'attendent personne - même 5 minutes hors de la ligne font la différence entre la gloire et la déception.

Variantes

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  Doux : augmenter le beurre à 170 g et diminuer le Frank's à 120 ml.

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  Suicide piquant : ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce piquante habanero ou 1 cuillère à café de sauce au poivre fantôme à la sauce standard.

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  BBQ au miel : remplacez le Frank's-and-beurre à parts égales par de la sauce BBQ au miel, pour les enfants et les personnes opposées à la chaleur.

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  Ail et parmesan : sautez la sauce piquante, mélangez les ailes dans du beurre fondu, de l'ail cru émincé, du persil et du parmesan râpé - une alternative non épicée populaire.

Stockage

Les ailes de buffle sont meilleures dès qu'elles sortent de la sauce. Les restes d'ailes réfrigèrent 2 jours; recristonner au four à 220°C / 425°F pendant 8 minutes, puis remuer dans la sauce fraîche et chaude. Ne passez jamais au micro-ondes – ils deviennent caoutchouteux et la sauce se sépare.

Foire aux questions