Le légendaire gumbo vert créole du Jeudi Saint - au moins sept légumes à feuilles cuits lentement avec porc fumé en un ragoût riche et minéral sur le riz.
Gumbo z'herbes - du français 'gombo aux herbes' - est la cathédrale de la cuisine verte créole, traditionnellement servie le Jeudi Saint dans les foyers catholiques de la Nouvelle-Orléans comme le dernier grand repas avant l'austérité du Vendredi Saint. La légende dit que vous devez inclure un nombre impair de légumes, au minimum sept, et que pour chaque légume avec lequel vous cuisinez, vous gagnez un nouveau ami dans l'année à venir; Leah Chase, la matriarche du restaurant Dooky Chase, a fameux utilisé neuf. Les légumes sont blanchis, le liquide de cuisson sauvegardé comme un 'pot likker' vert-noir 'vert-émeraude, puis tout est finement haché et replié en un roux foncé fortifié avec la sainte trinité (oignon, céleri, poivron rouge), ail, thym et baie. Bien que la version Carême stricte soit sans viande, la version créole de table plus courante est construite sur jambon fumé hock, saucisse fumée et porc mariné - ce que Chase appelait le 'péché' qui s'est glissé quand Pâques s'est approchée. Le résultat a la consistance d'une soupe épaisse, presque un ragoût, la couleur de l'écorce de pin mouillé, sentant puissamment de légumes, fumée et baie, servie sur le riz avec une sauce chaude sur le côté et une saupoudre de filé juste avant de manger. C'est le gumbo le plus laborieux du répertoire créole et probablement le plus gratifiant - un plat tonique, un plat religieux et une invention uniquement afro-française-amérindinenne qui n'existe nulle part ailleurs.
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Les légumes portent du gravier; laver chaque botte dans trois changements d'eau froide dans un évier profond jusqu'à ce que l'eau soit claire. Enlever les tiges centrales fibreuses des bettes, moutardes et feuilles de navet - celles ne ramollissent jamais assez. Garder les bottes séparées pour que vous puissiez les étager dans la marmite par dureté.
Amener une très grande marmite d'eau à ébullition dure. Déposer les légumes les plus durs (bettes, puis moutardes, puis feuilles de navet) pendant 5 minutes, puis ajouter les légumes plus mous (épinards, cresson, persil, chou) pendant 90 secondes de plus. Égoutter sur un bol - garder chaque goutte de ce pot likker vert foncé. Vous devriez avoir environ 2 litres.
Presser les légumes cuits par poignées jusqu'à presque sec, puis les hacher très finement - les vieux cuisiniers les faisaient passer à travers un broyeur alimentaire. La texture devrait être comme un mince vert humide finement moulu, pas de longues bandes. Mettre de côté.
Dans un cocotte néerlandais lourd de 8 litres à feu moyen, faire dorer le jambon hock et le porc mariné dans un film d'huile, 8 minutes, puis ajouter l'andouille et faire dorer 4 minutes de plus. Enlever tout, en laissant la graisse rendue. Cela construit la fondation fumée qui définit le gumbo créole.
Ajouter les 120 ml d'huile à la marmite avec la graisse rendue. Fouetter dans la farine et cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois plate, 25-35 minutes jusqu'à ce que le roux soit la couleur du chocolat au lait. Ne pas s'en aller - un roux brûlé tourne tout le gumbo amer, et vous recommencez. Le parfum devrait être intensément grillé, comme du pop-corn beurré.
Ajouter l'oignon haché, le céleri et le poivron rouge à la marmite chaude. Le mélange sifflera et se solidifiera - continue à remuer. Cuire 6 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le roux y adhère. Ajouter ail, baie, thym et cayenne et cuire 60 secondes de plus.
Retourner les viandes à la marmite. Verser le pot likker réservé plus assez d'eau pour atteindre 3 litres au total. Amener à ébullition, puis réduire à un léger frémissement paresseux. Cuire découvert 75 minutes, en écumant tout huile qui monte et en remuant tous les 15 minutes du bas.
Remuer les légumes hachés fins à la marmite. Mijoter 30 minutes de plus - le gumbo devrait épaissir à la consistance d'un ragoût lourd. Goûter pour sel (les viandes fumées ont peut-être fait la plupart du travail) et tirer le jambon hock pour déchiqueter la viande, en la retournant à la marmite.
Si le gombo semble mince, écrasez quelques légumes verts contre le côté du pot pour libérer plus d'amidon.
Tirer la marmite du feu et la laisser reposer 15 minutes - les saveurs se marient et l'huile de surface se met en flaque pour que vous puissiez l'écumer. Monticule le riz à grain long cuit dans les bols chauds, verser le gumbo autour, et passer la poudre filé, sauce chaude et coins de citron à table. Ne jamais ajouter filé directement à la marmite frémissante - il devient filandreux.
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Un nombre impair de légumes est la tradition - sept, neuf ou onze. Choisir les amers (moutardes, feuilles de navet) pour la colonne vertébrale et les plus doux (épinards, chou, persil) pour le corps.
Le roux est la partie difficile unique; si vous n'avez jamais fait un roux chocolat, faire un lot de pratique avec pas de légumes en jeu. Un pot en fonte rend la chaleur régulière plus facile à contrôler.
Le porc mariné est l'ingrédient secret créole - le trouver chez les épiceries louisianaises owned par des Noirs ou remplacer par un mélange 50/50 de porc de sel et un trait de vinaigre de cidre.
Le faire un jour avant; gumbo z'herbes est unanimement meilleur le jour deux quand les légumes, fumée et roux s'intègrent complètement.
Version Carême: omettre toutes les viandes, construire le roux avec huile végétale, et utiliser paprika fumée plus un croûton Parmesan pour la profondeur. Servir avec crabe bouilli dans le gumbo à la fin.
Version neuf légumes de Leah Chase: ajouter les feuilles de carotte et betterave à la liste; elle ajoutait aussi une giclée de bourbon à la fin.
Ajouter un kilo de crevettes fraîches dans les 5 dernières minutes pour un hybride fruits de mer-viande (tradition du lundi de Pâques dans certains foyers créoles).
Remplacer le roux par un épaississant d'okra cuit avec les légumes - un lien plus proche aux origines ouest-africaines du gumbo.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un conteneur hermétique; la saveur culmine le jour deux. Congéler excellemment pendant 3 mois - refroidir complètement, congeler à plat dans des sacs à zip, dégeler du jour au lendemain et réchauffer doucement avec un trait de bouillon. Ne pas congeler si filé a été ajouté.
Gumbo z'herbes remonte aux Africains réduits en esclavage en Louisiane du 18e siècle qui ont mélangé les traditions est-africaines de legumes-et-ragoût avec technique de roux français et poudre filé amérindienne choctaw. L'observance catholique carême du Jeudi Saint l'a adopté comme repas sans viande festif, et Leah Chase l'a élevé au restaurant Dooky Chase pendant l'ère des droits civiques en tant que plat de communion servi à Martin Luther King Jr. et les Freedom Riders.
Les bettes congelées et épinards fonctionnent à la rigueur - utiliser environ 1,5 kg au total - mais vous perdez le pot likker clair qui donne au gumbo sa couleur et minéralité. Frais est dramatiquement mieux.
C'est la superstition créole liée à la chance et à la symbolique chrétienne - sept douleurs de Marie, neuf chœurs d'anges. Que vous croyiez ou non, les nombres impairs vous forcer à chercher la variété, qui construit la profondeur de saveur.
Vous l'avez brûlé. Même quelques flocons noirs gâchent un roux. Commencer à nouveau avec huile froide et chaleur plus basse la prochaine fois, et utiliser une cuillère en bois pour sentir tout gravier sur le fond de la marmite - c'est le signal d'avertissement.
Construire le roux et faire sauté la trinité sur la cuisinière, puis transférer tout à un cuiseur lent à bas pendant 6 heures avec les viandes. Ajouter les légumes hachés fins pour les 90 dernières minutes. La texture est légèrement plus lâche mais la saveur tient.
Par portion (480g) · 8 portions totales
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