Whole pork shoulder fumée over hickory and chêne until it falls apart, then chopped and dressed with a sharp eastern Caroline vinegar-pepper sauce.
Le barbecue de l'est de la Caroline du Nord est la plus ancienne tradition de barbecue continue en Amérique, et il est défini par deux choses : du porc entier (ou de l'épaule) cuit lentement et lentement sur des charbons de bois dur, et une sauce qui n'est guère plus que du vinaigre de cidre de pomme agrémenté de flocons de piment rouge, de sel et d'une touche de sucre. Il n’y a pas de tomate, pas d’arôme de fumée, pas de glaçage au ketchup – l’est de la Caroline considère ces ornements comme de la corruption occidentale. Le résultat est une viande qui a le goût du bois sur lequel elle a été cuite, égayée par le piquant du vinaigre et terminée par le crépitement de la viande extérieure croustillante (l'« écorce » prisée) hachée dans l'intérieur moelleux. Un vrai porc effiloché de l'est de la Caroline est servi sur un petit pain blanc moelleux avec un enchevêtrement de salade de chou jaune moutarde sur le dessus - la salade de chou est à la fois un plat d'accompagnement et un constructeur de sandwich. Des chiots silencieux, des fèves au lard et du thé sucré complètent l'assiette. Cuite à la maison dans un fumoir décalé ou même dans une marmite Weber, une épaule de porc demande de la patience (8 à 12 heures) et très peu de travail actif : une fois assaisonnée et sur le fumoir, elle se débrouille en grande partie jusqu'à ce que l'os se libère.
Sert 10
Coupez le capuchon gras à environ 5 mm. Mélangez le sel, le poivre, le paprika, le sucre, l'ail et le poivre de Cayenne et frottez toutes les surfaces de l'épaule. Laisser reposer à température ambiante 45 minutes pendant que le fumoir chauffe. L'épaule de porc est indulgente – ne vous inquiétez pas d'un léger sur ou sous-assaisonnement.
Amenez le fumoir à une température constante de 110°C / 225°F en utilisant du caryer et du chêne (la tradition de la Caroline de l'Est utilise principalement du chêne, avec du caryer pour l'accent). Gardez la fumée fine et bleue – sans jamais devenir blanche.
Placer le gras d'épaule vers le haut sur la grille. Fermez le couvercle et laissez fumer tranquillement pendant les 5 premières heures. Ajoutez des fentes de bois toutes les 45 minutes pour maintenir la température et la fumée. L'écorce passera de l'acajou pâle à profond au cours de cette période.
Lorsque la température interne se stabilise autour de 70-75°C / 158-167°F (généralement 5 à 6 heures), enveloppez hermétiquement l'épaule dans du papier de boucherie rose ou du papier d'aluminium. Remettez au fumoir et poursuivez la cuisson. L'emballage raccourcit la cuisson de 1 à 2 heures et protège l'écorce.
Les puristes de la Caroline de l’Est sautent souvent complètement l’emballage pour un maximum d’écorce – acceptez la cuisson plus longue et nourrissez fidèlement le bois.
Pendant la cuisson de l'épaule, mélanger le vinaigre, les flocons de piment rouge, le sel, le sucre et la sauce piquante dans un bocal. Bien agiter et laisser reposer à température ambiante au moins 2 heures pour que les flocons de piment infusent. La sauce doit avoir un goût piquant, poivré et à peine sucré – ajustez le sel selon vos préférences.
Continuez à fumer jusqu'à ce que la température interne atteigne 95-96°C / 203-205°F et qu'une sonde glisse dans la partie la plus épaisse sans résistance. Cela prend généralement 10 à 12 heures au total. L'os doit bouger librement lorsqu'il est tordu.
Envelopper dans des serviettes et reposer dans une glacière isolée pendant 1 heure minimum. Déballez sur une planche à découper, retirez l'os (il doit glisser vers l'extérieur) et utilisez deux fourchettes ou pinces à viande isolées pour réduire la viande en lambeaux. Jetez tous les gros morceaux de graisse non fondue.
Versez une généreuse demi-tasse de sauce au vinaigre sur la viande effilochée et mélangez. Empilez-les sur des petits pains blancs moelleux et garnissez de salade de moutarde jaune. Servez de la sauce supplémentaire à table – les Caroliniens de l’Est en veulent toujours plus.
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L'épaule de porc avec os (bout de Boston) est essentielle : les coupes désossées cuisent de manière inégale et vous perdez la saveur de la moelle. L'os est également l'indicateur de cuisson.
Ne remplacez pas le vinaigre blanc par du vinaigre de cidre : les notes de pomme complètent la bouchée. Heinz ou Bragg fonctionnent bien.
Si possible, laissez la sauce au vinaigre reposer toute la nuit ; les flocons de piment ont besoin de temps pour libérer de la chaleur et de la couleur.
Si vous ne pouvez pas faire fonctionner un fumoir pendant plus de 10 heures, terminez dans un four à 135°C / 275°F enveloppé dans du papier d'aluminium après les 4 à 5 premières heures de fumée - vous obtiendrez 90 % de la saveur et finirez toute la nuit sans surveillance.
À la Lexington (ouest de la Caroline du Nord) : utilisez uniquement de l'épaule de porc (jamais de porc entier) et ajoutez du ketchup à la sauce au vinaigre - plus sucrée, plus rouge et un rival régional.
Sauce moutarde de Caroline du Sud : remplacez la tomate/ketchup par de la moutarde jaune et de la cassonade pour le style des Midlands d'influence allemande.
Porc entier : les traditionalistes font cuire un porc de 60 kg pendant la nuit dans une fosse en parpaings – l'idéal de l'est de la Caroline du Nord.
Version mijoteuse : cuire l'épaule assaisonnée à feu doux pendant 10 heures avec 250 ml de bouillon, puis finir sous le gril pour l'écorce — pas de goût de fumée mais très tendre.
Réfrigérez le porc effiloché déshabillé dans un contenant scellé jusqu'à 5 jours. Congeler en portions de 500 g dans des sacs zippés jusqu'à 3 mois. Réchauffez avec un peu de bouillon ou de sauce au vinaigre dans une poêle couverte à feu doux – ne passez jamais au micro-ondes à puissance élevée, sinon cela deviendra caoutchouteux.
Le barbecue de l'est de la Caroline du Nord remonte directement aux techniques coloniales de cuisson au four des Caraïbes, introduites via la Virginie au XVIIe siècle, raffinées pendant 300 ans par des cuisiniers afro-américains et blancs qui, ensemble, ont établi la tradition du vinaigre de porc entier. Le Skylight Inn d'Ayden, en Caroline du Nord, fondé en 1947, est largement considéré comme le gardien de la forme la plus pure.
Non, la longe de porc est trop maigre et sera sèche et filandreuse. L'épaule (également appelée Boston butt ou pique-nique) contient la graisse et le collagène nécessaires au porc effiloché. Les coupes ont un comportement complètement différent.
Oui. La sauce de Caroline de l'Est est destinée à couper le riche porc - directement à la sortie de la bouteille, elle a un goût âpre, mais sur la viande, elle se transforme. Si vous le trouvez trop piquant, augmentez le sucre à 2 cuillères à soupe.
Soit vous avez tiré trop tôt (sous 95°C interne), soit vous avez cuit trop chaud (supérieur à 130°C). La graisse a besoin de tout le temps pour fondre à basse température. De plus, assaisonnez généreusement de sauce après avoir tiré – le porc effiloché déshabillé a un goût sec même s'il ne l'est pas.
Ajoutez 1 cuillère à café de fumée liquide (Wright's Hickory) à la sauce au vinaigre et terminez une épaule à la mijoteuse sous le gril pendant 10 minutes pour un peu d'écorce. Pas authentique, mais acceptable.
Par portion (220g) · 10 portions totales
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