Le plat de riz tout-en-un de la Louisiane : saucisse andouille, poulet et Sainte Trinité dorés durement, puis mijotés avec du riz et du bouillon jusqu'à ce que chaque grain absorbe la saveur.
Le jambalaya est le grand plat de riz en un seul pot de Louisiane et, au sein de l'État, il se divise en deux traditions. La version créole, de la Nouvelle-Orléans, est rouge – les tomates sont essentielles et le plat penche vers les Caraïbes et l'espagnol. La version cajun, des paroisses du bayou à l'ouest de la Nouvelle-Orléans, est brune – pas de tomate, la couleur vient de la saucisse et du poulet bien saisis dont le goût devient la saveur de base. Cette recette est de style brun cajun, celle cuite dans des casseroles en fonte dans les camps de chasse et les réunions de famille à travers l'Acadiana. L'andouille, fumée et grossièrement moulue, est fondue pour libérer son gras ; les cuisses de poulet sont dorées de manière agressive dans cette graisse ; la « sainte trinité » de l'oignon, du céleri et du poivron vert est suée jusqu'à ce qu'elle soit presque brûlante ; Ensuite, le riz à grains longs est mélangé brièvement pour griller avant d'être arrosé de bouillon de poulet et la casserole entière est recouverte de vapeur. Le riz absorbe le fond brun pendant la cuisson, prenant une couleur cacao foncé, tandis que la saucisse et le poulet parfument chaque grain. Bien fait, le jambalaya a un « graton » croustillant au fond de la marmite – la même croûte prisée que le tahdig persan ou le socarrat espagnol – et chaque cuillerée contient du riz, de la viande et la Sainte Trinité en équilibre. Le piment de Cayenne et la poudre de lime apportent de la chaleur et du funk de Louisiane.
Sert 8
Chauffer une cocotte en fonte de 6 litres à feu moyen-vif. Ajouter l'andouille et cuire en remuant jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes et libèrent leur gras orange, environ 6 minutes. Transférer dans une assiette en laissant le gras derrière. La marmite doit sentir fortement le paprika et le porc.
Séchez les morceaux de poulet et assaisonnez avec 1 cuillère à soupe d'assaisonnement cajun. Ajouter à la marmite en une seule couche (travailler en deux lots si nécessaire). Faites dorer profondément de tous les côtés, 5 à 6 minutes par lot – vous voulez une vraie couleur, pas seulement du gris. Transférer dans l'assiette avec l'andouille.
Ne déplacez pas le poulet trop tôt ; laissez une vraie croûte se former. Ce fond est toute la base de la saveur.
Ajoutez de l'huile si la casserole semble sèche, puis l'oignon coupé en dés, le céleri et le poivron vert. Cuire à feu moyen, en grattant le fond brun pendant que les légumes libèrent de l'humidité, environ 8 minutes. La Trinité doit se ramollir et prendre la couleur brune du fond.
Ajouter l'ail, le reste de l'assaisonnement cajun, le poivre de Cayenne, le thym, le paprika et les feuilles de laurier. Remuer constamment pendant 90 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Le pot devrait maintenant être d’un brun foncé – c’est la couleur du jambalaya brun proprement cajun.
Ajouter le riz non cuit et remuer pour bien l'enrober de graisse assaisonnée. Cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce que le riz sente la noisette et que les bords deviennent légèrement translucides. Cette étape de grillage est ce qui différencie le jambalaya d'un pilaf ou d'un ragoût.
Remettez l'andouille et le poulet (ainsi que le jus éventuel) dans la casserole. Versez le bouillon de poulet chaud et remuez une fois pour combiner. Portez à ébullition vigoureuse, puis baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas. Goûtez le liquide – il doit être assaisonné de manière agressive car le riz absorbera tout.
Couvrir hermétiquement avec le couvercle et cuire à feu très doux pendant 22 à 25 minutes. Ne soulevez PAS le couvercle – jeter un coup d’œil libère la vapeur qui cuit le riz. Le fond doit former une croûte pendant cette phase.
Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Retirez les feuilles de laurier, remuez délicatement avec une fourchette en partant des bords vers l'intérieur (évitez de gratter la précieuse croûte du fond). Incorporer les oignons verts et le persil. Servir avec de la poudre de filé sur la table pour saupoudrer et de la sauce piquante pour ceux qui le souhaitent.
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La vraie andouille (fumée, moulue grossièrement, à l'ail) n'est pas négociable : remplacez la kielbasa uniquement si vous ne la trouvez pas et ajoutez une cuillère à café supplémentaire de paprika fumé.
Utilisez un faitout en fonte épais et bien assaisonné. La croûte du fond (« graton ») est une partie prisée du plat, et seul le fer lourd la produit sans brûler.
Le rapport bouillon/riz de 2:1 est correct pour le riz à grains longs. N'ajoutez pas plus de liquide en espérant obtenir un riz tendre – un liquide supplémentaire produit de la bouillie.
Résistez à remuer pendant la phase vapeur. Le jambalaya n'est pas un risotto ; l'agitation casse le riz et rend le plat gommeux.
Jambalaya créole (rouge) : ajoutez 400 g de tomates en dés avec le bouillon, plus 200 g de crevettes décortiquées dans les 8 dernières minutes de cuisson vapeur.
Jambalaya du chasseur : remplacez la moitié du poulet par du lapin ou du canard sauvage – la version du camp cajun la plus traditionnelle.
Jambalaya de dinde fumée : remplacez le poulet par des restes de dinde fumée – parfait pour le lendemain de Thanksgiving.
Végétarien : sautez les viandes, doublez la trinité, utilisez un bouillon de légumes fumé et ajoutez des dés de tofu fumé et des haricots rouges.
Réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez-le dans une poêle couverte à feu doux avec un peu de bouillon pour raviver le riz – jamais au micro-ondes, car il ne sèche pas uniformément. Se congèle acceptablement pendant 2 mois mais la texture du riz en souffre légèrement.
Le jambalaya s'est développé en Louisiane au XVIIIe siècle en tant qu'adaptation cajun et créole de la paella espagnole et du riz jollof d'Afrique de l'Ouest, réunis par les traditions culinaires acadiennes françaises, espagnoles, africaines et amérindiennes dans les paroisses du bayou. Le mot dérive probablement du provençal « jambalaia », qui signifie méli-mélo.
Le jambalaya créole (ville) est rouge car il comprend des tomates ; Le jambalaya cajun (pays) est brun parce que ce n'est pas le cas. Le créole utilise souvent des fruits de mer ; Les Cajuns utilisent plus souvent du gibier et du porc. Tous deux utilisent la Sainte Trinité et le riz à grains longs de Louisiane.
Oui, mais augmentez le bouillon à 1,2 litre et le temps de cuisson à 45 minutes. La texture sera plus moelleuse et la croûte inférieure plus difficile à obtenir. La plupart des cuisiniers de Louisiane utilisent du riz blanc à grains longs.
Presque toujours trop de liquide. Tenez-vous-en à un bouillon 2:1 pour le riz à grain long. En remuant également pendant la phase vapeur, les grains sont brisés. Couvercle, feu doux, sans toucher.
Feuilles de sassafras moulues utilisées par les cuisiniers Choctaw et adoptées par les cuisines cajun et créole comme épaississant et assaisonnement. Saupoudré à table (jamais cuit, ce qui le rend filandreux), il ajoute une saveur terreuse légèrement pinée caractéristique de la cuisine de Louisiane.
Par portion (380g) · 8 portions totales
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