Ćevapi (Saucisses de Boeuf Grillées Bosniaque avec Somun et Oignon)

À propos de cette recette

Les Ćevapi (ou ćevapčići, le diminutif) sont la nourriture de rue la plus emblématique de la Bosnie-Herzégovine, bien-aimée dans toute l'ancienne Yougoslavie mais plus farouchement défendue à Sarajevo, où chaque ćevabdžinica dédiée a sa propre recette secrète et des amateurs qui insistent qu'aucune autre version ne s'en rapproche. Le principe est trompeusement simple : le boeuf haché très frais (parfois avec une touche d'agneau), assaisonné seulement avec de l'eau salée, ail et une petite pincée de bicarbonate de soude, pétri jusqu'à ce que la viande devienne élastique et collante, puis reposée du jour au lendemain pour développer la saveur et la texture. Le mélange est façonné à la main en petites saucisses sans peau — d'environ l'épaisseur d'un doigt et 7 cm de long, ni mince comme un crayon ni épais comme une bratwurst — et grillé fortement sur du charbon blanc-chaud pour que l'extérieur noircisse et devienne fumé tandis que l'intérieur reste juteux. Le service classique est sans compromis : 5 à 10 ćevapi glissés dans un somun chaud fendu (un pain plat rond doux bosniaque qui absorbe les jus de viande), avec un tas d'oignon haché cru à côté, et une cuillerée de kajmak — la crème caillée cultivée des Balkans occidentaux, quelque part entre le beurre et le fromage à la crème, qui fond magnifiquement sur la viande chaude. Ajouter l'ajvar (relish de poivron rouge) si vous le souhaitez, mais les Sarajéviens vous diront que la trinité sainte est la viande, le pain et l'oignon. Mangés avec une bière brune froide ou un verre de brandy de prune šljivovica, les ćevapi sont le repas qui définit la vieille ville de Sarajevo Baščaršija et que les familles bosniaque à l'étranger regrettent le plus férocement.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gpaleron de bœuf fraîchement haché (20% de matière grasse)(il est préférable de le broyer deux fois dans une assiette grossière)
• 200 gépaule d'agneau fraîchement hachée (facultatif mais traditionnel dans certaines recettes)
• 4gousses d'ail, écrasées en pâte avec une pincée de sel
• 100 mleau gazeuse très froide (ou eau glacée)
• 1 c. à c.bicarbonate de soude (bicarbonate de soude)(le secret qui donne la texture tendre et rebondissante)
• 1 c. à c.sel de mer fin et 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 4pains plats somun frais, ou 4 pitas chauds et épais ouverts
• 2 grandeoignons blancs, hachés très finement (crus)
• 100 gkajmak (ou crème fraîche/mascarpone épaisse mélangée à de la feta)(Produits d'épicerie des Balkans ; le bon kajmak transforme le plat)
• ajvar (relish aux poivrons rouges), piments marinés et bière froide pour servir

Étapes

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   Faire de l'eau à l'ail

   Fouetter la pâte d'ail écrasée dans l'eau gazeuse froide dans un petit pichet. Laisser reposer 10 minutes : l'ail infuse l'eau et les bulles pétillantes ajoutent de la légèreté à la viande plus tard.

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   Mélanger la viande

   Dans un grand bol, mélanger les deux viandes hachées. Ajoutez le bicarbonate de soude, salez et poivrez. Versez dessus l'eau d'ail, en égouttant les solides d'ail (ou en les laissant dedans si vous aimez une note d'ail plus forte). Pétrissez fort avec vos mains pendant 4 à 5 minutes – le mélange doit devenir lisse, élastique, collant et de couleur légèrement plus claire à mesure qu'il incorpore de l'air. Ce pétrissage développe la texture rebondissante.

   Mouillez-vous les mains avec de l'eau froide pour éviter de coller ; le soda commence à agir immédiatement.

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   Laisser reposer toute la nuit

   Couvrir hermétiquement le bol et réfrigérer au minimum 8 heures, idéalement 24 heures. Le reste n'est pas négociable : le bicarbonate de soude agit sur les protéines de la viande pour les attendrir et leur donner cette bouchée rebondissante caractéristique, et les saveurs se développent considérablement.

   Certains maîtres de Sarajevo laissent reposer le mélange pendant 48 heures et utilisent de la viande encore plus ancienne – la saveur est nettement plus profonde.

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   Façonner le cevapi

   Mouillez-vous les mains avec de l'eau froide. Prenez une cuillère à soupe bombée du mélange (environ 35 g) et roulez-la entre vos paumes pour obtenir une forme de boudin lisse d'environ 7 cm de long, l'épaisseur d'un doigt, arrondie aux deux extrémités. Posez-le sur un plateau au fur et à mesure. Visez 25 à 30 cevapi. Garder au froid jusqu'à la cuisson.

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   Chauffer fort le gril

   Allumez un gril à charbon et laissez les charbons brûler jusqu'à ce qu'ils soient chauffés à blanc. Ils devraient vous faire instinctivement retirer votre main après 2 secondes à hauteur du gril. Un gril à gaz doit être à son réglage le plus élevé pendant 10 minutes. Le ćevapi a besoin d'une chaleur intense pour se carboniser à l'extérieur avant que l'intérieur ne sèche.

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   Griller rapidement et bien chaud

   Badigeonner légèrement les grilles du gril avec de l’huile. Disposez les ćevapi sur les grilles et faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles présentent de profondes marques de charbon d'acajou tout autour et qu'elles soient fermes mais cèdent lorsqu'elles sont pressées. Temps de cuisson total 6 à 8 minutes – beaucoup plus longtemps et ils sèchent. L’intérieur doit être juteux et juste cuit, ni rose ni gris.

   Si vous utilisez une poêle à griller sur la cuisinière, faites-le avec la hotte de cuisine à fond – elles fument magnifiquement.

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   Réchauffer le somun

   Pendant que le ćevapi repose 2 minutes, réchauffez le somun directement sur le gril 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit juste grillé et souple. Ouvrez chacun pour faire une poche, mais le pain doit toujours être mou et non croustillant.

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   Assembler et servir

   Placez 5 à 7 ćevapi dans chaque poche de somun chaude. Garnir d'une généreuse poignée d'oignon cru haché et d'une cuillerée de kajmak posée directement sur la viande chaude pour qu'elle commence à fondre. Servir sur une assiette avec un côté d'ajvar, des piments marinés et un autre tas d'oignon cru sur le côté. Mangez immédiatement avec les mains, avec de la bière brune froide ou de la šljivovica réfrigérée.

Variantes

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  Banja Luka ćevapi - version bosniaque du nord où 4 ćevapi sont réunis sous forme de petites grilles (plutôt que des saucisses séparées) et servis en un seul morceau par portion.

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  Agneau ćevapi - 100% épaule d'agneau pour une version plus riche et plus gamin populaire en Serbie.

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  Pljeskavica – le même mélange de viande pressé en une seule grande galette plate (burger des Balkans) et grillé.

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  Cevapi végétarien — à base de champignons, de noix, de chapelure et de haricots ; étonnamment bon lorsqu'il est grillé fort.

Stockage

Les ćevapi en forme non cuites se conservent au réfrigérateur 24 heures, ou se congèlent sur un plateau puis dans un sachet – griller congelé, en ajoutant 3 minutes. Les ćevapi cuits se conservent au réfrigérateur 3 jours et sont excellents réchauffés dans une poêle chaude avec un peu d'eau. Le mélange de viande lui-même, non façonné, peut être préparé jusqu'à 48 heures à l'avance.

Foire aux questions