Haricots Charro (Frijoles Charros)

À propos de cette recette

Les frijoles charros (haricots cowboy) sont l'équivalent mexicain des fèves au lard, mais plus audacieuses, plus fumées et plus généreusement assaisonnées. Les haricots pinto sont cuits dans un bouillon riche avec du bacon croustillant, du chorizo ​​mexicain, des tomates en dés, du jalapeño, de l'oignon, de l'ail et une généreuse poignée de coriandre, produisant un pot de haricots qui est à la fois une soupe, un plat d'accompagnement et, avec des tortillas, un repas complet. Le nom vient des charros – les cavaliers et cowboys mexicains traditionnels des ranchs de bétail des États de Jalisco et d’Aguascalientes – pour qui un pot de haricots mijotés sur un feu de camp était leur nourriture quotidienne. La caractéristique déterminante des frijoles charros par rapport aux frijoles de olla nature (haricots en pot) est l'inclusion de viande - en particulier le trio de bacon, de chorizo ​​et parfois de jambon ou de côtes de porc - qui transforme le bouillon de haricots en quelque chose qui se rapproche d'un ragoût. Les légumes frits au saindoux (oignon, tomate, jalapeño, ail) sont d'abord sautés pour développer leur saveur avant d'ajouter les haricots et leur liquide de cuisson, créant ainsi des couches de profondeur savoureuse. Le bouillon doit être généreux et onctueux plutôt qu'épais. Il s'agit d'un plat à côté de la soupe, servi dans des bols profonds avec des tortillas de maïs chaudes pour tremper. Les frijoles charros sont un incontournable de la cuisine du nord du Mexique et un accompagnement standard lors des soirées carne asada (barbecue mexicain) à travers le Mexique et les États-Unis. Ils s’améliorent énormément le lendemain car les haricots absorbent davantage les saveurs du bouillon pendant la nuit.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gharicots pinto séchés(laisser tremper toute la nuit, ou utiliser 3 boîtes (400 g chacune) égouttées)
• 200 gbacon(grossièrement haché)
• 200 gChorizo mexicain(boîtiers enlevés, émiettés)
• 1 moyenoignon blanc(coupé en dés)
• 4 goussesail(haché)
• 2tomates mûres(en dés, ou 1 boîte (400 g) de tomates en dés)
• 2jalapeños(épépiné et coupé en dés (laisser les graines pour plus de chaleur))
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.origan séché(Origan mexicain préféré)
• 1.5 litreseau ou bouillon de poulet(plus du liquide de cuisson des haricots si vous utilisez des haricots secs)
• 1 large handfulcoriandre fraîche(haché grossièrement, tiges incluses)
• 1 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
• Quartiers de citron vert(servir)

Étapes

1. 1

   Cuire les haricots secs (si vous en utilisez)

   Si vous utilisez des haricots pinto séchés, égouttez-les après une nuit de trempage. Couvrir d'eau fraîche sur 5 cm, porter à ébullition, réduire le feu à ébullition et cuire 60 à 90 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais ne se désagrège pas. Réservez le liquide de cuisson. Si vous utilisez des haricots en conserve, égouttez-les et passez à l'étape 2.

   Ne salez pas les haricots secs jusqu'à ce qu'ils soient tendres : un salage précoce les maintient fermes et prolonge le temps de cuisson.

2. 2

   Faire fondre les lardons et le chorizo brun

   Dans une grande casserole ou une cocotte à feu moyen-vif, cuire le bacon haché jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que le bacon commence à devenir croustillant, environ 5 minutes. Ajouter le chorizo ​​émietté et cuire, en remuant et en le brisant, 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. N'égouttez pas la graisse, c'est la base de la saveur.

3. 3

   Faire revenir les aromates

   Ajouter l'oignon coupé en dés à la graisse de bacon et de chorizo et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter l'ail et les jalapeños, cuire 1 minute. Ajouter les tomates et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'elles se décomposent et que le mélange devienne parfumé.

4. 4

   Ajouter les haricots et le liquide

   Ajoutez les haricots pinto cuits (ou en conserve) dans la casserole. Versez le liquide de cuisson des haricots et/ou le bouillon pour couvrir généreusement – ​​les haricots doivent nager dans le liquide. Ajouter le cumin, l'origan et le sel. Mélangez le tout.

5. 5

   Laisser mijoter

   Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter régulièrement. Cuire à découvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le bouillon ait légèrement réduit et que les saveurs se soient fondues. La consistance doit être bouillonnante plutôt que épaisse.

   Goûtez le bouillon et rectifiez le sel à ce stade – il est plus difficile de fixer l'assaisonnement à la fin lorsque les haricots ont absorbé le liquide.

6. 6

   Terminer avec de la coriandre

   Incorporez la coriandre hachée juste avant de servir – l’ajouter trop tôt diminue son éclat. Goûtez à nouveau pour le sel. Servir dans des bols profonds avec des quartiers de citron vert et des tortillas de maïs chaudes.

Variantes

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  Frijoles borrachos (haricots ivres) : ajoutez une bouteille de bière brune mexicaine (Negra Modelo ou Dos Equis Amber) avec le bouillon pour plus de profondeur et une légère amertume.

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  Haricots charro végétariens : omettez la viande et ajoutez du paprika fumé et un chipotle en adobo pour le côté fumé. Le résultat est toujours copieux et savoureux.

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  Haricots carne asada : servez-les avec du bœuf grillé et faites-les encore plus bouillonnants pour en faire une sauce à tremper pour les tortillas.

Stockage

Les frijoles charros se conservent au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et s'améliorent après la première nuit à mesure que les haricots absorbent les saveurs du bouillon. Ils se congèlent bien jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement à feu doux en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon s'ils ont épaissi.

Foire aux questions