Sopa de Tortilla (soupe de tortilla mexicaine)

À propos de cette recette

La Sopa de tortilla – ou sopa azteca comme on l'appelle parfois – est la soupe mexicaine par excellence : un bouillon sombre et profondément aromatisé à base de piments guajillo et pasilla mélangés, de tomates et d'oignons carbonisés, frits jusqu'à ce que les saveurs se concentrent et s'approfondissent, puis mijotés avec de l'épazote (une herbe mexicaine piquante avec une saveur sauvage et résineuse qui ne ressemble à rien dans la cuisine européenne) et du bouillon de poulet. Dans ce bouillon fumé et complexe, des lanières de tortillas de maïs, frites jusqu'à ce qu'elles soient complètement croustillantes, qui ramollissent progressivement dans le liquide chaud pour obtenir une texture soyeuse et moelleuse - ne se dissolvent jamais complètement, conservant toujours une certaine structure et une certaine saveur de maïs. Ce sont les garnitures qui élèvent la sopa de tortilla de la soupe à une expérience sensorielle complète : des tranches d'avocat ou du guacamole pour l'onctuosité ; de la crème (crème aigre mexicaine, plus fine et moins piquante que la crème aigre américaine) coulait sur la surface ; queso fresco ou panela émiettés pour une fraîcheur salée ; des lanières de tortilla frites supplémentaires pour le croquant ; et chili chipotle en adobo pour ceux qui veulent plus de piquant. Chaque bol est assemblé individuellement à table, les convives ajoutant des garnitures à leur goût. La sopa de tortilla est fondamentalement un plat d'économie et d'ingéniosité : les tortillas de maïs rassis qui autrement seraient gaspillées deviennent l'âme de la soupe. La technique consistant à faire frire des lanières de tortilla séchées dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient complètement croustillantes (pas seulement grillées – entièrement frites jusqu'à ce qu'elles soient rigides et dorées) est ce qui donne à la soupe son caractère. Les chips tortilla achetées en magasin sont un raccourci acceptable pour les cuisiniers amateurs, même si elles n'ont pas l'épaisseur et la saveur de maïs des lanières coupées à la main et frites.

Ingrédients

Sert 4

• 8tortillas de maïs(vieux d'un jour ou rassis ; couper en bandes de 1 cm)
• 3 c. à s.huile végétale(pour faire frire des lanières de tortilla)
• 3 driedpiments guajillo(équeuté, épépiné et trempé dans l'eau bouillante 15 min)
• 2 driedpiments pasilla(équeuté, épépiné et trempé dans l'eau bouillante 15 min)
• 3 grandetomates romaines(carbonisé sur un comal sec ou sous le gril)
• 0.5oignon blanc(carbonisé)
• 3 goussesail(carbonisé)
• 1 litrebouillon de poulet
• 2 brinsépazote(frais; ou 1 cuillère à café séchée ; remplacer la coriandre fraîche si elle n'est pas disponible)
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à s.huile végétale(pour frire la base chili-tomate)
• 1avocat mûr(en tranches, pour servir)
• 4 c. à s.Crème mexicaine ou crème sure(pour servir)
• 100 gfresque de fromage(émietté, pour servir)
• 1–2piments chipotle en adobo(en tranches, pour servir)
• 1chaux(coupé en quartiers, pour servir)

Étapes

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   Faire frire les lanières de tortilla

   Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle épaisse à feu moyen-vif. Faites frire les lanières de tortilla par lots, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement dorées et croustillantes, environ 3 à 4 minutes par lot. Ils doivent être parfaitement croustillants, pas seulement légèrement grillés. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner légèrement de sel.

   Les tortillas d'un jour ou légèrement rassis sont plus croustillantes que les fraîches. Si vous utilisez des tortillas fraîches, laissez-les sécher à l’air libre pendant 1 heure ou faites-les griller au four à 150°C pendant 10 minutes d’abord.

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   Charbonner les aromatiques

   Sur un plat sec ou sous le gril, carboniser les tomates, l'oignon et l'ail jusqu'à ce que la peau soit noircie par endroits. Cette carbonisation est à l’origine du caractère profond et torréfié du bouillon.

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   Mixez la base chili-tomate

   Égouttez les piments trempés (réservez l’eau de trempage). Mélangez les piments trempés, les tomates carbonisées, l'oignon, l'ail et 250 ml de bouillon de poulet jusqu'à consistance lisse. Passer au chinois si vous préférez un bouillon plus onctueux.

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   Faire frire et laisser mijoter la base

   Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Versez le mélange de purée de chili et de tomates et faites cuire, en remuant, pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il noircisse et épaississe et que la saveur crue du chili disparaisse. Ajouter le reste du bouillon de poulet et l'épazote. Portez à ébullition, salez et laissez cuire 15 minutes.

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   Assemblez les bols

   Placez une poignée de lanières de tortilla frites dans chaque bol. Versez le bouillon chaud sur les lanières. Garnir immédiatement de tranches d'avocat, d'un filet de crème, de queso fresco émietté et de lanières de piment chipotle. Servir avec des quartiers de citron vert. Les lanières de tortilla devraient tout juste commencer à ramollir – un peu de croquant devrait rester.

Variantes

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  Sopa azteca con pollo : ajoutez de la poitrine de poulet pochée râpée au bouillon pour une version plus consistante et riche en protéines – la préparation standard des restaurants de Mexico.

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  Sopa de lima (soupe au citron vert du Yucatán) : une variante apparentée du Yucatan qui utilise du jus d'orange amère de Séville et du citron vert, du piment habanero et un bouillon d'orange aigre au lieu du guajillo-pasilla - une alternative lumineuse et citronnée.

Stockage

Conservez le bouillon et les lanières de tortilla frites séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez le bouillon et ajoutez des lanières de tortilla fraîches au moment de servir – ne rangez jamais les bols assemblés. Les lanières de tortilla frites restent croustillantes dans un contenant hermétique à température ambiante pendant 2 jours.

Foire aux questions