Sopa de Lima (Soupe Yucatèque au Citron Amer et Poulet)

À propos de cette recette

La sopa de lima est la grande soupe de la péninsule du Yucatán, claire, dorée et profondément aromatique, construite autour du goût distinctif de la lima agria, un citron amer natif de la région. Un poulet entier est poché doucement dans un bouillon avec des oignons, de l'ail et de l'origan, puis la viande est effilochée et retournée au bouillon. Des fines tranches de lima agria sont ajoutées juste avant de servir, flottant pour libérer leur parfum floral. La soupe est garnie de tomate fraîche, d'oignons rouges marinés, de cilantro frais et d'une généreuse pile de tortillas frites croustillantes.

Ingrédients

Sert 6

• 1 (1.5–1.8 kg)poulet entier, rôti (ou 6 cuisses avec peau et os)
• 2 Leau froide
• 1 grandeoignon blanc, coupé en deux (une moitié pour le bouillon, une moitié pour la soupe)
• 6 goussesail, écrasé
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à s.Origan du Yucatan ou du Mexique (de préférence en feuilles, non moulu)
• 1 c. à c.piment de la Jamaïque moulu (pimienta gorda)
• 1 c. à s.gros sel
• 2 moyentomates mûres, coupées en dés de 5 mm
• 1poivron vert ou jaune, coupé en dés 5 mm
• 3–4Lima Agria (limes amers, tranchés finement) ; remplacer 4 citrons verts ordinaires s'ils ne sont pas disponibles
• 6 petitetortillas de maïs, coupées en rubans de 5 mm
• 120 mlsaindoux ou huile neutre, pour faire frire les lanières de tortilla
• 1 petite bottecoriandre fraîche, hachée
• 1 petiteoignon rouge, émincé et trempé dans le jus de citron vert 10 minutes
• 1habanero, finement haché (facultatif, servi en accompagnement)

Étapes

1. 1

   Monter le bouillon

   Placer les morceaux de poulet dans une grande casserole avec de l'eau froide, un demi-oignon, l'ail, les feuilles de laurier, l'origan, le piment de la Jamaïque et le sel. Portez à légère ébullition à feu moyen et écumez la mousse qui monte. Réduire le feu à doux et cuire à découvert pendant 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Ne faites jamais bouillir fort – un bouillon clair nécessite une chaleur douce.

2. 2

   Filtrer et déchiqueter

   Retirez les morceaux de poulet et laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils soient manipulables. Passer le bouillon au tamis fin dans une casserole propre – jeter les solides. Retirez la viande de poulet des os en gros lambeaux, en jetant la peau et les os. Remettez la viande râpée dans un bol, couvrez et réservez.

3. 3

   Faire frire les lanières de tortilla

   Pendant que le poulet refroidit, faites chauffer le saindoux dans une petite poêle à feu moyen-vif à 180°C / 360°F. Faites frire les rubans de tortilla en 2 lots jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, environ 60 secondes par lot. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement lorsqu'il est chaud. Ceux-ci deviendront détrempés s’ils sont préparés trop longtemps – faites-les frire dans l’heure suivant le service.

4. 4

   Faire suer les légumes de la soupe

   Coupez la moitié d'oignon restante en dés. Dans la casserole maintenant propre, faites chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux pour faire frire les tortillas à feu moyen. Ajouter l'oignon et le poivron coupés en dés et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates coupées en dés et cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que la tomate se décompose légèrement.

5. 5

   Mélanger et laisser mijoter

   Remettez le bouillon filtré dans la casserole avec les légumes sués. Portez à légère ébullition. Goût – le bouillon doit être assaisonné de manière agressive mais équilibré. Ajustez le sel. Remettez le poulet émincé et réchauffez-le pendant 3 minutes. Ne faites pas bouillir.

6. 6

   Ajouter le citron vert – doucement

   Hors du feu, faites flotter les fines tranches de Lima Agria (ou citron vert ordinaire) à la surface de la soupe. Laissez infuser 2 minutes, la chaleur libère leurs huiles. Ne PAS presser ni faire bouillir – le citron vert bouilli devient amer et la soupe perd son parfum. Jetez les tranches avant de servir si elles semblent irrégulières ou laissez-les comme garniture.

7. 7

   Composer chaque bol

   Verser la soupe chaude dans des bols. Garnir chacun d'un généreux tas de lanières de tortilla croustillantes, d'un peu d'oignon rouge émincé (relevé de son trempage au citron vert) et de coriandre fraîche hachée. Les lanières de tortilla doivent être ajoutées à table pour qu'elles crépitent en ramollissant dans le bouillon.

8. 8

   Servir avec des accompagnements

   Passez des quartiers de citron vert supplémentaires, du habanero haché et une soucoupe de coriandre à table. Chaque convive ajuste la chaleur et l'acide à son goût. La Sopa de Lima est destinée à être assemblée bouchée par bouchée dans chaque bol – les textures changent au fur et à mesure que vous mangez, du croustillant au ramolli, du frais au chaud.

Variantes

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  Sopa de lima de pavo : version traditionnelle à base de restes de carcasse de dinde — parfaite pour le lendemain de Thanksgiving ou de Noël.

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  Végétarien : remplacez le poulet par des cœurs de palmier et doublez le bouillon avec du bouillon de légumes ; ajoutez Lima plus tard pour conserver la luminosité.

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  Sopa de lima con huevo : pochez un œuf dans chaque bol pour une version de petit-déjeuner plus riche populaire à Mérida.

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  Épicé : ajoutez 1 cuillère à café de pâte de chipotle aux légumes pour une variante fumée-épicée populaire à Campeche.

Stockage

Réfrigérer le bouillon, le poulet râpé et les lanières de tortilla séparément jusqu'à 3 jours. Assemblez frais au moment de servir. Ajouter des lanières de tortilla aux restes de soupe les rend rapidement détrempés. Ne congelez pas – les arômes de citron vert s’estompent au congélateur.

Foire aux questions