Riz au poulet hainanais

À propos de cette recette

Le riz au poulet hainanais (海南鸡饭) est le plat national non officiel de Singapour – d'une simplicité trompeuse, exigeant sur le plan technique et capable de susciter une dévotion quasi religieuse chez ses fans. La préparation est originaire des immigrants hainanais arrivés à Singapour et en Malaisie au début du 20e siècle, adaptant un simple plat de poulet poché de Wenchang, dans la province de Hainan, en quelque chose qui est devenu typiquement singapourien. Le poulet est délicatement poché dans un bouillon principal de gingembre, d'ail et d'oignon nouveau à une température d'ébullition inférieure à 85-90°C, produisant une chair tendre au point d'être soyeuse, avec une peau qui adhère comme une fine feuille de gelée. Le riz est la star égale : des grains crus grillés dans de la graisse de poulet fondue avec de l'ail et du gingembre, puis cuits dans le bouillon de pochage pour absorber sa gélatine et sa profondeur, produisant un riz brillant, séparé et parfumé. Trois sauces accompagnent chaque assiette : une trempette piquante fraîche au chili et au gingembre, une sauce soja noire et sucrée et une huile piquante de gingembre et d'oignons verts. Ensemble, le plat est une classe de maître dans l'utilisation de chaque molécule de saveur à partir d'un seul ingrédient.

Ingrédients

Sert 4

• 1.6 kgpoulet entier, excès de gras réservé
• 3 litreseau
• 5 cmgingembre frais, tranché
• 4 tigesoignons nouveaux
• 1 c. à s.sel
• 2 tassesriz au jasmin, bien rincé
• 3 goussesail, émincé
• 2 cmgingembre, émincé
• 2 c. à s.graisse de poulet réservée ou huile neutre
• 2.5 tassesbouillon de braconnage (de la marmite de poulet)
• 1 c. à c.huile de sésame
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à s.sauce soja noire et sucrée (kicap manis)(pour servir)
• 1 c. à s.sauce soja légère(pour servir)
• 2 c. à s.piment rouge frais, mélangé avec du gingembre et du jus de citron vert(trempette au chili)
• 3 c. à s.gingembre, finement râpé(pour la sauce gingembre-oignons verts)
• 2 tigesoignons nouveaux, hachés finement(pour la sauce gingembre-oignons verts)
• 3 c. à s.huile neutre, chauffée jusqu'à fumer(pour la sauce gingembre-oignons verts)

Étapes

1. 1

   Préparez le poulet

   Frottez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel. Retirez les amas graisseux de la cavité et du cou et réservez. Farcir la cavité avec la moitié des tranches de gingembre et 2 tiges d'oignon nouveau.

2. 2

   Pocher le poulet

   Portez à ébullition 3 litres d'eau avec le reste du gingembre, les oignons nouveaux et 1 cuillère à soupe de sel. Abaissez la poitrine de poulet vers le bas dans la casserole. Une fois que l’eau revient à un léger frémissement (PAS une ébullition forte – environ 85 à 90 °C), réduisez le feu au réglage le plus bas. Pocher 35 à 40 minutes pour un oiseau de 1,6 kg.

   Technique de sursaut à trois reprises : retirez le poulet du bouillon et laissez l'eau froide de la cavité s'écouler deux fois pendant la cuisson - cela garantit que l'articulation de la cuisse atteint une température sûre sans que la poitrine ne soit trop cuite.

3. 3

   Bain de glace

   Transférez immédiatement le poulet poché dans un grand bol d'eau glacée pendant 10 minutes. Cela arrête instantanément la cuisson, resserre la peau en une feuille translucide ressemblant à de la gelée et emprisonne les jus. Séchez et frottez partout avec de l'huile de sésame.

4. 4

   Faire fondre la graisse de poulet

   Pendant que le poulet poche, faites fondre la graisse réservée dans un wok à feu moyen-doux jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les morceaux solides soient dorés. Jetez les solides croustillants; conserver la graisse liquide.

5. 5

   Faire frire et cuire le riz

   Dans le wok avec la graisse de poulet, faire revenir l'ail et le gingembre émincés 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le riz rincé et faire griller, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain brille. Transférer dans un cuiseur à riz ou une casserole avec 2,5 tasses de bouillon de pochage et 1 cuillère à café de sel. Cuire jusqu'à ce que des trous de vapeur apparaissent; repos 10 minutes couvert.

6. 6

   Faire les sauces

   Sauce gingembre-oignons verts : mélanger le gingembre râpé, les oignons nouveaux hachés et une pincée de sel dans un bol. Versez de l’huile chaude fumante dessus – elle grésillera considérablement et adoucira la dureté. Remuer et laisser refroidir. Trempette au chili : mélangez du piment rouge frais, du gingembre râpé, de l'ail, du jus de citron vert et une pincée de sel. Soja noir : servir le kicap manis dilué avec un peu de bouillon de pochage.

7. 7

   Découper et servir

   Coupez le poulet à la chinoise en morceaux jusqu'à l'os. Disposer sur une assiette. Servir avec un tas de riz parfumé, un bol de bouillon de pochage chaud avec des tranches de concombre et de l'oignon nouveau, et les trois trempettes séparément.

   Le riz doit être moelleux et parfumé, non collant – le bon rapport riz/bouillon est important. Le riz au jasmin a généralement besoin de 1 tasse de riz : 1,25 tasse de bouillon lorsqu'il est cuit dans une casserole.

Variantes

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  Version Kavrulmuş (Shao Ji-Fan) : Vous êtes en train de mourir, mais vous n'avez pas encore lu le kit KL Chow à lire.

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  Soja-Soslu-Tavuklu-Pilav: Daha koyu, daha karamelize bir sonuçin haşlamayı ana soya şekeri suyunda kızartmayla değiştirin.

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  Vejetaryen mantarlı pilav: kral istiridye mantarlarını zencefil-yıldız anason suyunda haşlayın; Bitki bazlı bir yaklaşım için pirinci mantar suyunda pişirin.

Stockage

Le poulet se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Mélangez le riz avec un peu de bouillon de poulet et réchauffez-le dans une poêle à feu doux – le riz au poulet au micro-ondes rend le riz dur et la viande sèche.

Foire aux questions