Romaine croustillante, sauce aux anchois-ail, croûtons frottés à l'ail et Parmigiano vieilli — le César original, qualité restaurant à la maison.
La salade César originale — créée par César Cardini à son restaurant de Tijuana en 1924 — est dramatiquement différente de la version avec assaisonnement en bouteille que la plupart des gens connaissent. Elle est construite sur une base d'anchois, d'ail cru et de citron, émulsifiée dans une sauce crémeuse sans mayonnaise (le jaune d'œuf fait le travail), et mélangée avec de la romaine croustillante juste avant de servir. C'est l'une des salades les plus imitées et les plus défigurées du monde ; l'originale est profondément savoureuse et vaut la peine d'être connue.
Sert 4
Chauffer 60ml d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen avec la gousse d'ail écrasée. Ajouter les cubes de pain et mélanger pour enrober. Cuire 5-6 minutes, en mélangeant, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et croustillants de tous les côtés. Rejeter l'ail. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement. Refroidir.
Dans un grand bol à salade (ou mortier en bois), écraser les filets d'anchois et l'ail haché en pâte avec une fourchette. Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux. Fouetter la moutarde de Dijon, le jus de citron et la sauce Worcestershire.
Verser lentement l'huile d'olive en fouettant constamment — commencer par des gouttes, puis un fin filet. Le mélange devrait s'épaissir en une sauce crémeuse émulsionnée. S'il se casse (se sépare), fouetter 1 cuillère à soupe d'eau tiède pour le restaurer.
Fouetter le Parmigiano. Ajouter généreusement du poivre noir. Goûter — devrait être intensément savoureux, légèrement acidulé. Le sel est généralement inutile (les anchois et le Parmigiano sont très salés).
Ajouter les cœurs de romaine directement au bol de sauce. Mélanger vigoureusement avec deux grandes cuillères jusqu'à ce que chaque feuille soit enrobée. Ajouter les croûtons refroidis et mélanger doucement.
Entasser sur des assiettes refroidies. Utiliser un économe à légumes pour faire des copeaux généreux de Parmigiano par-dessus. Finir avec du poivre noir supplémentaire concassé. Servir immédiatement tandis que la laitue est croustillante.
Les anchois sont non-négociables — ils sont la colonne vertébrale de l'umami, pas une saveur de poisson.
Utiliser les œufs les plus frais possibles — la salade dépend de jaunes crus.
Mélanger la salade dans le bol de sauce — la méthode du bol en bois la garde fraîche.
Salade César au Poulet : garnir avec des filets de poulet grillé tranché.
Salade César aux Crevettes : garnir avec des crevettes grillées.
Wrap César : hacher la salade et rouler dans une tortilla.
Complètement Végétarienne : remplacer les anchois par des câpres et de la levure nutritionnelle (différent mais excellent).
La sauce se conserve au réfrigérateur 3 jours. Les croûtons se conservent 5 jours. Mélanger la salade juste avant de servir.
César Cardini a créé la salade à son restaurant Caesar's Place à Tijuana, au Mexique, le 4 juillet 1924, quand les réserves manquaient et qu'il improvisait avec ce qu'il avait sous la main. L'original était mélangé à table comme un service théâtral. La version moderne avec assaisonnement en bouteille (avec mayonnaise) est bien éloignée de l'original de Cardini.
Les anchois sont la colonne vertébrale de l'umami de la sauce César. Ils n'ont pas le goût « poisson » quand correctement émulsionnés — ils goûtent profondément savoureux, comme si la salade avait été assaisonnée avec une note grave tranquille. Les ignorer produit une sauce notablement plus plate.
Utiliser uniquement les œufs les plus frais d'une source de confiance. Les œufs pasteurisés (traités à la chaleur pour tuer la salmonelle tout en restant liquides) sont vendus dans les grandes épiceries et constituent une alternative sûre. Le risque d'œufs crus est faible (1 sur 20 000 œufs), mais toute personne immunodéprimée devrait utiliser des œufs pasteurisés.
La sauce César en bouteille est une sauce fondamentalement différente — généralement épaissie avec de la mayonnaise au lieu d'être émulsionnée avec des jaunes. Elle a un goût plus fade, moins complexe, plus stable commercialement. Une fois que vous avez fait l'originale de zéro, les sauces en bouteille déçoivent.
La recette originale de César Cardini en 1924 utilisait des œufs pochés (bouillis 60 secondes), pas d'anchois (la saveur d'anchois venait de la sauce Worcestershire). La sauce César moderne avec anchois est une évolution des années 1940, popularisée par la fille de Cardini et son frère Alex.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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