Cubes of poitrine point fumée, sauced and returned to the smoker until they caramelize into mahogany-glazed candy of boeuf.
Les extrémités brûlées ont commencé comme un accident à Kansas City : la pointe grasse d'une poitrine fumée était souvent trop riche pour être tranchée et servie, alors les chefs de la légende du barbecue d'Arthur Bryant dans les années 1970 coupaient les parures en cubes, les trempaient dans la sauce et les jetaient pour que les clients puissent les grignoter en faisant la queue. L'essai Playboy de Calvin Trillin de 1972 les a déclarés comme la meilleure nourriture d'Amérique, et du jour au lendemain, les restes de cadeaux sont devenus une vedette des menus à Kansas City et finalement dans tout le pays. La méthode moderne est intentionnelle : fumez une pointe de poitrine entière (ou achetez une pointe séparée), coupez-la en cubes après la fumée initiale, mélangez-la avec une sauce barbecue à la cassonade, remettez-la au fumeur dans une poêle en aluminium et laissez le sucre caraméliser et la graisse fondre davantage jusqu'à ce que chaque cube soit glacé à l'acajou, tremblant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. La texture doit être presque déchiquetable mais toujours en forme de cube, la sauce collante et réduite. Servis sur du papier de boucherie avec du pain blanc et des cornichons, ils constituent la chose la plus décadente que le barbecue américain ait produite : sucrée, fumée, salée, grasse et impossible à arrêter de manger.
Sert 8
Mélanger le sel, le poivre, la cassonade, le paprika et l'ail dans un shaker. Enduisez abondamment la pointe de la poitrine de tous les côtés – le sucre ajoute ici de la profondeur à l’écorce, contrairement au style pur du centre du Texas. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes pendant que le fumoir monte en température.
Réglez le fumoir à 110°C / 225°F avec du post-chêne ou du caryer. Placez la pointe côté gras vers le haut et fumez tranquillement pendant environ 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 75°C / 167°F et qu'une écorce sombre se forme. Vaporisez du vinaigre de cidre de pomme toutes les heures après les 3 premières heures.
Enveloppez la pointe dans du papier de boucherie rose ou du papier d'aluminium avec un peu de suif de bœuf. Remettre dans le fumoir et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre à environ 96°C / 205°F interne, généralement encore 2 à 3 heures. Le tissu conjonctif doit être entièrement rendu pour le cubage.
Si vous utilisez du papier d’aluminium au lieu du papier, l’écorce se ramollira – acceptez-la ; la seconde fumée restaure la croûte.
Sortez du fumoir et laissez reposer, toujours enveloppé, pendant 30 minutes. Contrairement à une poitrine tranchée, les extrémités brûlées n'ont pas besoin d'un long repos car elles cuisent à nouveau, mais elles doivent se raffermir suffisamment pour pouvoir être découpées proprement.
Déballez sur une planche à découper en réservant le gras fondu. Coupez la pointe en cubes de 2,5 à 3 cm : ils paraîtront énormes, mais ils rétréciront considérablement. Empilez les cubes dans un moule en papier d'aluminium demi-taille en une seule couche profonde.
Dans une petite casserole, réchauffer la sauce barbecue avec le miel, le vinaigre et le suif réservé jusqu'à ce qu'elle soit juste liquide. Verser sur les cubes et mélanger délicatement pour bien enrober. Chaque cube doit briller – imbibé de sauce mais ne pas nager.
Remettez la poêle découverte dans le fumoir à 120°C / 250°F pendant 60 à 90 minutes. La sauce réduit, les cubes caramélisent et les bords croustillants dans la croûte de bonbon « brûlée » du même nom. Lancez une fois à mi-chemin.
Tirez la poêle et laissez les cubes reposer 5 minutes – la sauce épaissira jusqu'à devenir un glaçage. Empilez sur un morceau de papier de boucherie avec du pain blanc, des cornichons et de l'oignon cru. Mangez avec les doigts ou avec une fourchette ; ils ne durent pas assez longtemps pour les assiettes.
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Si votre boucher ne vend pas seulement la pointe, achetez une poitrine de packer entière, faites-la cuire entière, puis séparez la pointe des extrémités brûlées après la première fumée et coupez le plat pour les sandwichs – le meilleur des deux mondes.
La sauce sucrée est traditionnelle à Kansas City – ne remplacez pas ici une sauce au vinaigre de Caroline ; la caramélisation est le point.
Ne sautez pas la deuxième fumée. La sauce seule ne vous procurera pas l'écorce de bonbon - seule une chaleur soutenue pendant plus d'une heure le fait.
Conservez tout suif fondu qui coule pendant le fumage : il a une saveur pure et fait d'excellentes sauces, garnitures de pop-corn ou huile de saisie.
Extrémités brûlées de la poitrine de porc : remplacez-la par 1,5 kg de poitrine de porc en cubes – beaucoup plus rapide (4 à 5 heures au total) et incroyablement riche.
KC épicé : ajoutez 2 cuillères à café de poivre de Cayenne et une cuillère à soupe de miel chaud à la sauce pour les extrémités brûlées par la chaleur.
Glaçage au bourbon : remplacez le miel par 60 ml de bourbon et une cuillère à soupe de mélasse pour un glaçage plus fumé et plus alcoolisé.
Rôti de paleron aux extrémités brûlées (« du pauvre ») : remplacez-le par un rôti de paleron de bœuf de 2 kg – moins cher, légèrement moins riche mais excellent.
Réfrigérer dans un récipient hermétique avec un peu de sauce jusqu'à 4 jours. Congeler en une seule couche sur un plateau, puis transférer dans un sac de congélation jusqu'à 3 mois. Réchauffer au four à 160°C / 325°F recouvert de papier d'aluminium pendant 15 minutes.
Les extrémités brûlées ont été inventées au barbecue d'Arthur Bryant à Kansas City dans les années 1950 et 1960 sous forme de restes distribués aux clients en attente, puis immortalisées par l'essai Playboy de Calvin Trillin de 1972 « Non ! "Une des vérités étonnantes sur Kansas City". Ils sont devenus un élément de menu dans tout le pays après que Joe's Kansas City (alors Oklahoma Joe's) les ait popularisés dans les années 1990.
Le point est traditionnel et idéal car sa teneur en matière grasse donne la bonne texture. Le rôti de mandrin est le substitut populaire du « pauvre ». Le plat seul est trop maigre et devient sec.
Oui, avec un compromis. Cuire une pointe assaisonnée à 135°C / 275°F jusqu'à tendreté (6-8 heures), le cube et la sauce, puis finir sur une plaque à 220°C / 425°F pendant 20 minutes. La saveur de la fumée vous manquera ; ajoutez 1 cuillère à café de fumée liquide à la sauce pour compenser.
Soit vous avez découpé à partir du plat au lieu de la pointe, soit vous n'avez pas rendu le tissu conjonctif assez longtemps lors de la première fumée. La pointe doit sonder comme du beurre mou avant de la couper.
Fumez le point un jour à l'avance, réfrigérez entier et emballé, puis cubez froid (plus facile que tiède), saucez et faites la deuxième fumée le jour du service. Les chefs de restaurant travaillent souvent de cette façon.
Par portion (200g) · 8 portions totales
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