Damper (Pain de Brousse Australien)

À propos de cette recette

Le damper est le pain du désert australien — un pain rapide, sans levain, à base de soda cuit sur les braises ou dans les cendres d'un feu de camp, inventé par les éleveurs, vagabonds et conducteurs de troupeaux du 19e siècle qui n'avaient pas de four, pas de levure, et seulement de la farine, de l'eau, du sel et une boîte de bicarbonate de soude dans leurs sacoches. La recette originale n'appelait rien de plus : farine, sel, eau, mélangés en une pâte molle et poussés directement dans les cendres chaudes pour cuire. Plus tard, quand les cuisiniers des stations ont ajouté du bicarbonate de soude, du lait et du beurre, le damper s'est transformé en la version plus légère et plus gonflée qui orne toujours les camps scolaires, les feux des éclaireurs et les voyages en quatre-quatre du désert aujourd'hui. C'est traditionnellement déchiré (pas tranché) et mangé chaud avec du sirop doré ('cocky's joy'), du beurre bushman ou — pour un vrai petit-déjeuner du désert — des tranches de bacon grillé et un billy de thé noir. Le damper est plus que de la nourriture : c'est un symbole de l'ingéniosité australienne, de l'histoire de la classe ouvrière du désert, et de la tradition durable mais sans romance de cuisiner sur la route. Fait à la maison dans un fourneau hollandais ou même un four ordinaire, c'est l'un des pains les plus rapides au monde — de la farine au pain en 40 minutes — et a un goût bien meilleur que sa liste d'ingrédients ne le suggère.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gfarine levante, plus extra pour saupoudrer
• 1 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.bicarbonate de soude (levure supplémentaire)
• 60 gbeurre froid, en cubes (ou 2 tbsp de saindoux pour la version traditionnelle)
• 300 mlbabeurre (ou lait entier aigri avec 1 tbsp de jus de citron)
• 1 c. à s.lait, pour enduire le haut
• 1 c. à c.farine supplémentaire, pour saupoudrer le haut
• à servir : sirop doré, beurre, confiture, ou bacon et thé

Étapes

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   Préchauffer le four (ou le feu)

   Préchauffer le four à 220 °C (425 °F) avec un fourneau hollandais en fonte lourde ou une plaque de cuisson à l'intérieur. Si vous cuisinez sur un feu de camp, construire un feu 30 minutes à l'avance et le laisser brûler jusqu'aux braises brillantes — vous aurez besoin d'un fourneau de camp en fonte (avec des pieds) enfoui dans les braises.

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   Mélanger les ingrédients secs

   Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine levante, le sel et le bicarbonate de soude. Ajouter le beurre en cubes et le frotter dans la farine avec les bouts des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes de pain — environ 2 minutes. Ne pas trop travailler ; les petits bits de beurre donnent une mie plus feuilletée.

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   Ajouter le babeurre

   Faire un puits au centre et verser tout le babeurre d'un coup. Utiliser un couteau à beurre ou la main pour rassembler la pâte rapidement — travailler vite et minimalement. Vous voulez une pâte molle et ébouriffée qui se tient juste ensemble ; trop mélanger développe le gluten et vous donne un damper dur.

   Si la pâte semble trop sèche, ajouter un peu plus de babeurre ; trop mouillée, saupoudrer de farine supplémentaire. Elle devrait se sentir comme une pâte à scone légèrement collante.

4. 4

   Façonner le pain

   Renverser la pâte sur une surface farinée et pétrir doucement 4–5 fois — pas plus — pour l'assembler en une forme ronde lisse. Appuyer en un disque épais d'environ 18 cm de large et 5 cm de haut. Utiliser un couteau tranchant pour marquer une croix profonde sur le haut, coupant à mi-chemin à travers la pâte. La croix s'ouvre pendant la cuisson et aide le centre à cuire.

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   Garnir et cuire

   Enduire le haut du damper de lait et saupoudrer d'un peu de farine pour l'apparence rustique traditionnelle. Transférer soigneusement dans le fourneau hollandais chaud ou la plaque de cuisson. Si vous utilisez un fourneau hollandais, mettre le couvercle pour les 15 premières minutes (cela emprisonne la vapeur et donne une croûte plus molle) ; retirer le couvercle pour les 15 dernières minutes pour colorer le haut.

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   Cuire jusqu'à ce que ça sonne creux

   Cuire à 220 °C pendant 25–30 minutes au total jusqu'à ce que le damper soit brun doré profond et sonne creux lorsque tapé sur le dessous. La température interne devrait atteindre 95 °C (200 °F) — utiliser un thermomètre à sonde si incertain. Si le haut brunît trop rapidement, tendre vaguement avec du papier d'aluminium pour les 10 dernières minutes.

7. 7

   Refroidir brièvement et servir chaud

   Transférer sur une grille de refroidissement et reposer 10 minutes — le damper est meilleur servi tiède, pas brûlant, car il se rafermit légèrement en refroidissant. Déchirer (ne pas trancher) en morceaux bruts à table. Servir avec sirop doré, beurre, confiture, ou — si vous êtes fidèle à la tradition du désert — du thé noir fort brassé dans un billy et des tranches de bacon.

Variantes

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  Damper sucré — ajouter 80 g de raisins secs, 1 tsp de cannelle et 2 tbsp de sucre ; servir avec beurre et miel.

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  Damper au fromage et aux herbes — incorporer 100 g de cheddar râpé et 2 tbsp de romarin ou thym haché.

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  Damper aux olives et romarin — ajouter 60 g d'olives Kalamata hachées et du romarin frais ; brillant avec un barbecue.

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  Damper inspiré des autochtones — substituer 100 g de la farine par du wattleseed ou de la farine de quandong indigène pour une saveur uniquement australienne.

Stockage

Meilleur mangé le jour de la fabrication — le damper rassit rapidement car il n'y a pas de levure pour retenir l'humidité. Conserver enrobé dans un torchon à température ambiante 1 jour, puis griller les tranches pour utiliser. Congeler 2 mois enveloppé hermétiquement ; décongeler et rafraîchir dans un four à 180 °C 8 minutes.

Foire aux questions