Dublin Coddle (ragoût de saucisses irlandaises et de bacon)

À propos de cette recette

Dublin Coddle est le ragoût original de pub de fin de semaine du vendredi soir de la classe ouvrière de Dublin, conçu pour utiliser les saucisses et les tranches de bacon restantes de la semaine précédant l'abstinence catholique de viande de vendredi. Le plat doit son nom au verbe « dorloter » — cuire doucement dans un liquide en dessous de l'ébullition — et il résume parfaitement la technique : des morceaux de saucisse de porc et du bacon fumé épais sont recouverts d'oignons crus et de pommes de terre dans une casserole épaisse, recouverts d'un bouillon de bœuf léger ou même juste d'eau, et laissés mijoter lentement sur la cuisinière (ou, à la manière de Dublin, dans un four doux tout l'après-midi) jusqu'à ce que les saucisses soient charnues, que le bacon parfume le bouillon, que les oignons fondent pour translucide et les pommes de terre commencent à se désagréger sur les bords pour former un ragoût crémeux, savoureux et légèrement trouble. Il est important de noter que les saucisses ne sont pas dorées au préalable. C'est le péché capital de tout écrivain culinaire anglais qui a tenté « d'améliorer » le plat ; Les Dublinois insistent sur le fait que les saucisses doivent entrer dans la marmite pâles et en ressortir pâles, douces et tendres, le bouillon portant toute la fumée et la saveur du porc. L'accompagnement traditionnel est un verre de Guinness froide, une tranche de pain soda beurré et, dans la tradition la plus authentique de Dublin, un peu de sauce brune en accompagnement. Sean O'Casey, James Joyce et Jonathan Swift ont tous immortalisé Coddle dans leurs écrits ; c'est un plat sans prétention, préparé à partir d'ingrédients bon marché et apprécié au-delà de toute raison par tous ceux qui ont grandi avec lui.

Ingrédients

Sert 4

• 8saucisses de porc de bonne qualité (boucherie irlandaise ou anglaise, idéalement Hick's ou Hafner's)
• 300 gtranches épaisses de bacon fumé, coupées en morceaux de 3 cm
• 1 kgpommes de terre farineuses (Rooster ou Maris Piper), pelées et coupées en tranches épaisses
• 3 grandeoignons blancs, pelés et tranchés épaisses
• 750 mlbouillon de bœuf ou de poulet léger (ou de l'eau à la rigueur)
• 1 petite bottepersil plat, haché, pour servir
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• sel, au goût (le bacon est salé – goûtez avant de l'ajouter)
• Guinness et pain soda brun, pour servir

Étapes

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   Superposez la marmite – ne faites pas dorer la viande

   Dans une grande casserole ou une cocotte allant au four, formez une couche de base d'oignons émincés. Disposez les morceaux de bacon sur les oignons, puis disposez les saucisses entières dessus. Ne soyez pas tenté de faire dorer la viande en premier – c’est l’erreur la plus courante et cela gâche le plat.

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   Ajouter les pommes de terre

   Disposez les tranches de pommes de terre sur la viande et les oignons, en les emballant assez étroitement. Assaisonnez avec du poivre noir mais pas encore de sel – le bacon en fournira suffisamment.

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   Couvrir de bouillon

   Versez le bouillon sur les pommes de terre – il doit arriver juste en dessous de la couche supérieure de la pomme de terre, sans la submerger. Si vous en avez moins, complétez avec de l'eau. Portez la casserole à ébullition à peine à feu moyen.

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   Dorlotez, ne faites pas bouillir

   Une fois que vous voyez les premières petites bulles monter, réduisez le feu au réglage le plus bas (ou transférez dans un four à 150°C/300°F). Couvrir avec le couvercle et dorloter pendant 90 minutes – la surface doit trembler, ne jamais bouillir. La cuisson lente et douce est ce qui définit le dorlotement.

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   Retirer le couvercle

   Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert pendant encore 25 à 30 minutes pour réduire légèrement le bouillon et laisser la couche supérieure de pommes de terre commencer à sécher et à dorer légèrement sur les bords.

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   Vérifier l'assaisonnement et reposer

   Retirez la casserole du feu. Goûtez le bouillon et ajoutez du sel si nécessaire – le bacon fait généralement le travail. Laissez reposer la cocotte 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent et que le bouillon épaississe légèrement.

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   Servir traditionnellement

   Versez dans des bols chauds et profonds, en vous assurant que chaque portion contient des saucisses, du bacon, beaucoup de pommes de terre, de l'oignon fondu et une généreuse cuillère de bouillon de porc. Parsemer de persil et servir avec d'épaisses tranches de pain soda brun irlandais beurré et une pinte de stout.

Variantes

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  Le Dublin moderne – certains restaurants font dorer les saucisses et ajoutent de la Guinness ; c'est acceptable mais pas traditionnel.

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  Coddle Guinness – remplacez 250 ml de bouillon par une Guinness pour un bouillon plus foncé et malté (une adaptation tendance des années 2010).

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  Coddle country – ajoutez des carottes et des navets aux pommes de terre pour une variante plus rurale.

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  Coddle végétarienne – remplacez la viande par des saucisses végétariennes et des tranches de tofu fumé, utilisez un bouillon de champignons fort.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; le plat s'améliore du jour au lendemain à mesure que le bouillon se gélifie et que les saveurs s'intensifient. Réchauffer doucement dans une casserole à fond épais à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Se congèle bien – répartir dans des contenants et congeler jusqu'à 2 mois ; décongeler toute la nuit avant de réchauffer.

Foire aux questions