Tarte aux pommes hollandaise (Appeltaart)

À propos de cette recette

L'Appeltaart est l'un des desserts les plus appréciés des Pays-Bas, distinct de la tarte aux pommes américaine par sa hauteur et sa texture : la tarte aux pommes hollandaise est cuite dans un moule à charnière profond, ce qui lui donne un profil beaucoup plus haut, et les pommes sont mélangées avec une quantité généreuse de cannelle, de raisins secs trempés dans du rhum et parfois d'un peu de jus de citron, le tout lié ensemble dans une garniture plus dense et plus cohérente que la garniture plus lâche et sirupeuse typique des versions américaines. La croûte elle-même est une pâte brisée riche et légèrement sucrée plutôt qu'une pâte feuilletée, suffisamment solide pour supporter la hauteur considérable de la tarte. La technique qui sépare un bon appeltaart d'un médiocre est le dessus en treillis, tissé à partir de bandes de la même pâte brisée, qui permet à la vapeur de s'échapper tout en créant l'apparence hachurée caractéristique de la tarte. Tremper au préalable les raisins secs dans du rhum les repulpe et ajoute une chaleur subtile qui imprègne la garniture aux pommes pendant la cuisson de la tarte. Servi avec une cuillerée de crème fouettée, l'appeltaart est un incontournable de la culture du café néerlandais, vendu dans les cafés à travers le pays et cuit à la maison pour les anniversaires et les réunions, apprécié autant pour sa hauteur impressionnante et son motif en treillis que pour sa garniture chaudement épicée et pas trop sucrée.

Ingrédients

Sert 10

• 3 tassesfarine tout usage
• 1 tassebeurre froid(en cubes)
• 0.75 tassesucre
• 1oeuf
• 0.5 c. à c.sel de mer fin
• 1.4 kgpommes fermes et acidulées(pelé, tranché)
• 0.33 tasseraisins secs
• 2 c. à s.rhum brun
• 0.5 tassesucre(pour le remplissage)
• 2 c. à c.cannelle moulue
• 2 c. à s.jus de citron
• 2 c. à s.fil d'Ariane
• 1oeuf(battu, pour la dorure aux œufs)

Étapes

1. 1

   Faire tremper les raisins secs

   Faire tremper les raisins secs dans le rhum pendant au moins 30 minutes.

2. 2

   Faire la pâtisserie

   Mélangez la farine, le beurre froid, le sucre et le sel jusqu'à ce qu'ils soient friables. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Divisez en deux portions (deux tiers et un tiers), enveloppez et réfrigérez 30 minutes.

3. 3

   Tapisser la poêle

   Abaisser la plus grande portion de pâte et tapisser un moule à charnière beurré de 23 cm en le pressant sur les côtés à une bonne hauteur.

   Pressez bien la pâte sur les côtés du moule – le véritable appeltaart est grand, pas une tarte peu profonde standard.

4. 4

   Faire la garniture

   Mélanger les tranches de pommes avec le sucre, la cannelle, le jus de citron et les raisins secs trempés (avec le reste du rhum).

5. 5

   Remplissez et recouvrez

   Répartir la chapelure sur le fond de pâte pour absorber l'humidité, puis remplir avec le mélange de pommes en appuyant pour bien tasser. Abaisser le reste de la pâte et la couper en lanières en formant un treillis sur le dessus.

6. 6

   Cuire au four

   Badigeonner le treillis de dorure à l'œuf et cuire au four à 170 °C (340 °F) pendant 65 à 70 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que les pommes soient tendres lorsqu'elles sont percées à travers le treillis.

7. 7

   Refroidir et servir

   Laisser refroidir complètement dans le moule avant de détacher les côtés du moule à charnière. Servir avec de la crème fouettée.

Variantes

• •

  Ajoutez une couche de crème pâtissière entre la croûte et les pommes pour une version encore plus riche et plus gourmande que certaines boulangeries proposent.

• •

  Utilisez un mélange de variétés de pommes acidulées et sucrées pour une saveur plus complexe.

• •

  Omettez les raisins secs imbibés de rhum pour une garniture plus simple et plus rationalisée si vous préférez.

Stockage

Conserver couvert à température ambiante jusqu’à 3 jours ou réfrigérer jusqu’à une semaine. L'Appeltaart est traditionnellement servi à température ambiante et non chaud.

Foire aux questions