Flan de Leche Condensada (Flan au lait concentré)

À propos de cette recette

Le flan de leche condensada est la version la plus simple et la plus gourmande de la tradition latino-américaine de la crème au caramel : le lait ordinaire est partiellement ou totalement remplacé par du lait concentré sucré, qui ajoute une richesse épaisse et sucrée et une saveur de crème légèrement cuite qui se distingue de la crème caramel classique. La version colombienne penche vers l'extrémité la plus riche : une boîte pleine de lait concentré, de lait ordinaire, d'œufs et de vanille, cuite dans un moule recouvert de caramel jusqu'à ce qu'elle soit à peine prise, avec une oscillation qui suggère que la crème est à un degré de s'effondrer. Le caramel est le moment théâtral : lorsque le moule est retourné après une nuit de réfrigération, le sirop ambré tombe en cascade sur les côtés du dôme de crème anglaise comme un coucher de soleil au ralenti. La texture est étonnamment douce – un flan bien préparé résiste à la cuillère avec presque aucune force, cédant en une soie fraîche et crémeuse. Il est servi lors des déjeuners du dimanche, des fêtes d'anniversaire et dans tous les restaurants colombiens proposant des postres. Aucune compétence au four n'est requise si ce n'est la patience avec le bain-marie (bain-marie), qui est la seule technique qui vous sépare de la perfection.

Ingrédients

Sert 10

• 200 gsucre en poudre (pour le caramel)
• 3 c. à s.eau (pour le caramel)
• 395 glait concentré sucré (1 boîte)
• 400 mllait entier
• 5 grandeoeufs
• 1 c. à c.extrait de vanille pur
• 1 pincéesel fin

Étapes

1. 1

   Faire le caramel

   Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen-vif. Ne remuez pas – remuez simplement doucement la poêle si nécessaire. Cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne ambré foncé, environ 8 à 10 minutes. Regardez attentivement pendant qu'il s'assombrit : il peut brûler quelques secondes après avoir atteint la bonne couleur.

   Arrêtez-vous à un ambre profond – une nuance au-delà du miel doré. Trop pâle et le caramel est trop sucré ; trop sombre et ça devient amer.

2. 2

   Tapisser le moule

   Versez immédiatement le caramel chaud dans un moule à cake rond de 22 cm ou un moule de 1,5 litre. Remuer rapidement pour enrober le fond et partiellement les côtés. Le caramel va durcir, c'est exact.

3. 3

   Faire la crème anglaise

   Mélangez le lait concentré, le lait entier, les œufs, la vanille et le sel jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement lisses et qu'il ne reste plus de traces d'œufs, environ 30 secondes dans un mélangeur. Alternativement, fouettez vigoureusement à la main.

4. 4

   Filtrer et remplir

   Versez le mélange de crème anglaise au tamis fin dans le moule tapissé de caramel pour éliminer toute chalaza ou bulles. Le moule doit être rempli aux trois quarts environ.

5. 5

   Cuisson au bain-marie

   Préchauffer le four à 160°C. Placez le moule dans une plaque à rôtir profonde. Versez de l'eau chaude dans le moule jusqu'à 3 cm sur les côtés du moule. Cuire au four 45 à 55 minutes jusqu'à ce que les bords soient pris, mais que le centre vacille encore légèrement lorsqu'on le secoue.

   Couvrir le moule sans serrer de papier d'aluminium pendant les 30 premières minutes pour éviter que le dessus ne brunisse. Découvrez pendant les 15 dernières minutes.

6. 6

   Refroidir et réfrigérer

   Retirer du bain-marie. Laisser refroidir à température ambiante (environ 1 heure), puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. N'essayez pas de démouler lorsqu'il est chaud.

7. 7

   Démouler et servir

   Passez un couteau fin sur le pourtour du flan. Disposez une assiette de service plate sur le moule. D’un seul mouvement assuré, retournez – le flan tombera sur l’assiette et le caramel liquide coulera dessus. Servir froid, tranché à table.

Variantes

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  Kokosflan : 200 ml d'eau dans le haut et avec de l'eau ausspülen.

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  Flan de café : dissoudre 2 cuillères à café de poudre d'espresso instantané dans le lait avant de mélanger la crème anglaise.

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  Flan napolitano (version mexicaine) : ajoutez 200 g de fromage frais dans le mixeur pour obtenir un flan extra riche et légèrement acidulé.

Stockage

Réfrigérer couvert jusqu'à 4 jours. Servir froid directement du réfrigérateur : il ramollit à température ambiante. Ne pas congeler.

Foire aux questions