Crème anglaise soyeuse au caramel au lait concentré à la colombienne — plus riche et plus tremblante qu'un flan classique, démoulée pour révéler une sauce caramel brillante.
Le flan de leche condensada est la version la plus simple et la plus gourmande de la tradition latino-américaine de la crème au caramel : le lait ordinaire est partiellement ou totalement remplacé par du lait concentré sucré, qui ajoute une richesse épaisse et sucrée et une saveur de crème légèrement cuite qui se distingue de la crème caramel classique. La version colombienne penche vers l'extrémité la plus riche : une boîte pleine de lait concentré, de lait ordinaire, d'œufs et de vanille, cuite dans un moule recouvert de caramel jusqu'à ce qu'elle soit à peine prise, avec une oscillation qui suggère que la crème est à un degré de s'effondrer. Le caramel est le moment théâtral : lorsque le moule est retourné après une nuit de réfrigération, le sirop ambré tombe en cascade sur les côtés du dôme de crème anglaise comme un coucher de soleil au ralenti. La texture est étonnamment douce – un flan bien préparé résiste à la cuillère avec presque aucune force, cédant en une soie fraîche et crémeuse. Il est servi lors des déjeuners du dimanche, des fêtes d'anniversaire et dans tous les restaurants colombiens proposant des postres. Aucune compétence au four n'est requise si ce n'est la patience avec le bain-marie (bain-marie), qui est la seule technique qui vous sépare de la perfection.
Sert 10
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen-vif. Ne remuez pas – remuez simplement doucement la poêle si nécessaire. Cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne ambré foncé, environ 8 à 10 minutes. Regardez attentivement pendant qu'il s'assombrit : il peut brûler quelques secondes après avoir atteint la bonne couleur.
Arrêtez-vous à un ambre profond – une nuance au-delà du miel doré. Trop pâle et le caramel est trop sucré ; trop sombre et ça devient amer.
Versez immédiatement le caramel chaud dans un moule à cake rond de 22 cm ou un moule de 1,5 litre. Remuer rapidement pour enrober le fond et partiellement les côtés. Le caramel va durcir, c'est exact.
Mélangez le lait concentré, le lait entier, les œufs, la vanille et le sel jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement lisses et qu'il ne reste plus de traces d'œufs, environ 30 secondes dans un mélangeur. Alternativement, fouettez vigoureusement à la main.
Versez le mélange de crème anglaise au tamis fin dans le moule tapissé de caramel pour éliminer toute chalaza ou bulles. Le moule doit être rempli aux trois quarts environ.
Préchauffer le four à 160°C. Placez le moule dans une plaque à rôtir profonde. Versez de l'eau chaude dans le moule jusqu'à 3 cm sur les côtés du moule. Cuire au four 45 à 55 minutes jusqu'à ce que les bords soient pris, mais que le centre vacille encore légèrement lorsqu'on le secoue.
Couvrir le moule sans serrer de papier d'aluminium pendant les 30 premières minutes pour éviter que le dessus ne brunisse. Découvrez pendant les 15 dernières minutes.
Retirer du bain-marie. Laisser refroidir à température ambiante (environ 1 heure), puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. N'essayez pas de démouler lorsqu'il est chaud.
Passez un couteau fin sur le pourtour du flan. Disposez une assiette de service plate sur le moule. D’un seul mouvement assuré, retournez – le flan tombera sur l’assiette et le caramel liquide coulera dessus. Servir froid, tranché à table.
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Gece boyunca soğutma isteğe bağlı değildir - muhallebinin tamamen sertleşmesi ve karamelin kalıbın tabanından kısmen sıvılaşması için turtanın zamana ihtiyacı vardır. Vous pouvez également utiliser la tourteau et les aliments.
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La confiance est requise pour l’inversion. L'hésitation fait glisser le flan sur le côté. Couvrez le moule, placez l'assiette, appuyez fermement et retournez de manière décisive.
Kokosflan : 200 ml d'eau dans le haut et avec de l'eau ausspülen.
Flan de Café : Muhallebi karıştırmadan önce 2 çay kaşığı haszır espresso tozunu sütte eritin.
Flan napolitain (version mexicaine) : Ekstra zengin, hafif keskin bir turta için karıştırıcıya 200 g krem peynir ekleyin.
Réfrigérer couvert jusqu'à 4 jours. Servir froid directement du réfrigérateur : il ramollit à température ambiante. Ne pas congeler.
Le flan – dérivé du latin « flado » (gâteau plat cuit sur une tuile) – est arrivé en Amérique latine avec les colonisateurs espagnols au XVIe siècle. L'incorporation de lait concentré sucré, devenu largement disponible après que Nestlé et d'autres sociétés ont commencé à produire en Amérique latine à la fin du XIXe siècle, a créé des versions régionales plus riches. Le flan de leche condensada colombien suit la même trajectoire que le flan cubain, le quesillo vénézuélien et le flan napolitano mexicain – chacun ajoutant des produits laitiers locaux au modèle de crème anglaise. Aujourd'hui, il apparaît sur pratiquement toutes les cartes de desserts des restaurants colombiens.
Des bulles se forment lorsque la crème est mélangée à grande vitesse en incorporant de l'air ou lorsque la température du four est trop élevée et que le bain-marie bout. Mélangez délicatement, passez au tamis fin et faites éclater les bulles à la surface avec un cure-dent. Gardez le four à 160°C maximum.
La surcuisson est la cause. Le flan est cuit lorsque les bords sont pris, mais le centre présente une oscillation visible – comme de la gelée, pas rigide. Retirez-le à ce stade ; il se raffermira complètement pendant la réfrigération.
Placez le moule dans une casserole peu profonde d'eau tiède pendant 3 à 5 minutes pour aider à dissoudre le caramel coincé, puis réessayez l'inversion. Cela fonctionne généralement. Alternativement, laissez le flan inversé reposer tranquillement pendant 5 minutes – le caramel se détachera souvent tout seul sous le poids de la crème anglaise.
Par portion (160g) · 10 portions totales
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