Ajiaco Santafereño (soupe de poulet et de pommes de terre de Bogota)

À propos de cette recette

L'Ajiaco Santafereño est l'âme de Bogota, la capitale colombienne des hautes terres de 2 600 mètres d'altitude, et l'une des soupes les plus distinctives des Amériques. Ce qui le rend unique est l'utilisation simultanée de trois variétés de pommes de terre distinctes : la papa criolla (une petite pomme de terre andine cireuse qui désintègre et épaissit le bouillon), la papa passusa (une pomme de terre moyennement farineuse qui ramollit en morceaux) et la papa sabanera (une pomme de terre ferme et cireuse qui conserve sa forme). Ensemble, ils créent un bouillon avec trois textures à la fois : veloutée, épaisse et ferme. Aucune autre soupe de pommes de terre n'atteint cette superposition. Le deuxième élément signature est la guasca (Galinsoga parviflora) – une herbe originaire des Andes avec une saveur subtile, légèrement herbacée, presque résineuse, qui n'est tout simplement pas substituable. Sans guasca, la soupe est une fine soupe au poulet et aux pommes de terre ; avec ça, c'est ajiaco. L'épi de maïs coupé en rondelles ajoute de la douceur et du corps. La marmite entière cuit pendant 90 minutes jusqu'à ce que le poulet se déchiquete facilement et que les pommes de terre criolla disparaissent entièrement dans un bouillon doré et soyeux. Il est traditionnellement servi avec de la crème (crème sure), des câpres et des tranches d'aguacate (avocat) en accompagnement – ​​chaque invité ajoute son goût.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgmorceaux de poulet avec os et peau (cuisses et pilons)
• 400 gpapa criolla (petite pomme de terre andine cireuse jaune)(ou remplacez l'or du Yukon coupé en quartiers)
• 400 gpapa pastusa (pomme de terre moyennement farineuse)(ou Maris Piper / roux, pelé et coupé en cubes)
• 300 gpapa sabanera ou pomme de terre blanche cireuse, pelée et tranchée
• 3 cobsmaïs frais, chacun coupé en 4 à 5 rondelles
• 2 c. à s.herbe de guasca séchée(trouver dans les épiceries latines ; pas de véritable substitut)
• 1 grandeoignon blanc, coupé en deux
• 6 goussesail, entier
• 1 botteoignons nouveaux frais (oignons verts)
• 1 bottecoriandre fraîche (coriandre)
• 2 litreseau froide ou bouillon de poulet léger
• 2 c. à c.sel fin
• 200 mlcrème sure ou crème(servir)
• 2 c. à s.câpres(servir)
• 2avocats mûrs, tranchés(servir)

Étapes

1. 1

   Construire le bouillon

   Placer le poulet, les moitiés d'oignon, l'ail entier, les oignons nouveaux, la moitié de la coriandre et l'eau dans une grande casserole. Portez à ébullition, écumez la mousse grise qui monte. Réduire le feu et laisser mijoter régulièrement.

2. 2

   Ajouter la papa sabanera et le maïs

   Au bout de 20 minutes, ajoutez les pommes de terre fermes et cireuses (sabanera) et les rondelles de maïs. Laisser mijoter encore 20 minutes.

3. 3

   Ajouter du papa pastusa

   Ajoutez la pomme de terre farineuse (pastusa) et laissez mijoter 20 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir.

4. 4

   Ajouter la papa criolla et la guasca

   Ajouter les pommes de terre criolla (ou les quartiers d'or du Yukon) et la guasca séchée. Laisser mijoter vigoureusement pendant 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre criolla soient complètement désintégrées et que le bouillon soit épais et jaune doré.

   La désintégration violente de la papa criolla est ce qui épaissit le bouillon – c'est intentionnel et non une cuisson excessive.

5. 5

   Retirer le poulet

   Retirez les morceaux de poulet. Retirer et jeter la peau et les os ; déchiquetez la viande en morceaux généreux. Retirez les moitiés d'oignon et les tiges de ciboule.

6. 6

   Retour et saison

   Remettez le poulet émincé dans la marmite. Assaisonner généreusement de sel. Ajouter le reste de coriandre fraîche. Laisser mijoter encore 5 minutes.

7. 7

   Servir

   Verser dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque bol contienne des rondelles de maïs et les trois types de pommes de terre. Servir avec de la crème sure, des câpres et de l'avocat en accompagnement pour que chaque invité puisse les ajouter.

Variantes

• •

  Ajiaco à la longaniza : ajoutez des tranches de saucisse longaniza de porc au cours des 20 dernières minutes.

• •

  Vegetarian ajiaco: omit chicken; utilisez du bouillon de légumes; add 200 g sweetcorn kernels for additional body.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. La soupe épaissit considérablement lorsqu'elle est froide – ajoutez un peu d'eau ou de bouillon lors de la réchauffage. Se congèle jusqu'à 2 mois ; congeler avant d'ajouter la garniture à la crème.

Foire aux questions