Hiroshima Okonomiyaki (crêpes salées étagées avec nouilles)

À propos de cette recette

L'okonomiyaki à la Hiroshima (広島お好み焼き) est l'un des grands arguments culinaires régionaux du Japon : la version d'Osaka (méthode mixte, tous les ingrédients mélangés dans la pâte) contre la version d'Hiroshima (méthode en couches, ingrédients empilés en séquence sur la plaque chauffante). L'approche d'Hiroshima est plus complexe et théâtrale : une fine crêpe de pâte forme la base, sur laquelle des montagnes de chou râpé et de germes de soja sont empilées, recouvertes de tranches de poitrine de porc, puis retournées et cuites jusqu'à ce qu'elles s'effondrent et caramélisées, avant qu'une portion de nouilles yakisoba cuites ne soit pressée en dessous, et qu'un œuf au plat soit utilisé pour lier le tout en un disque en couches cohérent. Il est plus grand, plus copieux et plus exigeant sur le plan structurel que la version Osaka. La reconstruction d'Hiroshima après la Seconde Guerre mondiale est étroitement liée à l'histoire de l'okonomiyaki. Comme la nourriture était rare et les ingrédients limités dans l’immédiat après-guerre, les vendeurs ambulants vendaient des crêpes à la farine bon marché sur des étals de fortune. Ceux-ci ont évolué vers l'okonomiyaki élaboré qui représente Hiroshima aujourd'hui – un plat qui symbolise la résilience de la ville et sa culture culinaire joyeuse. Hiroshima compte désormais plus de restaurants okonomiyaki par habitant que n'importe quel autre endroit au Japon. Le teppan (plaque en fer) est essentiel : une surface de cuisson plate en fonte ou en acier qui maintient une chaleur constante sur toute la zone de cuisson. À la maison, une grande poêle plate en fonte ou une plaque chauffante se rapproche suffisamment du teppan professionnel pour produire un excellent okonomiyaki de Hiroshima.

Ingrédients

Sert 2

• 100 gfarine nature
• 150 mldashi ou eau(pour la pâte)
• 0.5 c. à c.sel
• 300 gchou vert(finement déchiqueté)
• 100 ggermes de soja
• 100 gpoitrine de porc(tranché finement)
• 150 gnouilles yakisoba(nouilles ramen précuites ou instantanées cuites et égouttées)
• 2oeufs
• 2 c. à s.huile neutre
• 3 c. à s.sauce okonomiyaki(Marque Otafuku)
• 2 c. à s.Mayonnaise Kewpie
• 2 c. à s.poudre d'algues vertes aonori
• 5 gflocons de bonite katsuobushi
• 1 c. à c.gingembre mariné rouge benishoga

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Fouetter la farine, le dashi et le sel pour obtenir une pâte fine et lisse – plus fine que la pâte à crêpes. Reposez-vous 10 minutes.

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   Faites chauffer le teppan ou la plaque chauffante

   Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une plaque chauffante plate à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et répartir uniformément.

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   Verser le fond de crêpe

   Versez un fin cercle de pâte (environ la moitié de la pâte totale par okonomiyaki) dans le moule – visez un disque de 20 cm. Travaillez rapidement ; La pâte d'Hiroshima est plus fine que la pâte à crêpes et s'étale rapidement.

   La couche de pâte doit être suffisamment fine pour être légèrement visible – il s’agit d’une base structurelle, pas de la garniture elle-même.

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   Empilez du chou et des germes de soja

   Pendant que la pâte est encore crue, empilez le chou râpé et les germes de soja en un monticule dense sur le dessus (ils s'effondreront considérablement pendant la cuisson). Assaisonner avec une petite pincée de sel.

5. 5

   Ajouter le porc et cuire

   Disposez les tranches de poitrine de porc sur le chou. Couvrir avec un couvercle ou un bol pendant 3 minutes : la vapeur du chou accélère la cuisson et permet au tout d'adhérer. Retirez le couvercle et faites cuire encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le porc soit complètement cuit.

   L'étape de couverture est essentielle pour le style Hiroshima : sans vapeur pour ramollir le chou, le gros tas de chou cru râpé empêche une cuisson uniforme.

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   Retourner et ajouter des nouilles

   Retournez délicatement toute la pile pour que le côté porc soit maintenant en bas. Pendant que le dessus (côté pâte) continue de cuire, faites frire les nouilles yakisoba séparément avec un peu de sauce sur la plaque chauffante à côté de l'okonomiyaki. Aplatissez la portion de nouilles, puis faites glisser la pile d'okonomiyaki (côté pâte vers le bas) sur les nouilles, en les prenant en sandwich en dessous.

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   Ajouter l'oeuf et terminer

   Créez un puits dans l'espace du plateau disponible. Cassez un œuf et faites-le frire jusqu'à ce que le blanc soit pris mais le jaune encore mou. Faites glisser l'okonomiyaki sur l'œuf pour le lier. Appuyez doucement. Cuire encore 1 minute, puis transférer dans une assiette, côté œuf vers le haut. Garnir de sauce okonomiyaki, de mayonnaise Kewpie, d'aonori, de katsuobushi et de beni shoga.

Variantes

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  Okonomiyaki de fruits de mer d'Hiroshima : ajoutez des huîtres (Hiroshima est le plus grand producteur d'huîtres du Japon) ou des crevettes sur la couche de poitrine de porc.

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  Variation de fromage : ajoutez de la mozzarella râpée ou du fromage fondu entre les couches de nouilles et d'œufs – une adaptation moderne populaire dans les restaurants d'Hiroshima.

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  Voici la version suivante : Si vous avez un caractère différent de celui de votre choix, vous devez le faire.

Stockage

L'okonomiyaki ne se conserve pas bien : les couches d'œufs et de nouilles perdent leur texture en une heure. Dégustez immédiatement après la cuisson. Les restes d'okonomiyaki peuvent être réchauffés dans une poêle couverte à feu moyen pendant 5 minutes avec un peu d'eau, mais la qualité diminue.

Foire aux questions