Katsu Sando (sandwich japonais aux escalopes de porc)

À propos de cette recette

Le katsu sando est le sandwich que les dépanneurs et les magasins spécialisés du Japon ont transformé en une forme d'art : une épaisse escalope de porc, panée dans du panko et frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, prise en sandwich entre un shokupan (pain au lait japonais) sans croûte et une sauce tonkatsu sucrée et piquante. Cette version ajoute une couche d'oignons dorés cuits lentement pour plus de douceur et d'humidité, un ajout courant dans les versions maison qui empêche le sandwich d'avoir un goût sec. La technique qui fait fonctionner le katsu sando est le contrôle de la température des frites et un pain véritablement moelleux et moelleux. Le porc doit être pilé jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme, pané en trois étapes (farine, œuf, panko) et frit à 170°C/340F jusqu'à ce qu'il soit bien doré - trop froid et il absorbe l'huile, trop chaud et le panko brûle avant que le porc ne soit bien cuit. Poser la côtelette frite sur une grille, et non sur du papier absorbant, empêche la croûte de cuire à la vapeur et de devenir détrempée. Le katsu sando en tranches est un pilier des caisses des dépanneurs japonais (konbini) et des magasins de bento des gares, apprécié pour son contraste : pain moelleux, panko croustillant, porc tendre, sauce sucrée. Coupé en diagonale, il met en valeur les épaisseurs, signature visuelle d'un bon katsu sando.

Ingrédients

Sert 2

• 2 morceauxescalopes de longe de porc désossées(environ 150 g pièce, pilés à 1,5 cm)
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 0.5 tassefarine tout usage
• 2 grandeoeufs(battu)
• 1.5 tasseschapelure panko
• 2 tasseshuile neutre(pour la friture)
• 1 moyenoignon(finement tranché)
• 1 c. à s.beurre
• 4 c. à s.sauce tonkatsu(ou sauce Worcestershire mélangée à du ketchup)
• 1 c. à c.moutarde japonaise (karashi)(facultatif)
• 4 tranchesshokupan (pain au lait japonais)(croûtes enlevées)
• 2 c. à s.mayonnaise

Étapes

1. 1

   Caraméliser l'oignon

   Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Cuire les tranches d'oignon, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Annuler.

2. 2

   Assaisonner et paner le porc

   Assaisonner les côtelettes de sel et de poivre. Saupoudrer de farine, tremper dans l'œuf, puis presser fermement dans le panko pour qu'il enrobe uniformément des deux côtés.

3. 3

   Faire frire les côtelettes

   Chauffer l'huile à 170C/340F dans une poêle profonde. Faire frire les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien cuites (température interne 63C/145F). Reposez-vous sur une grille, pas sur des serviettes en papier.

4. 4

   Reposer et trancher

   Laissez les escalopes reposer 3 minutes, puis coupez-les en lanières dans le sens contraire du grain – cela rend le sandwich plus facile à mordre.

5. 5

   Assembler

   Étalez de la mayonnaise et de la moutarde sur une tranche de pain, de la sauce tonkatsu sur l'autre. Étalez l'oignon caramélisé, puis le katsu tranché et fermez le sandwich.

6. 6

   Presser et couper

   Enveloppez hermétiquement dans une pellicule plastique et appuyez doucement pendant 2 minutes pour compacter les couches. Coupez les croûtes si elles ne sont pas déjà retirées, puis coupez-les en deux en diagonale.

Variantes

• •

  Poulet katsu sando : remplacez la longe de porc par une poitrine de poulet en forme de papillon.

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  Je katsu sando : Il y a une version dans laquelle vous avez des panneaux et vous pouvez utiliser les karides.

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  Katsu sando épicé : mélangez une cuillère à café de sriracha dans la mayonnaise.

Stockage

Mieux consommé frais dans l’heure qui suit la friture. Si nécessaire, conservez l'escalope frite (non assemblée) au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffez-la au four à 200 °C pendant 8 minutes pour la rendre croustillante avant de l'assembler.

Foire aux questions