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Kibbeh Nayyeh
Tartare d'agneau libanais avec bulgur, oignon et épices — un délice prisé.
Prépa.
30 min.
Cuisson
0 min.
Portions
6
Difficulté
Moyen
4.8
Connectez-vous pour noter#libanais#cru#agneau#bulgur#mezzé#traditionnel
Tartare d'agneau libanais avec bulgur, oignon et épices — un délice prisé.
Kibbeh Nayyeh est l'équivalent libanais du steak tartare — agneau de qualité la plus élevée finement haché avec bulgur fin et un mélange d'épices. Il est considéré comme une marque de fierté culinaire libanaise, servi traditionnellement à des festins familiaux et occasio spéciaux. Toujours fait avec l'agneau le plus frais, la plus haute qualité et mangé immédiatement, il est arrosé d'huile d'olive et servi avec menthe fraîche, oignons verts et pita.
Sert 6
Tremper le bulgur fin dans l'eau froide 20 minutes. Égoutter et essorer tout l'eau avec vos mains.
Utilisez uniquement du boulgour fin n°1 ; les qualités plus grossières ne ramollissent jamais suffisamment pour le kibbeh cru et restent granuleuses.
Combiner l'agneau, bulgur essoré, oignon râpé, sept-épices, cannelle et sel. Pétrir avec des mains froides jusqu'à complètement combiné et lisse. Garder le mélange froid tout au long.
Gardez un bol d’eau glacée à côté de vous et mouillez-vous souvent les mains ; la chaleur est ici l’ennemi à la fois de la texture et de la sécurité.
Étaler sur une assiette, faire des crêtes décoratives avec vos doigts. Arroser l'huile d'olive et servir immédiatement avec menthe, oignons verts et pita.
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Utiliser uniquement l'agneau le plus frais d'un boucher de confiance.
Garder les mains et le bol froid tout au long de la préparation.
Refroidissez le bol, l'assiette et même le boulgour ; chaque composant doit être froid au réfrigérateur lorsque vous commencez à pétrir.
Râpez l'oignon plutôt que de le hacher pour qu'il disparaisse dans la viande et assaisonnez-le uniformément avec son jus.
Servir généreusement de l'huile d'olive sur le dessus - ce n'est pas une garniture mais une partie structurelle du plat, adoucissant la viande crue.
Ajouter le piment rouge séché écrasé pour la chaleur.
Certaines familles ajoutent un petit morceau de graisse d'agneau pour la richesse.
Frakeh : augmenter le ratio de boulgour pour une version à base de céréales traditionnelle dans certaines parties du sud du Liban.
Alternative cuite : façonnez le même mélange en galettes et faites-les poêler ou griller — kibbeh meshwiyyeh — pour les convives qui préfèrent la viande cuite.
Doit être mangé immédiatement. Ne pas stocker le kibbeh cru.
Kibbeh Nayyeh a été un symbole de générosité libanaise et de maîtrise culinaire pendant des siècles, servi au centre de tout grand festin.
Utiliser uniquement l'agneau le plus frais, de la plus haute qualité d'une source de confiance. Consommer immédiatement après la préparation.
Non, la viande pré-hachée n'est pas un bon choix pour toute préparation crue, car le broyage distribue les bactéries de surface dans toute la viande et vous ne pouvez pas vérifier quand elle a été hachée. Achetez un morceau entier de cuisse maigre, faites-le couper par le boucher et broyez-le deux fois pendant que vous attendez, ou broyez-le vous-même dans un robot réfrigéré et utilisez-le le jour même.
Ne gardez jamais le kibbeh nayyeh cru pendant la nuit. La solution traditionnelle est délicieuse : pétrir brièvement les restes de mélange, façonner des petites galettes ou des torpilles, puis les poêler, les griller ou les cuire au four le jour même jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Les galettes de kibbeh cuites se conservent ensuite 2 à 3 jours au réfrigérateur et sont excellentes dans un pita avec du yaourt.
Les familles libanaises en discutent sans cesse, mais un point de départ courant est d'environ 2 parts de viande pour 1 part de boulgour trempé en volume, comme dans cette recette. Plus de viande donne un kibbeh plus riche et plus soyeux, apprécié dans le nord ; plus de boulgour donne une version plus légère et plus économique. Le mélange doit tenir en douceur sans avoir un goût granuleux.
Par portion (200g) · 6 portions totales
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