Brochettes fumantes d'agneau arménien marinées à l'oignon et à la grenade, grillées sur braises vives et servies avec lavash et herbes fraîches.
Le khorovats est le cœur des rassemblements en plein air arméniens — des morceaux d'épaule d'agneau marinés pendant une journée entière dans l'oignon râpé, le poivre noir et parfois un trait de jus de grenade ou de vinaigre, puis enfilés sur de longues brochettes de métal et grillés directement sur des braises de bois dur jusqu'à ce que la graisse se rende et que les bords se carbonisent. La marinade à l'oignon est essentielle : elle attendrit la viande et la parfume sans masquer le goût de l'agneau, contrairement aux kebabs plus épicés des cuisines voisines. Traditionnellement, le khorovats est une affaire communale et sans hâte — quelqu'un entretient le feu pendant des heures tandis que les tomates, l'aubergine et les poivrons verts grillent aux côtés de la viande. Les brochettes terminées sont retirées directement du feu sur un plat tapissé de lavash mou, qui absorbe les jus, et mangées enveloppées des légumes grillés, d'anneaux d'oignon cru saupoudrés de sumac, et d'une pincée d'estragon frais ou de basilic. La carbonisation à l'extérieur et l'intérieur tendre et légèrement sucré sont ce qui distingue un khorovats correctement préparé d'un simple kebab grillé — ce contraste est tout l'intérêt.
Sert 6
Dans un grand bol, combinez les cubes d'agneau avec l'oignon râpé et son jus, le jus de grenade, le vinaigre, l'huile d'olive, le poivre noir, le sel et les feuilles de laurier. Massez bien, couvrez et réfrigérez 12-24 heures.
Allumez un feu de charbon ou de bois et laissez-le se réduire en braises rougeoyantes sans flammes nues — cela prend 30-45 minutes et est essentiel pour une cuisson uniforme et fumée.
Retirez l'agneau de la marinade, en secouant l'excès d'oignon (il brûlera s'il reste dessus). Enfilez sur des brochettes de métal plates, en tassant les morceaux sans laisser de vide.
Grillez les brochettes 4-5cm au-dessus des braises, en tournant tous les 3-4 minutes, pendant 18-22 minutes au total jusqu'à ce qu'elles soient profondément carbonisées à l'extérieur et roses à l'intérieur.
À côté de l'agneau, grillez les tomates, l'aubergine et les piments jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et mous, environ 10-15 minutes, en tournant occasionnellement.
Laissez les brochettes reposer 5 minutes hors du feu, légèrement recouvertes de papier aluminium.
Glissez la viande des brochettes sur le lavash chaud. Pelez et écrasez légèrement les légumes grillés à la fourchette pour une relish simple. Servez avec l'oignon rouge tranché, l'estragon et une pincée de sumac.
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Secouez l'excès d'oignon râpé de la viande avant d'enfiler — l'oignon humide collé à la brochette se carbonise amèrement en noir avant que l'agneau soit cuit.
Utilisez l'épaule d'agneau, pas la patte — le persillé garde la viande juteuse sur feu direct ; les coupes plus maigres se dessèchent et durcissent.
Tassez les cubes serrément sur la brochette sans vide ; un espacement lâche laisse s'échapper la chaleur et la viande cuit inégalement.
Si le jus de grenade n'est pas disponible, un trait de vin rouge sec donne une épine dorsale acide similaire.
Le khorovats de porc (khoravats khozi) utilise la même marinade à l'oignon avec l'épaule de porc et est tout aussi traditionnel en Arménie.
Le khorovats de cuisses de poulet cuit plus vite (12-14 minutes) et est populaire pour les grillades en semaine.
Certaines régions ajoutent quelques cuillerées de cognac arménien (brandy) à la marinade pour une profondeur supplémentaire.
La viande restante se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un trait d'eau pour éviter le dessèchement. Les légumes grillés se conservent 2 jours et sont excellents froids, écrasés en tartine.
Le khorovats a été l'épine dorsale des repas de célébration arméniens pendant des générations, étroitement lié au terrain montagneux du pays où la cuisson au feu ouvert avec du bois dur était pratique et abondant. Il est inséparable des rassemblements familiaux arméniens, des fêtes religieuses et de la tradition de toast menée par le tamada qui accompagne le repas.
Un grill à gaz fonctionne à la limite, mais vous perdez le caractère de fumée de bois qui définit le khorovats. Si vous utilisez le gaz, ajoutez une boîte à fumer avec des copeaux de bois trempés et grillez à feu vif avec le couvercle levé.
Cela signifie généralement que l'agneau n'a pas été mariné assez longtemps, ou a été cuit sur des flammes au lieu de braises rougeoyantes, ce qui carbonise l'extérieur avant que l'intérieur ne soit tendre. Laissez-le les 12+ heures complètes et ne cuisez qu'une fois les flammes éteintes.
Vous perdrez la fumée, mais faire cuire les brochettes 10cm sous un gril chaud pendant 15-18 minutes, en tournant deux fois, vous rapproche beaucoup en saveur sinon en carbonisation.
Enveloppez la viande, les légumes grillés écrasés, l'oignon cru et les herbes ensemble dans un morceau de lavash comme un soft taco, et mangez-le debout autour du feu tandis que le lot suivant grille.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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