Khorovats (Brochettes d'Agneau Arméniennes)

À propos de cette recette

Le khorovats est le cœur des rassemblements en plein air arméniens — des morceaux d'épaule d'agneau marinés pendant une journée entière dans l'oignon râpé, le poivre noir et parfois un trait de jus de grenade ou de vinaigre, puis enfilés sur de longues brochettes de métal et grillés directement sur des braises de bois dur jusqu'à ce que la graisse se rende et que les bords se carbonisent. La marinade à l'oignon est essentielle : elle attendrit la viande et la parfume sans masquer le goût de l'agneau, contrairement aux kebabs plus épicés des cuisines voisines. Traditionnellement, le khorovats est une affaire communale et sans hâte — quelqu'un entretient le feu pendant des heures tandis que les tomates, l'aubergine et les poivrons verts grillent aux côtés de la viande. Les brochettes terminées sont retirées directement du feu sur un plat tapissé de lavash mou, qui absorbe les jus, et mangées enveloppées des légumes grillés, d'anneaux d'oignon cru saupoudrés de sumac, et d'une pincée d'estragon frais ou de basilic. La carbonisation à l'extérieur et l'intérieur tendre et légèrement sucré sont ce qui distingue un khorovats correctement préparé d'un simple kebab grillé — ce contraste est tout l'intérêt.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 4cm
• 2 grandeoignons jaunes râpés avec leur jus
• 1 grandeoignon rouge, finement tranché (pour servir)
• 3 c. à s.jus de grenade
• 2 c. à s.vinaigre de vin rouge
• 3 c. à s.huile d'olive
• 2 c. à c.poivre noir grossier
• 1.5 c. à c.sel fin
• 3feuilles de laurier, émiettées
• 2 grandetomates, coupées en deux
• 1 grandeaubergine, coupée en rondelles épaisses
• 3longs piments verts
• 4 feuillespain lavash
• 1 botteestragon frais
• 1 c. à s.sumac, pour garnir

Étapes

1. 1

   Mariner

   Dans un grand bol, combinez les cubes d'agneau avec l'oignon râpé et son jus, le jus de grenade, le vinaigre, l'huile d'olive, le poivre noir, le sel et les feuilles de laurier. Massez bien, couvrez et réfrigérez 12-24 heures.

2. 2

   Préparer le feu

   Allumez un feu de charbon ou de bois et laissez-le se réduire en braises rougeoyantes sans flammes nues — cela prend 30-45 minutes et est essentiel pour une cuisson uniforme et fumée.

3. 3

   Enfiler

   Retirez l'agneau de la marinade, en secouant l'excès d'oignon (il brûlera s'il reste dessus). Enfilez sur des brochettes de métal plates, en tassant les morceaux sans laisser de vide.

4. 4

   Griller l'agneau

   Grillez les brochettes 4-5cm au-dessus des braises, en tournant tous les 3-4 minutes, pendant 18-22 minutes au total jusqu'à ce qu'elles soient profondément carbonisées à l'extérieur et roses à l'intérieur.

5. 5

   Griller les légumes

   À côté de l'agneau, grillez les tomates, l'aubergine et les piments jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et mous, environ 10-15 minutes, en tournant occasionnellement.

6. 6

   Reposer

   Laissez les brochettes reposer 5 minutes hors du feu, légèrement recouvertes de papier aluminium.

7. 7

   Assembler et servir

   Glissez la viande des brochettes sur le lavash chaud. Pelez et écrasez légèrement les légumes grillés à la fourchette pour une relish simple. Servez avec l'oignon rouge tranché, l'estragon et une pincée de sumac.

Variantes

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  Le khorovats de porc (khoravats khozi) utilise la même marinade à l'oignon avec l'épaule de porc et est tout aussi traditionnel en Arménie.

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  Le khorovats de cuisses de poulet cuit plus vite (12-14 minutes) et est populaire pour les grillades en semaine.

• •

  Certaines régions ajoutent quelques cuillerées de cognac arménien (brandy) à la marinade pour une profondeur supplémentaire.

Stockage

La viande restante se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un trait d'eau pour éviter le dessèchement. Les légumes grillés se conservent 2 jours et sont excellents froids, écrasés en tartine.

Foire aux questions