Minuscules boulettes faites à la main avec agneau servies avec yaourt à l'ail, sauce à la tomate et beurre au paprika grésillant.
Les manti sont les boulettes turques bien-aimées – de minuscules parcelles pincées d'agneau épicé enrobées de pâte délicate et bouillies jusqu'à tendreté. Ce qui rend les manti extraordinaires n'est pas seulement la boulette elle-même, mais le système de sauce en couches : une base de yaourt à l'ail froide, une sauce tomate-beurre chaude, et une finition finale d'un trait de beurre au paprika grésillant avec menthe séchée et flocons de piment. Les trois composants touchent l'assiette simultanément, créant un contraste de températures et de saveurs qui est uniquement satisfaisant. La région de Kayseri en Turquie centrale est célèbre pour produire les plus petits manti – traditionnellement si minuscules que 40 tiennent sur une seule cuillère, une marque du talent et de la patience du cuisinier. Bien que l'atteinte de cette échelle nécessite de la pratique, même les manti rustiques de taille maison offrent le même profil de saveur. La farce d'agneau est gardée simple – juste de la viande hachée, oignon, sel et poivre noir – donc les composants de sauce font la conversation. Les manti sont un plat pour une occasion spéciale : cela prend du temps à faire mais offre un résultat de qualité restaurant. Les composants peuvent tous être préparés à l'avance et assemblés à la dernière minute. Les manti restants se congèlent magnifiquement avant la cuisson.
Sert 4
Mélanger la farine, les oeufs, le sel et l'eau en une pâte ferme. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce que ce soit lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit être ferme – trop molle et elle se déchirera quand vous ferez de minuscules boulettes.
Combiner l'agneau, l'oignon râpé, le sel et le poivre noir. Mélanger bien.
Étaler la pâte 1–2mm fine. Couper en carrés de 3–4cm. Placer une petite pincée de farce au centre. Pincer les quatre coins ensemble pour sceller. Appuyer les bords fermement.
Travailler par petits lots ; garder la pâte non étalée couverte pour qu'elle ne se dessèche pas.
Cuire dans de l'eau bouillante fortement salée pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit tendre et cuite. Égoutter.
Mélanger le yaourt avec l'ail, assaisonner avec du sel. Séparément, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la pâte de tomate et cuire 2 minutes. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre avec le paprika, la menthe et le piment jusqu'à ce que ce soit grésillant.
Verser le yaourt sur les assiettes. Garnir avec les manti. Arroser du beurre tomate, puis finir avec le beurre paprika-menthe.
Congeler les manti non cuits sur un plateau, puis les mettre en sac – cuire à partir de surgelé dans l'eau bouillante pendant 12 minutes.
Le yaourt doit être à température ambiante – un yaourt froid sur une pâte chaude est désagréable.
Utilisez une machine à pâtes si vous en avez une – laminer à la main jusqu'à 1mm est fatigant.
Manti cuits au four : disposer dans un plat de cuisson avec un peu d'eau, cuire au four à 180°C jusqu'à ce que ce soit doré, puis ajouter les sauces.
Farce au fromage : ricotta et épinards à la place de l'agneau pour une version végétarienne.
Manti cuits : 2 jours. Manti non cuits se congèlent pendant 3 mois.
Les manti sont arrivés en Anatolie avec les peuples turcs d'Asie centrale, qui faisaient des boulettes similaires remplies appelées « mantu ». La tradition s'est propagée le long de la Route de la Soie, avec des variantes trouvées de la Chine (mantou) à l'Afghanistan (mantu) à la Corée (mandu). Le style Kayseri – des boulettes impossiblement minuscules – est devenu célèbre dans toute la Turquie comme symbole de talent culinaire et de fierté régionale.
Les deux sont des boulettes de pâte remplies mais les similitudes s'arrêtent là. Les manti sont bouillis et servis avec des sauces de yaourt et beurre au paprika – pas de produits laitiers à l'intérieur de la boulette. Les pierogi sont généralement plus gros, souvent poêlés, et servis avec de la crème sure ou du beurre. Les profils de saveur sont complètement différents.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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