Des crêpes salées épaisses et moelleuses aux chou et porc d'Osaka, garnies de sauce okonomiyaki, de mayo japonaise, de flocons de bonite et d'aonori.
Okonomiyaki se traduit littéralement par 'griller ce que vous aimez', et le nom encapsule parfaitement l'esprit de cet aliment de rue bien-aimé d'Osaka et du classique fait maison. Une pâte à base de farine, de dashi et de nagaimo râpé (igname de montagne) forme la base d'un mélange généreux de chou râpé et d'oignon vert, qui est parsemé de tranches de poitrine de porc et cuit sur une plaque chauffante plate jusqu'à doré des deux côtés. Les touches dramatiques de finition — un zigzag de sauce okonomiyaki sucrée-salée, de mayo japonaise, de katsuobushi dansant, et une poussière d'aonori — la rendent aussi spectaculaire visuellement que délicieuse.
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Dans un grand bol à mélanger, fouetter ensemble la farine, la levure chimique, le bouillon dashi, le nagaimo râpé et les œufs jusqu'à ce que tout soit bien mélangé – quelques grumeaux suffisent. Ne pas trop mélanger sinon les crêpes seront dures. Incorporer le chou râpé et l’oignon nouveau tranché jusqu’à ce qu’il soit uniformément réparti dans la pâte. Le mélange aura l’air très dense – c’est exact, le chou constituant la majorité du volume.
Le nagaimo râpé est le secret de la célèbre texture intérieure légère et presque moelleuse. Le mucilage féculent agit comme un agent levant naturel. Manipulez-le avec des gants car cela peut irriter la peau.
Faites chauffer une grande poêle ou une plaque chauffante antiadhésive à fond plat à feu moyen. Badigeonner généreusement d’huile neutre. Versez un quart de la pâte dans le moule et façonnez à l'aide d'une spatule un disque rond d'environ 15 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur. N’appuyez pas dessus à plat – c’est l’épaisseur qui crée l’intérieur moelleux. Disposez 3 à 4 tranches de poitrine de porc sur le dessus de la crêpe.
Faites cuire l'okonomiyaki sur le premier côté pendant 5 à 6 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la base soit bien dorée et que les bords commencent à prendre. Retournez délicatement à l’aide de deux spatules en un seul mouvement assuré. Cuire sur l'autre face (maintenant avec le porc au fond) pendant encore 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le porc soit caramélisé et que la crêpe soit bien cuite. Appuyez très doucement au centre – il doit être ferme avec un léger ressort.
Si vous avez un couvercle adapté, couvrez la casserole pendant les 2 dernières minutes de cuisson du deuxième côté pour faire cuire le centre à la vapeur sans brûler l'extérieur.
Faites glisser l'okonomiyaki fini sur une assiette, côté porc vers le haut. En travaillant rapidement pendant que la crêpe est chaude, badigeonnez ou arrosez généreusement la sauce okonomiyaki sur la surface. Pipez ou pressez la mayonnaise japonaise en lignes parallèles ou en spirale sur la sauce. Éparpillez une généreuse poignée de katsuobushi sur le dessus : ils commenceront immédiatement à s'agiter et à danser sous la chaleur de la crêpe, ce qui est une partie classique et théâtrale de l'expérience.
Saupoudrez légèrement de flocons d’algues aonori. Ajoutez du beni shoga (gingembre rouge mariné) sur le côté pour nettoyer le palais si vous en utilisez. Servir aussitôt, bien chaud. Répétez l'opération pour les trois crêpes restantes, en gardant celles terminées au chaud à four doux (80°C) pendant que vous cuisez le reste.
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Râpez le chou le plus finement possible : des morceaux de chou épais empêchent la crêpe de tenir ensemble et mettent plus de temps à cuire.
Préparez la sauce okonomiyaki à la maison si nécessaire : mélangez 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres et 1 cuillère à café de sucre.
N'appuyez pas sur la crêpe pendant la cuisson, cela évacue l'humidité et produit un résultat dense. Laissez cuire sans être dérangé.
L'okonomiyaki à la Hiroshima superpose les ingrédients séparément plutôt que de les mélanger à la pâte, créant ainsi une crêpe plus haute et plus structurée avec des nouilles au centre.
Okonomiyaki aux fruits de mer : ajoutez des crevettes, des calamars ou des pétoncles à la pâte avec le chou pour un « umi no okonomiyaki » classique.
Okonomiyaki au fromage : déposez une tranche de fromage fondu ou de mozzarella sur la crêpe dans la dernière minute de cuisson et laissez-la fondre.
Okonomiyaki végétalien : omettez le porc et les œufs, remplacez les œufs par des œufs de lin (1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à soupe d'eau par œuf) et utilisez du kombu dashi.
Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Les restes d’okonomiyaki se conservent 2 jours au réfrigérateur, enveloppés dans du film alimentaire. Réchauffer dans une poêle antiadhésive sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ou dans une friteuse à air à 170°C pendant 5 minutes. Ajouter les garnitures fraîches après réchauffage.
L'okonomiyaki a ses racines dans une cuisine de rue simple de l'ère Meiji appelée « issen yoshoku » (« nourriture occidentale one-sen »), une crêpe à pâte fine vendue à bas prix lors des festivals. Il a évolué vers sa forme actuelle, épaisse et riche en chou, pendant la période de pénurie alimentaire qui a suivi la Seconde Guerre mondiale, lorsque le chou était abondant et abordable. Deux styles régionaux ont émergé : le style Osaka (Kansai), où tout est mélangé, et le style Hiroshima, qui superpose les ingrédients. Les deux styles sont défendus avec passion par leurs villes respectives.
Oui. Nagaimo offre une texture particulièrement moelleuse et aérée en raison de sa teneur élevée en humidité et en amidon, mais vous pouvez le remplacer par un œuf supplémentaire et 2 cuillères à soupe de yaourt nature ou de crème sure. La texture sera légèrement plus dense et moins moelleuse, mais toujours délicieuse. Certaines recettes utilisent de la pomme de terre râpée comme substitut, bien que la texture diffère. Nagaimo est disponible dans la plupart des supermarchés japonais ou asiatiques et vaut le détour.
Le style Osaka mélange tous les ingrédients – pâte, chou, protéines – en un seul mélange et le cuit comme une crêpe unifiée. C'est plus simple, plus volumineux et plus décontracté. À la manière d'Hiroshima, les composants sont superposés séparément : une fine crêpe à pâte est d'abord cuite, puis garnie de chou cru, de germes de soja et de porc, couverte brièvement pour cuire à la vapeur, puis retournée et terminée avec des nouilles yakisoba et un œuf au plat. Le style Hiroshima est plus grand, plus complexe et nécessite plus de compétences pour être exécuté.
La sauce okonomiyaki de la marque Otafuku est disponible en ligne auprès de nombreux détaillants. Vous pouvez faire un très bon substitut à la maison en utilisant 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de ketchup aux tomates, 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres et 1 cuillère à café de sucre, fouettés ensemble. Le résultat est plus piquant et légèrement moins sucré que la version commerciale, mais fonctionne très bien comme substitut. La mayonnaise japonaise (Kewpie) est également disponible en ligne.
Oui, la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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