Pâtes à l'Amatriciana (Pâtes Romaines à la Tomate et Guanciale)
L'autre grand plat de pâtes de Rome — guanciale fumé, tomates San Marzano, Pecorino Romano et une pincée de piment. Audacieux, simple et profondément satisfaisant.
À propos de cette recette
L'Amatriciana provient d'Amatrice, une ville dans les montagnes à l'est de Rome, et est l'une des sauces de pâtes canoniques de Rome (aux côtés de la carbonara, cacio e pepe et gricia). La base est du guanciale (joue de porc salée) rendue dans sa propre graisse avec une touche de vin blanc, combinée avec des tomates San Marzano, Pecorino Romano et du piment séché (peperoncino). Les pâtes de choix sont les rigatoni à Rome ; à Amatrice lui-même c'est les spaghettis. La sauce est relativement rapide à faire mais la qualité du guanciale est transformatrice — sa graisse est plus soyeuse et plus savoureuse que la pancetta. L'Amatriciana a acquis une notoriété internationale après le dévastateur séisme de 2016 qui a détruit une grande partie d'Amatrice, ce qui a conduit à un hommage mondial à la ville à travers son plat le plus célèbre.
Ingrédients
Sert 4
- 400 grigatoni ou spaghettis
- 200 gguanciale, coupé en lardons
- 400 gtomates San Marzano en conserve, écrasées
- 80 gPecorino Romano, râpé
- 100 mlvin blanc sec
- 0.5 c. à c.flocons de piment séché (peperoncino)
- selon le goûtsel
Étapes
- 1
Rendre le guanciale
Cuire le guanciale dans une grande poêle à feu moyen sans ajouter de graisse. Rendez lentement jusqu'à ce que la graisse soit translucide et la viande croustillante sur les bords, environ 8 minutes.
- 2
Ajouter le vin
Ajouter le vin blanc et mijoter jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter les flocons de piment.
- 3
Ajouter les tomates
Ajouter les tomates écrasées et assaisonner avec une pincée de sel (Pecorino est salé — soyez conservateur). Mijoter pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce s'épaississe légèrement.
- 4
Cuire les pâtes
Cuire les pâtes dans l'eau bouillante bien salée jusqu'à al dente. Réservez 100 ml d'eau de pâtes avant d'égoutter.
- 5
Combiner
Ajouter les pâtes égouttées à la sauce et mélanger à feu doux pendant 1 à 2 minutes, en ajoutant un trait d'eau de pâtes si nécessaire pour détendre.
- 6
Servir
Diviser entre les bols et garnir avec du Pecorino râpé et du piment supplémentaire optionnel.
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Conseils de pro
- →
N'ajoutez pas d'huile d'olive — le guanciale fournit toute la graisse dont la sauce a besoin.
- →
Ne remplacez jamais la pancetta par du guanciale si vous pouvez l'éviter — la saveur est fondamentalement différente.
- →
La sauce devrait enrober légèrement les pâtes — ce n'est pas une sauce épaisse et lourde.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel de mer floconneux affûte tout le plat.
Variantes
- •
Ajouter un piment entier séché tout en faisant revenir le guanciale et le retirer avant de servir pour une chaleur plus subtile.
- •
Végétarien : remplacez la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre broyé Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.
- •
Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et terminer avec un trait de citrus ou un trait de vinaigre pour conserver la luminosité sans perdre le corps.
Stockage
La sauce se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Cuire les pâtes frais.
Histoire et origine
L'Amatriciana a évolué de gricia (le même plat sans tomate), qui précède l'arrivée des tomates en Italie. Les tomates ont été ajoutées au XVIIIe ou XIXe siècle, créant la sauce que nous connaissons aujourd'hui. Après le séisme d'Amatrice de 2016, les restaurants du monde entier ont ajouté le plat à leurs menus en hommage.
Foire aux questions
Puis-je utiliser de la pancetta au lieu du guanciale ?
Oui, mais la saveur sera plus maigre et moins complexe. La teneur élevée en graisse du guanciale est fondamentale pour le caractère de la sauce.
Dois-je ajouter de l'ail ou de l'oignon ?
L'Amatriciana authentique ne contient ni l'un ni l'autre. Les deux sont considérés comme des ajouts non authentiques.
Puis-je faire ceci à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve au placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Résumé du temps
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