Bastani Sonnati (glace persane au safran et à l'eau de rose)

À propos de cette recette

Bastani sonnati est une glace traditionnelle persane, dont la saveur est composée de safran et d'eau de rose plutôt que de vanille ou de chocolat commun dans les glaces occidentales, ce qui lui confère un caractère nettement floral et doré. Une technique traditionnelle clé consiste à incorporer du goudron, de fins rubans de crème caillée congelée, dans la base de crème glacée barattée, créant des poches de crème cireuse extra-riche qui ponctuent chaque bouchée avec un contraste de texture inattendu. Des pistaches concassées éparpillées sur le dessus complètent la présentation, et en Iran, le bastani est souvent servi pressé entre des gaufrettes en sandwich, bien qu'une simple cuillère mette également en valeur sa saveur de safran et d'eau de rose.

Ingrédients

Sert 6

• 2 tassescrème épaisse(divisé)
• 1 tasselait entier
• 3/4 tassesucre
• 4jaunes d'œufs
• 1 pincéefils de safran(moulu et fleuri dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude)
• 2 c. à s.eau de rose
• 1/3 tassepistaches concassées(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Faire le goudron (rubans de crème glacée)

   Congelez 1 tasse de crème épaisse dans un plat peu profond jusqu'à ce qu'elle soit solide, puis grattez-la en fines boucles avec une cuillère ; conserver au congélateur jusqu'au moment de l'utiliser.

2. 2

   Réaliser la base de crème anglaise

   Fouetter ensemble le lait, le sucre et les jaunes d'œufs, puis cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d'une cuillère.

3. 3

   Ajouter des arômes

   Retirer du feu et incorporer l’eau de safran fleuri et l’eau de rose.

4. 4

   Refroidir

   Filtrer la crème anglaise, incorporer le reste de la tasse de crème épaisse et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, au moins 3 heures.

   Refroidissez soigneusement la base de crème anglaise – baratter une base encore chaude entraînera une crème glacée glacée et mal texturée.

5. 5

   Désabonnement

   Barattez la crème glacée réfrigérée dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

6. 6

   Incorporer le goudron

   Dans les dernières minutes de barattage, incorporez les boucles de crème glacée (goudron).

7. 7

   Congeler et servir

   Transférer dans un récipient et congeler au moins 4 heures jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis ramasser et garnir de pistaches concassées.

Variantes

• •

  Le sandwich Bastani, servi entre deux gaufrettes, est un format de cuisine de rue populaire en Iran.

• •

  La nouvelle version n’est pas plus ancienne et n’est pas plus intéressante.

• •

  Une version plus simple sans les rubans de crème de goudron capture toujours la saveur essentielle de safran et d'eau de rose.

Stockage

Conserver dans un contenant hermétique au congélateur jusqu'à 2 semaines ; laisser ramollir à température ambiante pendant quelques minutes avant de récupérer pour obtenir la meilleure texture.

Foire aux questions