Assiette de fêtes espagnole : Rôti de porc façon Cochinillo avec patates

À propos de cette recette

Le cochinillo asado, cochon de lait rôti entier, est un plat central célèbre dans des régions comme Ségovie, traditionnellement servi lors de grandes réunions de famille et de vacances avec une peau si croustillante qu'elle est célèbre sculptée avec le bord d'une assiette. Ce plateau apporte le même esprit - du porc bien assaisonné avec une peau véritablement croustillante, rôti lentement et lentement - dans un rôti d'épaule de porc plus accessible, accompagné de pommes de terre rôties croustillantes et d'un alioli à l'ail, faisant écho aux accompagnements simples et de haute qualité traditionnellement servis avec le cochinillo.\n\nLa technique qui permet d'obtenir une peau de porc vraiment crépitante consiste à la sécher soigneusement avant de la rôtir et à commencer à une température de four élevée pour faire boursoufler la peau, puis à baisser le feu pour terminer la cuisson de la viande lentement et uniformément sans la dessécher. dehors. Entailler la peau en quadrillage avant de la rôtir aide également à faire ressortir la graisse et à rendre la surface croustillante uniformément.\n\nDisposez les tranches de porc sur une assiette avec les pommes de terre à côté et l'aïoli dans un bol à servir à la cuillère. C'est le genre de plat conçu pour une table pleine de monde, destiné à être découpé et partagé.

Ingrédients

Sert 6

• 2 kgépaule de porc avec os(avec la peau, marqué)
• 2 c. à s.sel de mer fin(divisé)
• 1 c. à s.huile d'olive
• 6 goussesail(divisé, certains entiers et d'autres hachés)
• 2feuilles de laurier
• 1 tassevin blanc
• 1 kgpommes de terre(couper en quartiers)
• 3 c. à s.huile d'olive(pour les pommes de terre)
• 0.5 tassemayonnaise
• 1 c. à s.jus de citron
• 0.25 tassepersil frais(haché)

Étapes

1. 1

   Sécher et marquer

   Séchez complètement la peau de porc avec du papier absorbant, idéalement en la laissant sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant la nuit. Marquez la peau en quadrillant, en prenant soin de ne pas couper la viande.

2. 2

   Saison

   Frottez la viande partout avec de l'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sel, de l'ail émincé et des feuilles de laurier écrasées, en la faisant pénétrer dans les crevasses mais pas sur la surface de la peau elle-même. Assaisonnez la peau avec le sel restant.

3. 3

   Démarrage à haute température

   Préchauffer le four à 475°F (245°C). Placer le porc, peau vers le haut, dans une rôtissoire avec des gousses d'ail entières et du vin blanc versé autour (pas sur) de la viande. Rôtir 30 minutes jusqu'à ce que la peau commence à former des cloques.

4. 4

   Rôtissage lent

   Réduire le four à 300 °F (150 °C) et poursuivre le rôtissage pendant 2 à 2,5 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

   Continuez à badigeonner de liquide la peau elle-même pendant la phase de chaleur faible – mouiller la peau la ramollira et annulera les crépitements dus au souffle de chaleur initial.

5. 5

   Croustiller la peau

   Si la peau n'est pas complètement craquelée, augmentez le four à 475 °F (245 °C) pendant les 10 à 15 dernières minutes, en surveillant attentivement pour qu'elle ne brûle pas.

6. 6

   Rôtir les pommes de terre

   Pendant que le porc repose, mélanger les quartiers de pommes de terre avec de l'huile d'olive et du sel et rôtir à 425 °F (220 °C) pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.

7. 7

   Faire l'aïoli

   Mélanger la mayonnaise, le jus de citron et le reste de l'ail émincé.

8. 8

   Reposer, découper et assiette

   Laissez le porc reposer 15 minutes, puis découpez-le et disposez-le sur une grande assiette avec les pommes de terre rôties. Parsemer de persil et servir avec de l'aïoli en accompagnement.

Variantes

• •

  Utilisez un petit morceau de poitrine de porc à la place de l’épaule pour une présentation plus traditionnelle, axée sur la couenne croustillante, avec moins de viande maigre.

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  Ajoutez un peu de vinaigre de Xérès à l'aïoli pour plus d'éclat contre le riche porc.

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  Servez avec une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au xérès pour trancher avec la richesse du repas.

Stockage

Réfrigérer le porc et les pommes de terre séparément jusqu'à 4 jours. Réchauffer le porc couvert à four doux pour éviter qu'il ne se dessèche ; la peau ne redeviendra pas complètement croustillante en réchauffant, alors mangez autant que possible fraîche.

Foire aux questions