La relish d'oignon caramélisé sucré du Sri Lanka avec du poisson de Maldive — le condiment essentiel pour chaque table de riz et curry.
Le seeni sambol (sweet onion sambol) est l'un des condiments les plus indispensables du Sri Lanka — des oignons tranchés lentement cuits avec du poisson de Maldive, des piments rouges séchés, des feuilles de curry et une touche de vinaigre et sucre jusqu'à être profondément caramélisés et gélifiés. Il est simultanément sucré, fumé, épicé et riche en umami, transformant tout simple plat de riz et curry en quelque chose de spécial. Chaque cuisinier cinghalais a sa propre version.
Sert 8
Chauffer l'huile dans une poêle lourde à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et cuire, en remuant occasionnellement, pendant 20-25 minutes jusqu'à être très mous et commençant à caraméliser.
Ajouter les feuilles de curry, les piments rouges séchés et le poisson de Maldive. Remuer et cuire 5 minutes.
Ajouter le curcuma et la poudre de piment. Bien remuer.
Ajouter le vinaigre, l'eau de tamarin, le sucre et le sel. Remuer et cuire à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le sambol soit très épais, foncé et gélifiés.
Refroidir complètement. Servir à température ambiante avec du riz et du curry ou du kiribath.
Lent et doux est le seul moyen — le sambol bâclé ne caramélisera pas correctement.
Il devrait être très épais et gélifiés — une cuillère devrait laisser une trace.
La douceur et l'acidité doivent s'équilibrer — goûter et ajuster avant de finir.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux accentue le plat entier.
Faire entièrement végétarien en omettant le poisson de Maldive
Ajouter un petit morceau de feuille de pandan
Inclure un bâton de cannelle pendant la cuisson pour extra chaleur
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel vers le haut pour compenser.
Réfrigérer dans un bocal scellé jusqu'à 2 semaines. La saveur s'améliore avec le temps.
Le seeni sambol est l'un des sambols les plus célébrés du Sri Lanka, apparaissant sur chaque table importante. Le nom 'seeni' signifie 'sucre' en cinghalais — se référant à sa douceur caractéristique. Il fait partie de la cuisine cinghalaise depuis les générations et est considéré essentiel à la cuisine nationale.
Oui — ce sera végétarien mais tout aussi délicieux. L'umami sera légèrement moins profond; ajouter une pincée de MSG ou de sel supplémentaire si désiré.
Le sambol devrait être très brun foncé, presque noir, et très épais. Une cuillère traînée devrait laisser une trace claire.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient: échanger des aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion · 8 portions totales
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