Bouillon trouble et laiteux aux os de porc mijoté 12+ heures, servi style Hakata sur des nouilles droites fines avec chashu, oignon vert et un oeuf mi-cuit.
Les ramen Tonkotsu sont l'âme de Fukuoka, le riche bouillon opaque d'os de porc qui a bâti la réputation culinaire de Kyushu et a changé à jamais les ramen japonais. Le style Hakata – la version régionale la plus célèbre – est défini par trois choses : un bouillon blanc laiteux d'os de porc bouilli de manière agressive pendant 12 heures ou plus jusqu'à ce que le collagène et la moelle s'émulsionnent dans l'eau, des nouilles droites ultra fines (hosomen) cuites al dente dans une cuisson barikata (extra ferme) ou harigane (ferme), et une coutume de kaedama – commander une deuxième portion de nouilles à déposer dans votre bouillon restant. Le bouillon est composé de pieds de porc, de fémurs fendus dans le sens de la longueur pour exposer la moelle, et parfois de tête de porc, mijotée à grande ébullition qui pulvérise le collagène pour obtenir une consistance trouble, presque laiteuse, qui donne son nom à la soupe (tonkotsu signifie littéralement « os de porc »). La tare – le concentré d'assaisonnement versé dans le bol avant le bouillon – est généralement du shio à base de sel à Hakata, parfois du shoyu dans les variantes proches. Les garnitures sont sobres : de fines tranches de chashu fondant, un œuf mariné au nitamago coupé en deux avec un centre confituré, des champignons épis de bois kikurage, des oignons verts, parfois du gingembre rouge mariné (beni shoga). Le bol entier est une étude de graisse, de sel, d'umami et de slurp - et à la seconde où vous avez fini les nouilles, vous faites signe au kaedama.
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Placez tous les os de porc dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. L’eau se remplira d’écume brune et de sang – c’est ce qui cause les mauvais goûts. Égouttez et rincez soigneusement les os sous l’eau froide courante, en éliminant toute matière noire accrochée.
Remettez les os nettoyés dans la marmite avec le gras de dos. Couvrir de 6 litres d'eau froide et porter à ébullition vigoureuse. Contrairement à la plupart des bouillons, le tonkotsu nécessite une ébullition constante et dure – jamais mijotée – pour émulsionner le collagène et la moelle dans l’eau. C'est la différence entre le tonkotsu blanc trouble et le bouillon de porc clair.
Maintenez une forte ébullition pendant au moins 8 heures, idéalement 12 heures. Complétez avec de l'eau bouillante toutes les 90 minutes pour garder les os immergés - n'ajoutez jamais d'eau froide (cela fixerait la graisse). A 6 heures, ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre. Remuer vigoureusement toutes les deux heures, en raclant le fond pour libérer la moelle.
Passer au tamis fin dans une casserole propre, en appuyant sur les solides pour en extraire chaque goutte. Le bouillon doit être opaque, blanc laiteux et enrober abondamment une cuillère. S'il paraît fin, remettez-le à ébullition et faites réduire d'un tiers. Vous voulez environ 2 litres de bouillon fini sur 6 d’eau de départ.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau séparée. Faites cuire les fines nouilles Hakata pendant seulement 60 à 90 secondes. Les nouilles Hakata sont délibérément insuffisamment cuites, parfois seulement 30 secondes pour le style « harigane ». Égoutter fortement dans une passoire, secouer toute l'eau.
Dans chaque bol profond réchauffé, ajoutez 4 cuillères à soupe de bouillon et 2 cuillères à café de shio tare. Ajoutez les nouilles égouttées, puis versez 350 ml de bouillon bouillant par-dessus pour que la tare se disperse. Disposez dessus les tranches de chashu, un demi-œuf, le kikurage, l'oignon vert et une pincée de beni shoga.
Les ramen Tonkotsu doivent être servis dès qu'ils sont assemblés – les nouilles continuent d'absorber le bouillon et deviennent molles en 5 minutes. Apportez le bol à table avec des baguettes et une cuillère plate. Le slurping est obligatoire ; il aère et refroidit chaque bouchée de nouilles et de bouillon en même temps.
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L’ébullition agressive – et non le mijotage – est toute la technique. Si votre bouillon reste brun et clair, vous n'avez pas bouilli assez fort.
Utilisez de vraies nouilles fines et droites de style Hakata. Les nouilles épaisses et ondulées conviennent aux ramen de Sapporo ou de Tokyo, mais ne conviennent pas au tonkotsu ; ils deviennent gommeux dans le bouillon riche.
Préparez le chashu et le nitamago la veille. Le jour du Tonkotsu est le jour du bouillon – n'essayez pas de tout faire en même temps.
Si votre cuisine ne peut pas supporter 12 heures d'ébullition, un grand autocuiseur à haute pression pendant 4 heures produit un raccourci tonkotsu respectable.
Tonkotsu shoyu – remplacez la tare shio par une tare à base de soja pour un bol plus foncé et plus savoureux populaire à Kanto.
Mayu à l'ail noir – versez 1 cuillère à café d'huile d'ail brûlé sur chaque bol pour le style Kumamoto.
Tonkotsu tsukemen – servez les nouilles froides séparément pour les tremper dans un bouillon réduit concentré.
Le « tonkotsu » végétarien – du lait de soja rôti émulsionné avec du miso, de la pâte de sésame et du poivre blanc se rapproche de la sensation en bouche crémeuse.
Le bouillon égoutté se conserve au réfrigérateur 4 jours dans des bocaux hermétiques et se congèle 3 mois. La graisse va monter et se solidifier au réfrigérateur – remuez-la lors du réchauffage. Les nouilles cuites ne doivent jamais être conservées ; cuire frais par bol. Chashu et nitamago se conservent 4 jours au réfrigérateur.
Les ramen Tonkotsu ont été créés à Kurume, une petite ville près de Fukuoka, en 1937 dans un stand de yatai tenu par Miyamoto Tokio, qui a accidentellement laissé bouillir son bouillon de porc trop fort alors qu'il était loin de son chariot - et a découvert l'émulsion laiteuse qui définit le style aujourd'hui. La technique s'est répandue à Hakata, à proximité, après la Seconde Guerre mondiale et est devenue la signature du ramen de Kyushu.
La cuisson sous pression à haute pression pendant 4 heures s'en rapproche mais ne permet pas l'extraction complète du collagène. Il n’existe pas de véritable raccourci vers le tonkotsu authentique : c’est un bouillon fait avec amour.
Vous mijotez, pas bouillonnez. Augmentez le feu jusqu'à une véritable ébullition qui brise la surface en continu. Le trouble ne se forme que lorsque la graisse et le collagène sont émulsionnés mécaniquement par le mouvement d'ébullition.
Oui, c'est pourquoi la plupart des chefs tonkotsu travaillent dans des dépendances dédiées. La ventilation est importante. Ouvrez les fenêtres, faites fonctionner la hotte au maximum ou faites-le sur un brûleur extérieur.
Les deux sont des ordres de fermeté des nouilles Hakata. Le barikata est ferme (cuit environ 45 secondes), le harigane est dur (environ 15 secondes), le futsuu est standard (1 minute). La plupart des étrangers devraient commencer par futsuu ou barikata.
Par portion (580g) · 6 portions totales
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