Tonkotsu Ramen (Style Hakata)

À propos de cette recette

Les ramen Tonkotsu sont l'âme de Fukuoka, le riche bouillon opaque d'os de porc qui a bâti la réputation culinaire de Kyushu et a changé à jamais les ramen japonais. Le style Hakata – la version régionale la plus célèbre – est défini par trois choses : un bouillon blanc laiteux d'os de porc bouilli de manière agressive pendant 12 heures ou plus jusqu'à ce que le collagène et la moelle s'émulsionnent dans l'eau, des nouilles droites ultra fines (hosomen) cuites al dente dans une cuisson barikata (extra ferme) ou harigane (ferme), et une coutume de kaedama – commander une deuxième portion de nouilles à déposer dans votre bouillon restant. Le bouillon est composé de pieds de porc, de fémurs fendus dans le sens de la longueur pour exposer la moelle, et parfois de tête de porc, mijotée à grande ébullition qui pulvérise le collagène pour obtenir une consistance trouble, presque laiteuse, qui donne son nom à la soupe (tonkotsu signifie littéralement « os de porc »). La tare – le concentré d'assaisonnement versé dans le bol avant le bouillon – est généralement du shio à base de sel à Hakata, parfois du shoyu dans les variantes proches. Les garnitures sont sobres : de fines tranches de chashu fondant, un œuf mariné au nitamago coupé en deux avec un centre confituré, des champignons épis de bois kikurage, des oignons verts, parfois du gingembre rouge mariné (beni shoga). Le bol entier est une étude de graisse, de sel, d'umami et de slurp - et à la seconde où vous avez fini les nouilles, vous faites signe au kaedama.

Ingrédients

Sert 6

• 2 kgos de porc (mélange de pieds, fémurs fendus dans le sens de la longueur et os du cou)
• 500 ggraisse de dos de porc (pour la richesse)
• 1 entieroignon jaune, coupé en deux
• 1 têteail, coupé en deux à travers l'équateur
• 1 poucegingembre frais, tranché
• 500 gnouilles ramen fines et droites (style Sun Noodle Hakata si vous pouvez les trouver)
• 4 c. à s.shio tare (mélanger du sel marin, du mirin, du saké et un carré de kombu, mijoté 5 minutes puis égoutté)
• 12 trancheschashu (poitrine de porc braisée), préparé à l'avance
• 6nitamago (œufs à la coque marinés au soja)
• 6 tigesoignon vert, tranché finement
• 30 gkikurage (champignon à oreilles de bois), trempé et râpé
• 2 c. à s.beni shoga (gingembre rouge mariné), facultatif

Étapes

1. 1

   Blanchir les os

   Placez tous les os de porc dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. L’eau se remplira d’écume brune et de sang – c’est ce qui cause les mauvais goûts. Égouttez et rincez soigneusement les os sous l’eau froide courante, en éliminant toute matière noire accrochée.

2. 2

   Commencez la longue ébullition

   Remettez les os nettoyés dans la marmite avec le gras de dos. Couvrir de 6 litres d'eau froide et porter à ébullition vigoureuse. Contrairement à la plupart des bouillons, le tonkotsu nécessite une ébullition constante et dure – jamais mijotée – pour émulsionner le collagène et la moelle dans l’eau. C'est la différence entre le tonkotsu blanc trouble et le bouillon de porc clair.

3. 3

   Faire bouillir 8 à 12 heures, en complétant

   Maintenez une forte ébullition pendant au moins 8 heures, idéalement 12 heures. Complétez avec de l'eau bouillante toutes les 90 minutes pour garder les os immergés - n'ajoutez jamais d'eau froide (cela fixerait la graisse). A 6 heures, ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre. Remuer vigoureusement toutes les deux heures, en raclant le fond pour libérer la moelle.

4. 4

   Filtrer et réduire

   Passer au tamis fin dans une casserole propre, en appuyant sur les solides pour en extraire chaque goutte. Le bouillon doit être opaque, blanc laiteux et enrober abondamment une cuillère. S'il paraît fin, remettez-le à ébullition et faites réduire d'un tiers. Vous voulez environ 2 litres de bouillon fini sur 6 d’eau de départ.

5. 5

   Cuire les nouilles

   Portez à ébullition une grande casserole d’eau séparée. Faites cuire les fines nouilles Hakata pendant seulement 60 à 90 secondes. Les nouilles Hakata sont délibérément insuffisamment cuites, parfois seulement 30 secondes pour le style « harigane ». Égoutter fortement dans une passoire, secouer toute l'eau.

6. 6

   Composer le bol

   Dans chaque bol profond réchauffé, ajoutez 4 cuillères à soupe de bouillon et 2 cuillères à café de shio tare. Ajoutez les nouilles égouttées, puis versez 350 ml de bouillon bouillant par-dessus pour que la tare se disperse. Disposez dessus les tranches de chashu, un demi-œuf, le kikurage, l'oignon vert et une pincée de beni shoga.

7. 7

   Servir et siroter immédiatement

   Les ramen Tonkotsu doivent être servis dès qu'ils sont assemblés – les nouilles continuent d'absorber le bouillon et deviennent molles en 5 minutes. Apportez le bol à table avec des baguettes et une cuillère plate. Le slurping est obligatoire ; il aère et refroidit chaque bouchée de nouilles et de bouillon en même temps.

Variantes

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  Tonkotsu shoyu – remplacez la tare shio par une tare à base de soja pour un bol plus foncé et plus savoureux populaire à Kanto.

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  Mayu à l'ail noir – versez 1 cuillère à café d'huile d'ail brûlé sur chaque bol pour le style Kumamoto.

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  Tonkotsu tsukemen – servez les nouilles froides séparément pour les tremper dans un bouillon réduit concentré.

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  Le « tonkotsu » végétarien – du lait de soja rôti émulsionné avec du miso, de la pâte de sésame et du poivre blanc se rapproche de la sensation en bouche crémeuse.

Stockage

Le bouillon égoutté se conserve au réfrigérateur 4 jours dans des bocaux hermétiques et se congèle 3 mois. La graisse va monter et se solidifier au réfrigérateur – remuez-la lors du réchauffage. Les nouilles cuites ne doivent jamais être conservées ; cuire frais par bol. Chashu et nitamago se conservent 4 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions